Cosa intendiamo per avanguardia ve lo abbiamo spiegato in questo articolo. Qui trovate i ristoranti che si sono aggiudicati il simbolo del “razzo”, ovvero quelle realtà – il cui numero è destinato a crescere – che quest'anno hanno premuto sull'acceleratore, direzione: il disconosciuto.
Del Cambio – Anche Tre Forchette
Gli anni passano, i costumi cambiano. Ma dal 1757, prima come caffè e come ristorante circa cento anni dopo, Del Cambio è la posizione più prestigiosa per accogliere i visitatori e il luogo dove i torinesi celebrano gli eventi importanti. Il locale è a tutti gli effetti "la" storia del capoluogo e per certi versi dell’Italia, con il sempre presente tavolo del conte Cavour, da dove lo statista poteva vedere il prospiciente parlamento di quella che divenne la prima capitale dell’appena costituito Regno d’Italia. Come accade a tutti i posti ultracentenari, però, si susseguono stagioni ottime ad altre meno. La scommessa del rilancio compiuta ormai 11 anni fa da un importante imprenditore torinese mettendo sul ponte di comando Matteo Baronetto era già stata vinta ma ora ha raggiunto le vette consone al suo talento.
Per il riconoscimento c'è voluto qualche anno più del necessario, ma oggi la cucina ha raggiunto la posizione che giustamente merita. La dote principale di Baronetto è la sensibilità, che si mostra in modo celato, quasi pudico. Certo, sono sempre presenti in carta classici come il vitello tonnato o gli agnolotti alla piemontese, ma l'anima dello chef si svela, per esempio, con l'"insalata piemontese", dove si uniscono verdure di stagione cotte e crude, ognuna con il suo condimento. È richiesto un minimo di impegno per calarsi nell'animella e mozzarella di bufala, accoppiamento tanto inaspettato quanto perfetto, o per cogliere il dettaglio che il basilico cotto al burro "come fosse uno spinacio" apporta a ravioli di parmigiana dalla pasta perfetta. E cosa dire dell’illuminazione di usare la pâte à choux per creare dei tagliolini o un cannellone o ancora una lasagna? Il costante lavoro di ricerca ha inoltre portato a esperimenti con gli aceti in varie infusioni: quindi acido, dolce e speziato si rincorrono. E questi sono solo alcuni dei motivi che ci portano ad affermare che Baronetto sia ora finalmente riuscito a comunicare il suo talento e la sua sensibilità accoppiata alla tecnica offrendo un’esperienza memorabile. Esperienza che diventa ancora più d'avanguardia se si sceglie il menu fuori carta disponibile per il “Tavolo dello chef”.
Torino – piazza Carignano, 2 – 011 546690 - delcambio.it
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Omaggio all'avanguardia spagnola. Continua a convincere per la sua formula “alla spagnola” questo ristorante con pochi schemi, una certa spettacolarizzazione (anche negli spazi disegnati da Dante Ferretti) che spinge più sull’ironia che sul kolossal, il magistero del nume tutelare Ferran Adrià che si legge in certe citazioni (l’Oliva sferica El Bulli) ma ancora di più nel rendere la cena puro divertimento. La cucina di Federico Zanasi è comunque rigorosa e tecnica. Il menu Gran Festival (130 euro) regala episodi interessanti, dal Biancomangiare alle mandorle con granita di pomodoro al biscotto "Viva Mexico!". Ci sono poi un più ridotto Festival (110) e una carta dei Classici (100). Per il dessert ci si trasferisce in una saletta a parte.
