Se c’è una pietanza che unisce la gastronomia italiana, da Nord a Sud, è la polpetta. E la polpetta è sicuramente la preparazione più geniale della cucina povera per riciclare gli avanzi (penso alle polpette di bollito romane o ai mondeghili milanesi, che fanno virtù della carne già cotta). Nel Sud Italia la carne sulle tavole contadine scarseggiava, quindi le polpette si arricchivano di pane, tanto pane, e di formaggi, verdure, uova, tutto in relazione a quanto si aveva in dispensa. Il risultato è talmente eccezionale che anche oggi, che fortunatamente non siamo più poveri, le polpette continuano a farle così. Con il pane, in accompagnamento alla carne, al pesce, ai salumi e ai prodotti dell’orto. Fritte, al forno, stufate, sono sempre una poesia.
“La cosa più immediata per non buttare il pane raffermo è trasformarlo in pangrattato: se non è completamente secco si può farlo asciugare a forno basso e poi tritarlo con un frullatore potente. Se invece, vogliamo che il pane torni morbido per altre preparazioni – come polpette, gnocchi o pizze di pane – si può rigenerarlo” e allora partiamo da qui e facciamo una full immersion nell’universo delle polpette (di pane) attraverso sei ricette e i consigli dello chef Peppe Guida nel libro Del pane non butto via niente edito da Gambero Rosso.
Queste polpette sono buonissime servite così, dorate e fritte, ma, volendo, dopo la frittura si possono stufare per qualche minuto in un sugo di pomodoro: sono una poesia.
Polpette e parmigiana di melanzane insieme, due piatti iconici della tradizione italiana si incontrano e creano un’esplosione di sapori.
Ecco una ricetta sfiziosa da provare con gli amici, perfette come secondo piatto ma anche come aperitivo.
Queste polpette possono essere arricchite di insaccati tagliati a cubetti, oppure, dopo la frittura si possono stufare con il pomodoro o con i piselli o altri legumi.
L’abbinamento perfetto è con un bicchiere di spumante
Invece di fare un polpettone, una variante sfiziosa è comporre delle polpette farcite di fave e cipollotti. Una volta passate nel pan grattato vanno fritte in olio di semi di anacardi caldo.
foto di Alberto Blasetti
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