Quando non è in cucina è per certo in tartufaia o nei boschi che circondano il borgo. Anche perché, come dice lui «ogni stagione ha il suo tipo di tartufo». E come il bosco lavora ogni giorno, tutto l'anno, così fa anche la cucina di Matteo Cameli, Al Vecchio Convento di Portico di Romagna. Con le sue stagioni e i suoi profumi appenninici la natura circostante detta il menu che racconta questo lembo di montagna e tutta la piccola e variegata comunità che ci lavora, contribuendo concretamente a tener vivo un paese.
Al Vecchio Convento nel borgo di Portico di Romagna visto dall'alto e il ponte a schiena d'asino sul torrente Montone foto Mauro Monti
A trovare funghi e tartufi Matteo Cameli l'ha imparato dal babbo Gianni che oggi osserva, a riposo, il via vai continuo fra le antiche mura di questo edificio che, lasciata Milano ormai 50 anni fa (il mezzo secolo preciso scatterà nel 2025), con la moglie Marisa Raggi trasformò nell'impresa ristorativa e di accoglienza che oggi guida il figlio minore e che, in questo borgo montano fuori rotta, è diventato insieme meta gastronomica e centro multiculturale.
Selvatico e autoproduzione
Alla tartufaia, in affitto da decenni, si arriva si arriva attraversando un prato stabile, vale a dire mai sfalciato da tempo immemore, che è una vera e proprio riserva di biodiversità, qui si raccolgono sempre per la cucina anche mentucce, pimpinella, senapi, camomilla, finocchietto, artemisie, tanti radicchi, tarassaco e cicorie selvatiche. Poi si entra nell'ombra di querce, carpini, biancospini. «Curare il bosco significa intervenire quel tanto che basta per far respirare le piante» spiega Matteo che con i suoi otto lagotti, a turno, batte anche altre foreste nei paraggi.
Matteo Cameli nella tartufaia
Sotto terra
Ogni stagione ha il proprio tartufo, marzolino a primavera, scorzone e nero in estate, «questa è una buonissima annata e se ne trova molto», mentre il bianco arriverà in autunno. Immancabile sul crostino con crema di Parmigiano, il tartufo di stagione insaporisce anche i cappelletti di pernice, o i ravioli di ricotta fermentata e spinaci con salsa alla salvia, ma anche il filetto o solo le patate di contorno. L'ultimo arrivato in carta è una sorta di bignè, simile nell'impasto a un takoyaki giapponese, ripieno proprio di tartufo.
Crostino con crema al Parmigiano e tartufo , sotto gnocchi ai porcini
Sapienza di casa e voglia di sperimentare qui sono la consuetudine, perciò la sfoglia viene tirata a mano ogni giorno, sempre e comunque, perché «in Romagna sarebbe inconcepibile non farlo», ma al contempo un'ora al giorno viene dedicata dallo chef alla studio delle diverse tipologie di fermentazione. Così succede che sia il garum di polline a insaporire ad esempio le tagliatelle, mentre la tartare di cervo o di capriolo chiamano i germogli di abete rosso fermentati, mentre i porcini lattofermentati condiscono gli gnocchi di patate. «Diverso non basta, deve essere innanzitutto buono. E nel caso dovesse sembrare la rivisitazione di un classico, allora il piatto deve essere ancora più buono dell’originale», sintetizza Matteo Cameli.
Sapori e idiomi internazionali
Il ristorante "gemello" a Copenaghen
La multiculturalità, come si diceva poco sopra, è l'ingrediente essenziale di questo luogo di cibo e accoglienza. Intanto esiste un Vecchio Convento “gemello” anche a Copenaghen, avviato e gestito dal fratello maggiore Massimiliano Cameli. Prima di emigrare, con il fratello Matteo lo stesso Massimiliano, una quindicina di anni fa aveva ideato il festival Chef sotto i portici che si ripete tutt'oggi nelle cucine di Portico di Romagna, un festival nato per «allargare i confini culinari e culturali della nostra zona con il coinvolgimento di chef che abbiamo conosciuto e incontrato strada facendo, e con i quali ci siamo trovati bene».
