La pigna pasquale molisana: la ricetta del dolce ideale anche per un picnic salato

Non inganni la sua forma all’apparenza dimessa – che è quella di una grande ciambella contraddistinta dal tipico foro centrale – giacché la pigna molisana è un pane dolce tipico della Pasqua sorretto da una potente simbologia. Quella che l’accomuna ad altre varianti regionali (come la pigna abruzzese di Castel di Sangro o, nella versione ricoperta di glassa, simile alla pigna irpina o al casatiello dolce): il rimando, in ogni caso, sarà comunque a temi importanti come a quelli che parlano di forza vitale, immortalità, divinità, fertilità, abbondanza e prosperità e che caratterizzano il simbolo della pigna in tante civiltà.

Un dolce versatile

Dolce povero e lievitato creato in tempi di attesa e per giorni di festa con quanto si trovava a disposizione delle famiglie ovvero farina, patate, uova, zucchero, olio extravergine (ma anche strutto) è soffice, deliziosamente profumato, ideale per la colazione (ottimo se accompagnato a una buona confettura), pur prestandosi a intriganti “fuori pista” complice una versatilità che consente alla pigna di accostarsi a ingredienti all’apparenza lontani: come a del pesce affumicato (il salmone ad esempio), ma anche al capocollo molisano o, perché no, con un altro salume regionale come la salsiccia o ancora a un prosciutto dalla bella sapidità in grado di contrastare piacevolmente il gusto dolce e fresco dell’anice.

La Pigna Molisana della Valle del Volturno

Mattia Ricci, terza generazione di panificatori e pasticceri alla guida di Fornai Ricci di Montaquila in provincia d’Isernia, nel presentare la ricetta della pigna secondo la tradizione della Valle del Volturno spiega: «Quella che ancora oggi prepariamo tutto l’anno è quella che mi ha insegnato mia zia Adriana di 92 anni. Lei da sempre utilizza il lievito naturale, o meglio una pasta di riporto che viene tramandata per preparare il pane. La caratteristica della nostra pigna è l’inserimento della patata nell’impasto proprio come avviene per il pane casereccio: la patata dona morbidezza al lievitato nel tempo e gli conferisce un’ulteriore nota dolce. Un’altra accortezza che ho imparato e che raccomando è quella d’inserire lentamente l’olio nell’impasto».

Ricetta della Pigna Pasquale Molisana

di Mattia Ricci di Fornai Ricci di Montaquila (IS)

Ingredienti:
500g Farina (l’ideale sarebbe una farina di forza, W 280. Altrimenti una farina per il pane)
150g Patate lesse fredde schiacciate
130g Zucchero
280g Uova
80g Olio di oliva
10g Lievito di birra (oppure 150g di lievito madre maturo)
Scorzetta di 1 limone
5g Semi di anice
4g Sale

Procedimento
Miscelare le patate con le uova, lo zucchero, l’olio, i semi di anice e la scorzetta di limone. Miscelare il composto ottenuto con la farina e il lievito facendo in modo che la farina sia stata assorbita completamente. Far riposare il composto per 10 minuti, aggiungere il sale e impastare fino a ottenere un composto elastico.
Dividere in pezzi da 600g e dar loro la forma di una pagnotta; dopo 5 minuti fare un buco al centro dando la forma di ciambella e disporla su una teglia con carta forno. Far lievitare fino al raddoppio. Lucidare con uovo sbattuto e infornare a 180° per circa 30 minuti.