Torino – via Bologna, 20a – 011 0897651 - www.condividere.com
Insalata inconsueta della Trattoria La Madia
La Madia – Anche Tre Gamberi
L’"esperienza Madia", come amano definirla già dal sito internet in fase di prenotazione, inizia con la preparazione. L’approdo a questo locale fuori da ogni etichetta richiede un po’ di forma mentis: nessun azzardo o virtuosismo. Qui si viaggia in mondi nuovi, si rompono gli schemi ma si resta ancorati a una concretezza spiazzante, fatta di cotture sapienti e gusti definiti in cui le note acide, amare, dolci e salate sono sempre ben distinte, e le materie prime selezionate con dovizia, siano esse i tuberi meno noti, i fiori ed erbe spontanee dai nomi impronunciabili, ricette rilette dopo viaggi oltreoceano o tecniche ancestrali. Michele Valotti e il suo gruppo di lavoro formano una famiglia allargata che vive e produce in perfetta simbiosi. Lo si percepisce appena entrati negli ambienti rustici, in cui legno e colori caldi fanno da sfondo, lo si appura seduti ai tavoli grezzi dove il minimalismo impera, pur nell’evidente ricerca di elementi di complemento, come le originali e belle ceramiche.
La lista degli aperitivi è già un viatico significativo: originali proposte accompagnate da altrettanti snack. Niente carta ma solo due percorsi a sette e dieci portate (50 o 60 euro), per contenere sprechi e costi. Si inizia sempre con antipasti di impronta vegetariana (su richiesta si può declinare così tutto il menu), tra cui una mirabile versione della carota di Polignano con rape e ruta e un’"ode al porro" da fare invidia ai ristoranti più blasonati. I risotti sono sempre stati un fiore all’occhiello dello chef che nella versione con i tuberi regala emozioni. Le paste ripiene non mancano mai, come i cappelletti di bosco, spiazzanti bocconi alpestri. In coda qualche pesce d’acqua dolce del vicino Sebino o il manzo piemontese, come nel caso dell’ottimo diaframma ai fiori. Dopo una arepas di mais dedicata a un recente viaggio in Colombia si chiude con un dolce insolito e sorprendente con radicchio, rosa e cioccolato. Pasticceria di inusitata finezza ad accompagnare caffè e tisane in svariate declinazioni.
Brione (BS) – via Aquilini, 5 – 030 8940937 - www.trattorialamadia.it
Dina – Nuovo Tre Forchette
Until then if not before. Fino ad allora se non prima. È il mantra quasi romantico di Alberto Gipponi, uno degli inclassificabili della cucina italiana. La sua visione è di quella freschezza che è frutto di un continuo stupore, di una ricerca di linguaggi nuovi tipici del “dummie” quale in fondo resta, arrivando da altri mondi (principalmente dalla sociologia). Suo scopo sorprendere dapprima se stesso, e il resto va da sé. Viva quindi il pensiero laterale, anche quando trova il punto di partenza in un locale che si trova in Franciacorta e che è dedicato alla nonna, ciò che farebbe pensare piuttosto a un ragionamento piuttosto centrale. Ma no, questo è un ristorante di evasione (se non altro dalla normalità) e un po’ di eversione. Il locale è composto da vari ambienti tutti differenti: penombre, sovraesposizioni, colori, bianchi e neri, ogni stanza un mondo, perché la testa di Gipponi è una giungla e chi va a trovarlo ne diventa esploratore. E poi lui ha un approccio emotivo e ironico (che cos’è l’ironia se non voglia di tenerezza?) che disarma.
In fondo sospettiamo che abbia intenzione di farsi voler bene da tutti, incluso chi non lo comprende fino in fondo, e per questo talvolta sembra cercare il modo di tenere a bada certi eccessi di inaccessibilità. Un menu, Antologia, retrospettiva dei primi sei anni di Dina con piatti tuttora attuali come salmerino con la rosa, casoncelli con crema di Grana Padano, risotto all’ostrica e alloro, crostatina cruda ma cotta. Ma i nomi danno a malapena il senso dello straniamento del percorso, tra i più interessanti e personali che sia dato incontrare in Italia. Poi il più recente menu Cucina Ragionale che va prenotato ed è consigliato a chi è già stato da Dina ed è predisposto all'imperfezione. In ogni caso lui, Alberto, si concede generoso a chi è venuto a trovarlo, quasi stupendosi della circostanza, concepisce l’atto del cucinare e del mangiare come un "do ut des": quindi spiega, racconta, si narra, si espone quasi in una psicoterapia con tovagliolo, a volte chiede, ascolta, medita. Del resto se la cucina è gesto di memoria, il futuro incomincia da oggi.