Matteo Cameli e Diego Munoz, sotto la brigata di "Chef sotto i portici 2024" foto Mauro Monti
Cuochi da tutto il mondo
Qui, una volta all'anno a inizio luglio si incontrano talenti consolidati o emergenti della cucina internazionale. Quest'anno ad esempio c'erano, fra gli altri, Diego Munoz dal Perù (già ai primi posti della World' Best 50 qualche anno fa, la prossima si terrà a Torino), Oscar Tiago Matos, una stella Michelin in Svizzera, l'argentino naturalizzato islandese Carlos Horacio Gimenez, dalla Germania Veronica Von Manz, dal Messico Xavier Mercado.
Cuochi italiani che emigrano e per qualche giorno rimpatriano, colleghi dall'altra parte del mondo che spesso sono diventati cari amici, perché anche Matteo e Massimiliano hanno viaggiato molto e continuano a farlo, e vengono a scoprire l'Italia, giovani che qui erano rimasti il tempo di uno stage per poi incamminarsi nel mondo, che però ogni tanto ritornano, felici di farlo.
Albergo diffuso e voci dal mondo
Ma non è certo solo in questa occasione che in questo pezzetto di Romagna interna si parlano tante lingue contemporaneamente, al Vecchio Convento succede ogni giorno in cucina con la presenza di stagisti in arrivo costante da ogni angolo del pianeta, ma anche in sala e nei paraggi perché da una decina di anni a questa parte sempre grazie alla famiglia Cameli e in particolare alla moglie di Matteo, Ulla Bisgaard Pedersen, già insegnante di italiano e spagnolo, giunta qui nel 2006 e poi mai più ripartita, a Portico è nato anche il centro culturale L'Olmo dove si insegna ai turisti l'italiano.
Non certo per caso per imparare la lingua un passaggio essenziale è cucinare insieme sotto la guida di chef ospiti, una presenza fissa mensile ad esempio è quello della masterchef romagnola Erica Liverani, dello stesso Matteo e della mamma Marisa. E' lei che sforna le deliziose torte per la colazione dell'albergo diffuso collegato al ristorante e che d'estate apparecchia i tavoli del bellissimo giardino interno sul terrazzo vista fiume e montagna, che a breve ospiterà al centro una scultura in ferro battuto di Cristiano Quadalti, un albero che sosterrà il glicine per creare un'ombreggiatura naturale.
Lo chef Matteo Cameli con i suoi lagotti "a caccia" di tartufi foto Mauro Monti
La stessa instancabile Marisa è anche ideatrice e curatrice di una piccola biblioteca dove si entra liberamente, si prende e si porta quel che si vuole, senza pagare e senza obblighi, solo per il gusto di leggere e condividere. Le parole e la voglia di conoscersi evidentemente sono molecole combinate a idrogeno e ossigeno nell'aria che si respira da queste parti, non a caso a Portico di Romagna esiste anche l'unico centro italiano di storytelling.
Insomma, ammesso che vivere e cucinare in Appennino si possa concepire come un “restare fermi”, in ogni caso è il mondo che arriva qui, e si sorprende di fronte ai palazzi in pietre antiche, fra cui quello di Beatrice Portinari, lei, l'amata da Dante, alle vette appenniniche, alle acque limpide del torrente Montone, al ponte medievale a schiena d'asino, a quello che viene definito il più piccolo vulcano del mondo sul Monte Busca. Un piccolo mondo che è stato capace di ampliare parecchio i propri orizzonti, perché in fondo l'Appennino è sempre stato spazio di transiti, incontri e scambi. Forse in tanti lo avevano dimenticato, ma non a Portico di Romagna.
Al Vecchio Convento - Via Roma, 7, 47010 Portico di Romagna FC - Tel. 0543 967053 - Sito
