Gnocchi di pane: la ricetta di Peppe Guida

Due forchette con 85 punti per Ristoranti d’Italia del Gambero Rosso, una stella Michelin da 14 anni, e tanti altri riconoscimenti: Peppe Guida, lo chef di Antica Osteria Nonna Rosa – ristorante di Vico Equense intitolato a sua madre, ancora salda ai fornelli – spinge sempre di più nella direzione della sostenibilità. Nel suo ultimo libro, “Del pane non butto via niente”, in cui propone diverse ricette, dolci e salate, che prevedono il riuso del pane, Peppe Guida ha dimostrato ancora una volta di essere uno chef accorto e attento. Quelle del libro sono creazioni versatili ed etiche, che attraverso pochi ingredienti danno vita a nuovi piatti. Ne sono un esempio le tante proposte di pizza o polpette o dolci a base di pane, ma anche questi gnocchi che esaltano prodotti tipici come pecorino, parmigiano, fiordilatte e pomodoro San Marzano.

La ricetta degli gnocchi di pane di Peppe Guida

Per l’impasto (ingredienti per 4 persone)

• 500 gr di pane raffermo
• 1 cucchiaio di pecorino grattugiato
• 1 uovo
• 2 cucchiai di farina
• 1 pizzico di sale

Per il condimento (ingredienti per 4 persone)

• 800 gr di Pomodoro San Marzano dell’Agro Sarnese-Nocerino DOP Agrigenus
• 250 gr di fiordilatte
• 1 spicchio d’aglio
• Parmigiano Reggiano grattugiato
• 1 mazzetto di basilico
• olio extravergine di oliva
• sale
• pepe

Preparazione

Mettere il pane in ammollo in acqua, strizzarlo bene e mescolarlo con la farina, il pecorino grattugiato, l’uovo battuto il sale e il pepe. L’impasto deve avere la consistenza soda degli gnocchi di patate, se è troppo morbido aggiungere un altro po’ di farina. Versare il composto su una spianatoia infarinata, formare dei bastoncini, spolverarli di farina e poi tagliare gli gnocchi, facendo attenzione che non si attacchino. Calarli molto velocemente in acqua bollente salata con l’aggiunta di un filo d’olio.

Nel frattempo, in un tegame, far soffriggere l’aglio schiacciato con un cucchiaio d’olio, unire i pomodori e aggiustare di sale, aggiungendo qualche fogliolina di basilico. Non far cuocere troppo la salsa, deve solo prendere calore, mi piace che conservi il sapore del pomodoro integro.

Quando vengono a galla, scolare gli gnocchi di pane e farli insaporire per qualche minuto nel tegame con il sugo. Unire foglioline di basilico, spegnere la fiamma e cospargere con parmigiano grattugiato, un pizzico di pepe e fiordilatte spezzettato, che deve appena sciogliersi. Servire con altro basilico, parmigiano e un giro d’olio.