Gussago (BS) – via Santa Croce, 1 – 030 2523051 - www.dinaristorante.com
Rognoncino & Funghi di Contrada Bricconi. Foto di Alex Moling
Contrada Bricconi
Un posto che va oltre il concetto di agriturismo e ristorante, figlio di un desiderio di connessione tra uomo e natura che nasce come azienda agricola e con l'arrivo di Michele Lazzarini, montanaro di queste valli ed ex braccio destro di Norbert Niederkofler, diventa fine dining. Il giovane chef ha tantissimi prodotti intorno a sé (erbe, ortaggi, latte, fieno, carni della stalla a pochi passi) e gran talento nel valorizzarli tramite affumicature, marinature, estrazioni, armoniche contaminazioni. I sapori non spiazzano, incuriosiscono, vedi l'"uovo e coniglio", una tartare di coniglio marinata con broccolo alla brace, salsa koji e spuma di burro di nocciola e sugo arrosto, presentata in un guscio, o il lardo di coregone, che sembra davvero grasso di maiale. Vini lombardi ma non scontati, e pairing analcolici.
Oltressenda Alta (BG) – via Bricconi – 347 3711183 - contradabricconi.it
Materia
Un trasloco indolore ha teletrasportato Materia nella sede della vicina via Trieste. Un’operazione che da subito è stata presentata come un tutto-cambia-perché-nulla-cambi. Il locale è più ampio e spazioso, più a misura delle ambizioni di chef Davide Caranchini e del suo staff. L’idea è sempre la stessa: una cucina di orto e di stagione, di pensiero, di sperimentazione e di lavoro, che punti all’espressione massima del sapore anche grazie alle fermentazioni intese come «tecniche che consentono di raggiungere gusti e consistenze che in altri modi non riusciremmo a ottenere». Ci sono un menu vegetariano che in questo caso non è un piano B (Green Power, 105 euro, cinque proposte tra le quali insalata alla griglia e tartufo nero e risotto al burro affumicato, betulla e olivello spinoso), il business lunch a 25 euro, uno a mano libera (cinque o sette corse a 105 o 125), uno in tredici atti (160 euro) che costituisce una retrospettiva del ristorante.
Cernobbio (CO) – via Trieste, 1b – 031 2075548 - www.ristorantemateria.it
Porro, chimichurri, pesto di lime e cocco di Trattoria Contemporanea
Trattoria Contemporanea
Trattoria contemporanea è un binomio lessicale abusato ma in questo caso ricco di significati nuovi. Siamo in un campus da qualche parte tra Milano e il lago di Como che la sera è destinazione gourmet e di giorno mensa chic a prezzi contenuti di una factory con studi, uffici, atelier, coworking. Qui il giovane Davide Marzullo guida una brigata ancora più giovane e propone piatti di sfrenata inventiva anche visiva ma sempre con un senso. Tre i degustazione, ciascuno dedicata a una virtù evidentemente cardinale per Marzullo: Istinto (95 euro), Passione (115) e Coraggio (135) quest’ultimo a mano libera. Qua e là balenano lampi abbacinanti come la seppia, ‘nduja e beurre blanc e il Carnaroli, latte di capra, liquirizia e cappero, altre idee meritano ancora una messa a punto, ma i contenuti ci sono. Notevole la giostra dei dolci.
Lomazzo (CO) – via del Ronco, 10 c/o Fabbrica Campus – 02 80896040 - trattoriacontemporanea.it
Grow Restaurant
I due giovani fratelli Vergine, Matteo in cucina e Riccardo in sala, guidano un progetto animato da una forte tensione etica, e lo fanno con appassionati racconti. Si sceglie tra tre menu degustazione, il primo dei quali, Da qui, contiene alcuni dei piatti più significativi come il risotto con aglio nero, capra e rafano o la torta al cioccolato e tabacco. Al cuore della proposta la scelta di servire solo carni cacciate nel rispetto del calendario venatorio ed evitando ogni forma di allevamento. Brianza di nuovo protagonista con i vegetali, provenienti dagli orti di proprietà dove si coltivano pure antiche varietà autoctone.
