Wasabi è un'insegna storica della ristorazione giapponese a Torino, fin da 1997. Dopo un periodo non facile durante la pandemia e il declino, da febbraio di quest'anno è stato riaperto da Masanori Tezuka, già noto in città per aver portato al successo il ristorante Miyabi, in via Villa della Regina (che aveva guadagnato l'ambito premio delle Tre Bacchette nella guida Sushi 2021). Chiusa (temporaneamente?) l'esperienza di quest'ultimo locale, chef Masa, 45 anni, giapponese di Kobe, si è dedicato anima e corpo a riportare ai massimi livelli Wasabi, Tre Bacchette nella guida Sushi 2025 di Gambero Rosso, puntando su una cucina giapponese tradizionale, lontano dal fusion che impera in tante zone d'Italia.
Gli esordi
«Dicono che la cucina del Kansai, la regione del Giappone meridionale da cui provengo, sia più delicata ed elegante di quella di altre zone, dove prevale un gusto maggiormente aggressivo» racconta il cuoco che ha fatto conoscere molti segreti della cultura giapponese ai torinesi. Prima ancora di aprire Miyabi (il ristorante di via Villa della Regina, oggi chiuso) Tezuka aveva fondato un'associazione culturale giapponese: «Ho organizzato corsi di Ikebana, di ceramica, insegnato la cerimonia del tè facendo arrivare a mie spese una geisha da Kyoto e uno specialista giapponese di bacchette per spiegare come si mangia a tavola» ricorda. La cucina è stata il naturale corollario di un interesse crescente negli ultimi anni per gli usi e costumi nipponici. «In realtà io ero arrivato in Italia nel 2008 per apprendere la cucina casalinga italiana, quella delle mamme e delle nonne, con l'idea di ritornare poi in Giappone e aprire un ristorante italiano» confessa Masanori. Ma la nostalgia per il cibo di casa e la constatazione che a Torino l'offerta di una vera cucina giapponese fosse ancora scarsa ha prevalso sull'idea di portare plin, tajarin e carbonara in Estremo Oriente.
L'esperienza nel nuovo Wasabi
Wasabi è un ambiente intimo dove, deposte le scarpe e preso posto sul tatami, ci si può dimenticare di essere in zona Cenisia, a Torino, e si spicca il volo verso scenari esotici. Si sceglie alla carta oppure ci si affida allo chef con i menu di 7 o 9 portate Omakase ("lascia fare a me"). Con un'avvertenza per gli appassionati di ramen: dovranno scegliere il lunedì, giorno dedicato a questa specialità. «È una preparazione lunga e complessa, trovare l'equilibrio per arrivare a un brodo che non sia pesante non è facile» spiega Masanori, che cambia spesso ricetta e in estate propone anche un ramen più leggero, servito freddo.
La tecnica di preparazione dei cibi è quella tradizionale - vedere i cuochi al lavoro è già uno spettacolo - e i condimenti sono rigorosamente giapponesi. Sushi e sashimi riscuotono, ovviamente, grande successo, anche per la freschezza della materia prima, e non manca la carne di Wagyu. «Il tonno rosso e la ventresca arrivano dalla Spagna, i ricci di mare dalla Bretagna o dalla Galizia, gli sgombri dalla Norvegia, ma per quanto riguarda le capesante scelgo quelle di Hokkaido e anche la ricciola è giapponese»: Masa ha una predilezione per i pesci provenienti dai mari freddi e per le fermentazioni con il koji impiegate per marinare pesce, carni e verdure.
Il pairing con i cibi
L'esperienza nel nuovo Wasabi è completata da una bella scelta di birre, whisky e rhum giapponesi, oltre naturalmente al sake. «Puntiamo su una rotazione di una ventina di proposte, anche per il sake c'è una stagionalità con un picco di produzione invernale fino a Capodanno. Poi ci sono versioni più adatte a essere consumate in estate». Il prossimo obiettivo di Masanori Tezuka è quello di avere un contatto diretto con le cantine giapponesi, senza dover obbligatoriamente passare dagli importatori e offrire così ai suoi clienti un'esperienza ancora più immediata. Molti torinesi che erano affezionati al primo locale di Tezuka si chiedono che novità ci sono al riguardo della riapertura di Miyabi: «Per la fine dell'estate prenderò una decisione, anche perché trovare personale giapponese qualificato per entrambi i ristoranti non è facile» conclude Tezuka, che, per il momento, si gode il successo del nuovo Wasabi.
