Smessi i panni da chef dopo il servizio della cena, non capita certo a ogni cuoco di rientrare nella propria casa indossando gli sci per dirigersi nel cuore della notte verso il fondovalle, quando le temperature oscillano in inverno attorno ai -20 gradi o quando una tormenta o la nebbia fitta inducono a più miti - si fa per dire - consigli: optando per una motoslitta o a bordo del gatto delle nevi. Accade a quasi 2.700 metri di quota, nel cuore del Parco Nazionale dello Stelvio in alta Valtellina, regno di uno chef ispirato quanto isolato e solitario: Tommaso Bonseri Capitani alla guida da alcuni anni del ristorante Mountain Lodge di Valfurva (SO).
A cena con il gatto delle nevi
Il ventiseienne di Bormio (SO), già impegnato per 8 anni con la Nazionale italiana cuochi, insieme agli affiatati ragazzi che compongono oggi la sua brigata di cucina - e che, ci dirà, sono stati selezionati attentamente tanto per lavorare in un contesto estremo, ma anche accomunati da quella identica matrice di gusto, quella valtellinese, capace di tradursi in una sorta di "lingua" comune - avranno dapprima indossato il frontalino che illuminerà le piste nel cuore della notte e, dopo aver avvisato i "gattisti" impegnati a preparare le piste per gli sciatori dell'indomani, avranno percorso in poco meno di una decina di minuti i quasi mille metri di dislivello che li separano dalla civiltà. I loro ospiti, invece, quelli che non si sono fermati a dormire lassù, avranno già lasciato questo posto incantato a bordo del gatto delle nevi (avviene in inverno; in estate, invece, su di un pick up) al termine di una cena che difficilmente dimenticheranno.
Un rifugio alpino divenuto buen retiro
Già, perché sarà la montagna incantata la protagonista indiscussa di una delle esperienze gourmet più affascinanti tra le Alpi (e non solo): dove lassù nell'assolata Vallalpe, sopra Santa Caterina Valfurva (SO) in alta Valtellina, un imprenditore visionario e innamorato della propria terra, Beppe Bonseri, ha creato una decina d'anni or sono il Sunny Valley Kelo Mountain Lodge, che è un rifugio alpino divenuto buen retiro di gran classe (con 11 eleganti suite e una bella area wellness) e dove accanto a un bar e a un ristorante che sono quelli tipici di un rifugio alpino (con piatti, però, decisamente ben eseguiti) sorge appunto questo piccolo scrigno di bontà: il Mountain Lodge, tra i ristoranti gourmet più alti in quota che si conoscono e dove cresce e s'affina il talento grande del nipote di Beppe, quello, appunto, di Tommaso Bonseri Capitani.
Una struttura tutta rivestita di abete della Lapponia
Questo è il regno del silenzio, specie dopo la chiusura degli impianti nel pomeriggio. Un silenzio rotto solo dal fischio della "sentinella delle Alpi", la marmotta. Lo spettacolo che si offre nelle notti limpide è abbacinante: l'assenza d'inquinamento luminoso è tale che i contorni delle montagne del gruppo Ortles-Cevedale si stagliano sotto l'incanto della volta celeste. La sfida - vinta - di Beppe, artefice di un pensiero davvero in grande, è stata quella di portare i caldi fusti di abete lappone, il "kelo", assemblati direttamente quassù dagli operai sami venuti della Lapponia insieme agli artigiani valtellinesi che hanno dato vita a una struttura perfettamente compatibile e integrata con l'ambiente che la circonda. E dove un'altra sfida, quella di chef Tommaso, è inserirsi oggi in questo progetto con l'obiettivo parimenti ambizioso di rendere sostenibile, sotto ogni aspetto, il suo piccolo ristorante gourmet (che è aperto dal giovedì alla domenica; da giugno a settembre e da dicembre fino a Pasqua).
La vita a 2.700 metri
«Qui tutto è più difficile - esordisce lo chef -: un'azienda a 2.700 metri ha parecchi costi fissi. Uno dei principali è il trasporto delle derrate alimentari; in estate usiamo i pick up e la cabinovia per contenere i costi; in inverno ci muoviamo col gatto delle nevi; un giorno lo faremo con un gatto elettrico che inquinerà sicuramente di meno. Non abbiamo parcheggi. Gli ospiti in inverno sono legati agli impianti di risalita o appunti ai gatti delle nevi. E certo il cattivo tempo condiziona e non di poco il nostro lavoro limitando l'afflusso dei turisti. Anche lo smaltimento dei rifiuti è una voce di spesa per noi assai significativa».
