Piccola premessa dovuta: quasi mai un ristoratore copre l'intero fabbisogno del ristorante con il suo orto – rare le eccezioni - perché sono troppe le variabili da tenere in considerazione, dalla grandezza dell'orto, al numero di coperti, a, chiaramente, la stagione. Ma è innegabile che chi lavora bene su questo fronte, ne guadagna in immagine (nell'immaginario collettivo è indubbiamente romantico mangiare sapendo che quel prodotto ha fatto pochissima strada) e molto spesso anche in esperienza organolettica. Premesso questo, qui alcuni tra i migliori ristoranti con orto in Italia, da Nord a Sud. Escludendo masserie, agriturismi, ristoranti che hanno l'orto altrove o vere e proprie aziende agricole – pensiamo a Villa Maiella, Peppe Zullo, Aia Gaia di Ciccio Sultano che ora ha anche il suo orto o al nuovo progetto I Tenerumi sull'Isola di Vulcano (ma di esempi ce ne sono tantissimi altri) - che meritano un articolo a parte.
L'orto di Piazza Duomo dall'alto
Piazza Duomo
Enrico Crippa da ormai una quindicina di anni fa una cucina di orto, e che orto: alcuni ettari di campi e serre nella Tenuta Monsordo Bernardina coltivati con metodi biologici e biodinamici da suoi stretti collaboratori e nei quali ogni mattina sgomma con il suo furgoncino bianco a scegliere di persona foglia per foglia i suoi ingredienti, pescati tra un repertorio quasi enciclopedico. Non a caso il piatto simbolo di Piazza Duomo, da qualche tempo, è l’Insalata 21...31...41...51, assemblaggio ad assetto variabile che mette a referto il numero di piante e germogli che lo compongono, differente a seconda della stagione.
Alba (CN) – piazza Risorgimento, 4 – 0173 366167 - www.piazzaduomoalba.it
Michelangelo Mammoliti nell'orto de La Madernassa
La Madernassa
Michelangelo Mammoliti è giovane ma vanta già un notevole bagaglio di esperienze, italiane e internazionali, e dirige da qualche anno con mano sicura le cucine di questo elegante resort immerso nel verde della campagna langarola. A caratterizzare il menu sono i prodotti del territorio e del suo orto, che comprende centinaia di erbe aromatiche, al quale dedica un intero menu degustazione. Per gli ospiti de La Madernassa vengono anche organizzati il “percorso aromatico” e gite all'insegna della raccolta di erbe selvatiche commestibili.
Guarene (CN) – loc. Lora, 2 – 0173 611716 - www.lamadernassa.it
L'orto di Casa Format
La Credenza – Casa Format
Opera di Giovanni Grasso e Igor Macchia, più che un ristorante La Credenza ora è un'impresa tout court, nonché punto di riferimento del territorio grazie alle consulenze e alla gestione diretta di SP143 Pizzeria Contemporanea e di Casa Format. Il tratto saliente di questa "casa speciale", come la definiscono i titolari, è di essere totalmente autosufficiente dal punto di vista energetico e per questo totalmente ecosostenibile. Pari attenzione ha la cucina che opta per l'utilizzo principalmente di materie prime a km zero come per ortaggi ed erbe aromatiche, provenienti dall'orto di duemila mq di proprietà.
Orbassano (TO) – via Tetti Valfrè, 1 – 011 9035436 - www.casaformat.it
L'orto di L'Argine a Vencò
L'Argine a Vencò
La natura e i suoi ritmi sono i canoni ispiratori di Antonia Klugmann, che crea e sperimenta mantenendo sempre al centro del suo lavoro l'ingrediente. Nel suo menu degustazione attuale, “Territorio: Vita in Movimento” (che ci ha raccontato nel dettaglio qui), prende sempre più spazio l'orto adiacente al ristorante e i concetti di giardino selvatico e di foraging legato alla sostenibilità del comune e del persistente, puntando molto su quelle che sono le erbe invasive nella campagna di Vencò.
