Il paganello e il gò sono pesci che vivono nelle lagune, privilegiando fondali fangosi, e sono relativamente semplici da catturare perché abboccano facilmente (altro detto romagnolo: “Sei proprio un paganello” a indicare una persona credulona). Il che ne hanno fatto dei prodotti di poco valore, tanto da essere diventati l'esca viva per antonomasia e presenti in molte ricette attribuibili ai pescatori. Eppure sono riusciti a conquistare gli chef, da Gianluca Gorini - DaGorini a Bagno di Romagna è tra i nuovi Tre Forchette della guida Ristoranti d'Italia 2025 - che ha utilizzato il paganello (a esser precisi, ghiozzo paganello) in più occasioni, anche per creare una salsa acidula perfetta con i fusilloni vongole e finocchio di mare sott'aceto, a Lionello Cera: mitico il suo Risotto della Laguna con il gò (ghiozzo gò).
Il gò secondo Lionello Cera
«Il gò lo troviamo ancora, ma il suo periodo migliore è a primavera e in autunno. Noi preferiamo mescolare i gò di Laguna, scuri e dal sapore forte, con quelli di mare, più chiari e dal sapore più dolciastro», spiega lo chef dell'Antica Osteria Cera. Meticoloso, carattere e determinazione da vendere, talebano della materia prima, fanatico della precisione, irriducibile del dettaglio, sempre teso a migliorarsi - così lo abbiamo descritto nell'ultima guida Ristoranti d'Italia, dove ha riconfermato le Tre Forchette - tanto che mentre risponde alle nostre domande sta mettendo a punto un nuovo piatto, l'ennesimo, «una ventresca di branzino con le erbe di Laguna di Marco Bozzato, che al Cavallino ha un’azienda agricola dove produce pure un ottimo gin che potrebbe completare il piatto», ipotizza e anticipa Cera prima di raccontarci la sua versione del risotto di gò.
Il risotto di gò secondo Lionello Cera
Con il gò, in Veneto, si preparano principalmente due piatti: la frittura di alici e ghiozzi e il risotto di gò. Nella ricetta tradizionale del risotto, i pesci precedentemente eviscerati vengono tuffati in una pentola d'acqua con scalogno, sedano, carote e qualche rametto di prezzemolo, per preparare il brodo che servirà a cuocere il riso (Carnaroli o Vialone Nano). «In carta il risotto di solo gò ce l'abbiamo avuto, ora c'è quello di Laguna dove inseriamo altri elementi caratteristici: zottoli (piccole seppie), cappetonde, masanete (femmine del granchio), canocchie e gamberetti, di Laguna ovviamente. Con ognuno abbiamo creato delle salse o dei “caramelli”, però il fumetto è fatto solo con il gò, e sempre solo con la sua polpa facciamo una sorta di fondo bruno che serve a mantecare il risotto». Checché ne dica Treccani - “ghiozzo” si può utilizzare per indicare un uomo zotico, di ingegno ottuso – se ci si ingegna, il gò può dare tante soddisfazioni in cucina.