Albiate (MB) – via San Valerio, 4 – 0362 1360111 - growrestaurant.it
La Tana Gourmet
È uno dei laboratori gastronomici più all’avanguardia d'Italia. Il menu, In Cammino (220 euro), è composto da oltre venti assaggi che non vengono rivelati fino al momento del pasto, offrendo un viaggio emozionante attraverso il gusto che richiama, sì, le bellezze del territorio di Asiago senza però rimanerne imbrigliato. Tra i piatti proposti da Alessandro Dal Degan, anice limone e caviale; cozze in escabeche; alghe alla brace, uvetta, rapa, salsa pontack. O ancora Mizuna, acciuga, miele, capra e l'“ironica” tagliata, rucola e grana. Ma è probabile che quando andrete troverete tutt'altro. Il servizio in sala è altrettanto curato da Enrico Maglio che nel pairing offre pure valide proposte analcoliche. Nello stesso spazio de La Tana Gourmet si trova l'Osteria della Tana, un'insegna più tradizionale nella formula, con proposte estremamente concrete e gustose (oltre ai due degustazione, Terra e Laguna rispettivamente a 70 e 100 euro, si può optare per la carta). La lista dei vini è vastissima, con più di mille etichette di vino, una cinquantina di birre e trecento distillati, fruibili in entrambi i locali.
Asiago (VI) – località Kaberlaba, 19 – 0424 1760249 - latanagourmet.it
Da Lucio
Le idee di Jacopo Ticchi su frollato e frattaglie di pesci di grossa pezzatura e, in tempo di fermo pesca, di carni meno consone hanno creato piatti folgoranti ma anche acceso il dibattito tra gli appassionati. Da metà settembre 2024 da Lucio si è spostato in un luogo di grande suggestione: la darsena. Per la guida cartacea abbiamo dunque dovuto sospendere il giudizio, ma voi sappiate che rimane uno dei ristoranti più all'avanguardia d'Italia.
Rimini – viale Ortigara, 80 – 05411612020 - da-lucio.com
I salumi di Edoardo Tilli
Podere Belvedere Tuscany – Premio Menu degustazione dell'anno
Succede qualcosa in Valdisieve: all’interno di un bellissimo casolare di campagna, immerso tra boschi e olivi (in cantiere una piscina), c'è un acceleratore culinario capace di far schizzare gli avventori nel tempo, combinando andirivieni tra passato e futuro. Guardare avanti recuperando l’essenza delle materie prime e della cucina, questo sembra lo spirito di Edoardo Tilli, cuoco e patron che gestisce Podere Belvedere con la compagna Klodiana Karafilaj. Come nell’uso del fuoco per le cotture, nella decisa e radicale idea di conservare attraverso affumicature, fermentazioni, frollature che innescano negli elementi profumi e sapori ancestrali. Per non dire degli insaccati. Ogni piatto è pensato a fondo e mai fine a sé stesso, capace di invogliare, appagare, conquistare. Tutto questo è racchiuso nello spiazzante degustazione Cellula (150 euro) al quale si può aggiungere, lo consigliamo, l'“assaggio di bistecca”. Avremo modo di parlarvi ancora di Tilli.
Pontassieve (FI) – via San Piero a Strada, 23 – 3338693448 - poderebelvederetuscany.it
Il Tiglio
Enrico Mazzaroni tornando a casa sua, dopo l’esilio causa sisma, ha trovato finalmente serenità e successi professionali, e, grazie a questo, anche una nuova vena creativa da cui sgorgano proposte che riescono a coniugare gusto, equilibrio e leggerezza. Due i menu degustazione da 65 e 110 euro. Alcuni piatti ci hanno spiazzato: il cervello di agnello e gambero rosso; ostriche lemongrass, crema di aringa e briciole di pane al timo; tagliatelle al caffè d’orzo con orecchie di maiale e chinata; piccione, genziana fermentata, fondo di zucca; gallina e gallinella.