Dolegna del Collio (GO) – loc. Vencò, 15 – 350 5212804 - www.largineavenco.it
Erba Brusca
È un piccolo capolavoro bucolico senza forzature, gestito da una coppia vincente e affiatata, anche nella vita: Alice Delcourt, cuoca franco-americana che ha scelto l'Italia come luogo del cuore, e Danilo Ingannamorte, sommelier di lungo corso che ha messo a punto una cantina tutt’altro che banale. Qui il concetto di “cucina con orto” è arrivato un po' di anni fa. Oltre al piccolo orto all'interno del ristorante, curano la produzione dei loro ortaggi in un appezzamento agricolo situato a 50 metri di distanza, in via Boffalora. Una micro fattoria ispirata a una metodologia di coltura biointensiva e rigenerativa e che segue gli schemi di produzione del market gardening.
Milano - alzaia Naviglio Pavese, 286 – 02 87380711 - www.erbabrusca.it
Venissa ha messo a disposizione degli anziani dell’isola 3.000 mq di terra per realizzare degli orti
Venissa
Alla bellezza non ci si abitua mai. E Venissa è pura bellezza, nonché progetto speciale difficile da riassumere in poche parole: un’isola della laguna trasformata nel corso degli anni in luogo incantato dalla famiglia Bisol, nome culto del Prosecco di qualità. Oggi è una vigna, un orto, un wine-resort, un albergo diffuso nella vicina Burano, un’osteria. E poi c'è il ristorante gourmet, dove operano Chiara Pavan e Francesco Brutto, i quali da un po' di tempo propongono una cucina che loro stessi definiscono “ambientale”, basata su concetti come la riduzione degli sprechi, l’autoproduzione, l’approvvigionamento di prossimità, la stagionalità o il recupero. A prendersi cura degli orti all'interno della tenuta, sono gli anziani di Mazzorbo.
Venezia - Isola di Mazzorbo - fondamenta Santa Caterina, 3 – 041 5272281 - www.venissa.it
Le erbe aromatiche di Piazza Duomo
Mammaròssa
Franco Franciosi e Francesco D'Alessandro in questi mesi a dir poco difficili si sono rimboccati le maniche senza fermarsi un attimo. Prima è stata la volta di Sfuso, il bistrot glamping che l'estate scorsa ha divertito molto gli ospiti con un menu più semplice e vini naturali, birre artigianali, cocktail. Poi è toccato alle strepitose pizze da asporto. E nel frattempo hanno portato avanti il progetto Quote, con l'intento di far conoscere e catalogare i prodotti commestibili abruzzesi in base all’altitudine. Nella realtà di Mammaròssa c'è spazio anche per l'orto di 600 mq adiacente al ristorante, dove coltivano tutti gli ortaggi “di quota” come – in questa stagione - pomodori, zucchine, cipolle, insalate, rape, peperoni, cetrioli, comprese le erbe aromatiche. Oltre l'orto hanno anche delle terre a Fossa, in provincia de L'Aquila, dove coltivano il grano che poi trasformano in farina e successivamente in tutti i loro prodotti lievitati, dal pane, alle pizze, ai grandi lievitati delle feste.
Avezzano (AQ) – via G. Garibaldi, 388 – 0863 33250 - www.mammarossa.it
I pomodori dell'Azienda Agricola biologica Le Peracciole di Don Alfonso
Don Alfonso 1890
Ora che non si contano quasi più (e per carità, è un ottimo segnale e fa piacere che il fenomeno si allarghi e si consolidi) quelli che "noi abbiamo il nostro orto", o almeno un erbario, o se non altro un po' di basilico e di rosmarino in vaso all'ingresso, vien quasi da sorridere a ripensare a quanta acqua sia corsa sotto i ponti da quando a Punta Campanella un'intera, straordinaria azienda agricola, venne posta al servizio del "sistema" di gusto e ospitalità ideato e realizzato, in tempi non sospetti e con animo illuminato, dalla famiglia Iaccarino. Il Don Alfonso, insomma, è un luogo incantevole che è casa di veri precursori. E in questo articolo, non potevamo non metterlo, nonostante la loro sia un'azienda agricola a tutti gli effetti.