Una spesa locale e intelligente
Se sono le difficoltà, notoriamente, ad aguzzare l'ingegno, è la "spesa" del Mountain Lodge a trasformarsi in un piccolo capolavoro di sostenibilità, con quei frutti, in senso lato, di questa terra che rappresentano la principale fonte di approvvigionamento e dove comunque l'80 per cento dei prodotti è di provenienza valtellinese: tra gli indiscussi protagonisti troveremo la cacciagione locale (cervo e capriolo su tutti). I formaggi grassi e medio-grassi che provengono dalle vicine malghe. «In estate - spiega chef Tommaso - usciamo due volte a settimana per raccogliere erbe e fiori e poi stoccarle per l'inverno: grazie a una consulenza con il Giardino botanico alpino "Rezia" di Bormio rispettiamo i cicli vegetativi delle piante, raccogliendo per lo più specie infestanti o quelle che troviamo nei prati. Metteremo le gemme di pino sotto zucchero, così come i fiori di sambuco, trasformiamo il rabarbaro selvatico (amarissimo) in uno sciroppo, ma lo utilizziamo altresì nel dessert con una spuma allo yogurt. Gli esperti del Gruppo micologico di Bormio ci affiancano per certificare i funghi che utilizziamo. La linea gourmet diventa sostenibile grazie al grande lavoro, specie in inverno, che ci impegna con il ristorante e il bar del rifugio».
Dall'infanzia al piatto
L'ispirazione che guida la cucina di chef Tommaso è legata ai ricordi d'infanzia e alla restituzione di quelle emozioni vissute attraverso il gusto. E dove il richiamo agli insegnamenti di nonna Gabriella e nonno Carlo s'affaccia con affetto dai racconti dell'appassionato cuoco. «Il nostro lavoro - dichiara - nasce anzitutto a partire dall'ingrediente, che noi vogliamo lavorare quel tanto che basta da poterlo restituire in tutta la sua essenza». I piatti che compongono i due menu degustazione (uno interamente vegetariano, l'altro onnivoro in 10 passaggi e proposti rispettivamente a 120 e 150 euro) comprendono il Cappuccino del Lodge, servito in una tazza di vetro e che racchiude un ragù di capriolo sormotato da un crema di sedano rapa montata al burro, una spuma di ricotta e un crumble di pinoli ricavati dalle pigne del pino mugo. Il Salmerino della Valmalenco, che viene accompagnato dal beurre blanc e da una salsa profumata al timo. Molto buoni sono i Ravioli ripieni di agnello guarniti con il tocco dell'alchemilla, l'olio di nocciola e i pinoli e, non da meno, il Risotto con la zucca fermentata, servito con una crema al blue cheese locale e a un olio di vinacciolo all'ortica. Quando è il turno del Lombo di agnello ci troveremo dinanzi a un piatto davvero maturo: cotto al rosa, scottato in padella con l'olio di vinacciolo e nappato col burro e gli aromi, viene accompagnato dal farinello alpino che è uno spinacio selvatico.
Ospiti e mai padroni
«Non siamo noi i padroni del Parco nazionale dello Stelvio, ma solo i suoi fortunati ospiti», sintetizza la sua esperienza quassù chef Tommaso. Certo qui è facile perdere la nozione del tempo e le sirene, ammette lo chef, cantano anche per lui, tentandolo per una vita indubbiamente più facile. E dunque, gli chiediamo, quale novello Ulisse con quali lacci si è fatto legare dai suoi compagni d'avventura così da evitare di cadere nella tentazione d'abbandonare la nave. Fuor di metafora, che cosa continua a trattenerlo lassù? «La voglia - ci dice salutandoci - di dimostrare che c'è tanto da dire di queste terre. La mia Valtellina è per lo più un territorio ancora inespresso e inascoltato. A trattenermi c'è il desiderio di dimostrare che grazie a un team giovane (la cui età media è di 24 anni) e a un'azienda che ci supporta noi oggi siamo consapevoli che stiamo mantenendo viva la tradizione gastronomica italiana attraverso la grande cucina regionale valtellinese».
Ristorante Mountain Lodge del Sunny Valley Kelo Mountain Lodge, località Vallalpe, Valfurva (SO), Tel. 0342935422