Montemonaco (AP) – via Isola San Biagio, 34 – 0736856441
Sustanza – Premio Miglior pre-dessert
Fuggito da una Milano troppo estetizzante per dare il giusto peso alla sua ristorazione politica, Marco Ambrosino, nato a Procida, è arrivato nella “quasi sua” Napoli con un progetto non banale al primo piano di un edificio della Galleria Principe che un tempo ospitava un café-chantant e poi la tesoreria del Banco di Napoli, ristrutturato ma non troppo a esibire gli affascinanti segni del tempo. Al piano terra il bar ScottoJonno, un caffè letterario con i drink studiati con Dom Carella, sopra un salotto un po’ Liberty un po’ senza tempo dove Ambrosino sciorina la sua cucina potentemente etica, talmente personale da risultare talvolta criptica ai più. Ma è convincente il lavoro sulla “creolità mediterranea” che esplora un bacino culla di mille civiltà come luogo di incontro e non di scontro con ingredienti e tecniche di ogni porto sottoposti al vaglio di un rigore che conduce a sapori inconsueti ed esplosivi. Nei tre degustazione (Piccolo cabotaggio, cinque portate a 100 euro, Medio raggio, otto a 130, Lungo corso, dieci a 160) episodi lancinanti come lo stracotto di pecora e lo spaghetto cotto in un vino ossidativo, olio al ginepro e scorza di agrumi bruciati ed erbe balsamiche servito come predessert. I dolci sono del bravo Federico Andreini.
Napoli - Galleria Principe di Napoli, 13 – 0813795766 - sustanzanapoli.com
I Tenerumi del Therasia Resort - Nuovo Tre Forchette
Un’esperienza gastronomica in un contesto di rara bellezza che possiamo tranquillamente definire metafisico, questo in breve il riassunto di una delle migliori cene degli ultimi anni. Definire spettacolare la location probabilmente è riduttivo, si sta in un lussureggiante giardino letteralmente sospeso sul mare, tra cascate di rampicanti, cespugli di erbe aromatiche e piante grasse. Semplicemente incredibile il panorama, e il consiglio è di arrivare al tramonto, magari per l’aperitivo, quando il sole tuffandosi nel mare fa diventare rossi il cielo e i faraglioni, mentre la cima dei coni dei vulcani ormai spenti delle altre sei isole si infiamma. In un simile contesto regna Davide Guidara, classe ’94, chef giovane ma dal talento indiscusso, di quelli cui arde dentro il fuoco della passione per il proprio lavoro, passione che diventa rigore quando la applica a una cucina che lui chiama "vegetale", e che in effetti è più che vegetariana, quasi totalmente vegana. Ha iniziato giovanissimo, appena quindicenne, senza abbandonare gli studi, passando negli anni da Don Alfonso al Mosaico o all’estero da Michel Bras e quindi al Noma, per poi, dopo un paio di esperienze in Sicilia e diversi riconoscimenti, arrivare nel 2022 al Therasia.
Il taccuino del nostro ultimo passaggio registra una ventina di portate dal menu degustazione a 200 euro comprensivi di cocktail, kombucha, tisane e infusi egregiamente abbinati ai piatti, tutti analcolici tranne l’ultimo. In un crescendo rossiniano, in poco meno di due ore scanditi da un servizio di rara efficienza, arrivano al tavolo una serie di piatti mai banali, per nulla ripetitivi, ma soprattutto buonissimi, accompagnati da grissini e pani fatti in casa di altrettanta bontà. Tutto cambia di continuo in questo viaggo, cotture a freddo o a vapore, fermentazioni, crudità, conserve, si alternano in un caleidoscopico susseguirsi di sensazioni che coinvolgono tutti e cinque i sensi. Tra i ricordi più vividi il pomodorino datterino in tre magistrali cotture, il carboncello alla brace, il cetriolo e mandorle, la cipolla e capperi, l’immaginifica tartelletta, uno dei pochi piatti non vegani.
Vulcano (ME) – località Vulcanello – 0909852555 - www.therasiaresort.it