Massa Lubrense (NA) - Sant'Agata sui Due Golfi – c.so Sant'Agata, 11 – 081 8780026 - www.donalfonso.com
L'orto di Villa Rosa – La Casa di Lella
Nonna Rosa
Nel cuore della Penisola Sorrentina, terra feconda baciata dal sole e lambita dal mare, lungo una strada costeggiata da olivi, sorge il regno di Peppe Guida. Considerato il re della pasta secca, che ha portato agli onori dell’alta ristorazione, Peppe ha un innato talento nell'esaltare le grandi materie prime del territorio, che conosce come le sue tasche. La cucina è spesso di recupero, di anima contadina, golosissima, rinfrescata qua e là da qualche tocco originale. Il suo orto bio si espande su vari ettari, sulle colline della Penisola Sorrentina, con una magnifica vista sul Golfo di Napoli. Qui c'è la casa di campagna, Villa Rosa – La Casa di Lella, dove apprezzare portate più semplici realizzate proprio con i prodotti dell’orto.
Vico Equense (NA) – via Laudano, 1 – 081 8799055 - www.osterianonnarosa.it
I prodotti dell'orto di Villa Rosa – La Casa di Lella
Marennà
Nell'insegna del gigante vinicolo Feudi di San Gregorio, da un po' di tempo, è cambiato tutto grazie a una ristrutturazione profonda: spazi ridisegnati, nuova cucina (strepitosa) e, soprattutto, squadra rinnovata, con l'arrivo dello chef Roberto Allocca e la consulenza di Marco Gallotta. Prodotti locali, vegetali alla riscossa, radici nella campagna che si contamina con la contemporaneità: tassello in divenire l'orto, condotto secondo i principi dell'agricoltura organica e rigenerativa, con il quale si punta all'autosufficienza.
Sorbo Serpico (AV) – loc. Cerza Grossa – 0825 986666 - www.feudi.it
Pietro Zito
Antichi Sapori
Il legame di Pietro Zito con la terra è rappresentato dal suo incredibile orto, espressione del culto che questo cuoco contadino ha da sempre officiato in onore della natura, del ricco territorio pugliese, dei suoi ritmi e del suo tempo. Quindicimila metri quadri di inno alla biodiversità, alla cura delle piante e delle materie prime che quotidianamente lo ispirano nella ricerca di ricette dai sapori antichi e veraci. Un percorso gustativo indimenticabile che da un lato mantiene e tramanda i capisaldi della tradizione, dall'altro sa guardare avanti e rinnovarsi per fare sempre meglio, con un'attenzione sempre alta verso le cotture e i giusti tempi di preparazione dei piatti.
Andria (BT) – piazza San Isidoro, 10 – 0883 569529 - www.pietrozito.it
L'orto di Hyle
Hyle
Ristorante goumet che si affianca al bistrot, il tutto all’interno di un bel quattro stelle con spa, tra i monti della Sila. Moderno nel concept e nella cucina, Hyle di Antonio Biafora, è molto legato al territorio nella scelta della materia prima e nell’utilizzo di alcune tecniche, come quelle legate alla conservazione degli alimenti. L’orto di Hyle si estende su 600 metri quadrati, su due livelli e due terreni adiacenti: uno dedicato agli ortaggi e alle piante da frutto, l’altro alle erbe aromatiche. È una scommessa fatta dallo chef, che lo coltiva personalmente.
San Giovanni in Fiore (CS) - Garga s.s. 107 – 0984 970722 - www.biafora.it
