Gazpacho Sardinia Style. Da Cagliari un piatto di mercato per la bella stagione

L’enoteca-bistrot a due passi dal Mercato di Cagliari

“Sembra” spagnolo, questo piatto, ma in realtà è proprio sardo! Sapevate che la Sardegna è una delle patrie dei pomodori italiani? Camone in primis. Ma non solo. Cucina.eat – che nasce nel 2013 per volere di Alessandra Meddi e Giuseppe Carrus – punta a offrire un pit-stop di gusto alle spalle del colorato e pittoresco mercato di San Benedetto, nel cuore della Cagliari “moderna” ottocentesca. L’idea era ed è quella di proporre una cucina semplice, di mercato, dove il principale fornitore fosse (ed è) proprio il mercato di San Benedetto, che dal locale dista appena duecento metri. Il menu cambia ogni giorno, secondo le proposte di pescatori, allevatori, contadini. Così, Cucina.eat ci propone uno dei suoi piatti forti per dare inizio alla bella stagione: un piatto fresco, in cui la giusta acidità gioca bene sia con il salmastro e iodato delle cozze che con il grasso sontuoso del guanciale, entrambi prodotti eccezionali del mare e della terra dell’isola.

Cucina.eat a Cagliari: dall’aperitivo al caffè

Non solo tavola: da Cucina.eat ci si può fermare anche per un aperitivo o una pausa caffè. Molta attenzione è data ai vini con un’enoteca molto fornita, ai drink da abbinare ai piatti (“ne facciamo pochi ma cerchiamo di farli al meglio”, lo slogan) e al caffè dove vengono proposte selezioni frutto di produzioni etiche e sostenibili. Lo staff è composto da Mattia, Ilaria e Giulio in cucina, Alfredo, Federico e Flaminia in sala.

Mercato, pesca e terroir

Tutto ciò che è fresco è rigorosamente sardo, stagionale, ma soprattutto frutto di piccole produzioni agricole. Negli anni si è instaurato uno stretto rapporto con gli artigiani della zona: “Attraverso i nostri piatti, ci facciamo portavoce di un piccolo grande pezzo dell’agroalimentare sardo”. Per ciò che riguarda alcuni prodotti a lunga deperibilità ci si affidia inece anche a produttori nazionali d’eccellenza: “Ci piace che alcuni dei nostri piatti nascano da contaminazioni vere e di valore”.

Un menu sardo… di mondo

Zuppe e vellutate, pasta fresca, tartare, uova condite con ingredienti stagionali sono i piatto forti per il menu del pranzo, più semplice e veloce. Ricerca e un pizzico di creatività in più, invece, per la cena, come la fregula alle arselle, crema di zucchine al basilico e bottarga o il rollè di coniglio alla vernaccia, crema di patate viola e riduzione d’arrosto. Proposte che possono giocare bene con i diversi vini e drink in abbinamento.

Gazpacho Sardinia Style. Ricetta per 4 persone

Ingredienti per il gazpacho

• 1 kg di pomodori cuore di bue maturi
• 1 peperone rosso
• 1 cipolla rossa
• 1 spicchio di aglio
• 1 costa di sedano piccola
• 100 ml di extravergine Accademia Olearia
• 50 ml aceto vino bianco
• 250 ml acqua fredda

Altri ingredienti

• 100 gr di pane bianco raffermo
• 1 kg di cozze sarde Nieddittas
• 100 gr di guanciale sardo
• Finocchietto selvatico
• Sale e pepe quanto basta

Procedimento

Tagliare tutti gli ingredienti per il gazpacho in maniera grossolana, lasciarli marinare per qualche ora con l’extravergine, l’aceto, un pizzico di sale, pepe e acqua. Passare tutto al mixer e filtrare con il chinoise. Cuocere le cozze al vapore e una volta aperte separare il mollusco dal guscio. Tagliare il guanciale a listarelle molto sottili. Tagliare il pane raffermo a cubetti e mettere in forno per fare dei crostini. Comporre il piatto aggiungendo al gazpacho le cozze, il guanciale, i crostini e qualche ciuffetto di finocchietto selvatico.

Variante

Al posto dei cubetti di pane, si possono usare anche dei pezzi di pane carasau o anche di guttiau, condito e un po’ più spesso.

a cura di Stefano Polacchi

foto di Luca Azzena