Come preparare le ciambelle pasquali della Liguria: ecco la ricetta dei canestrelli della Domenica delle Palme

Il percorso quaresimale in Liguria non si fa mancare nulla in fatto di goduriosi prodotti gastronomici (qui le torte salate). Si parte con i quaresimali genovesi che accompagnano i fedeli in quei momenti dove grassi animali e carni sono banditi. Si prosegue con un’altra specialità, più domestica e difficilmente rintracciabile nelle botteghe, anche nelle più storiche: i canestrelli della Domenica delle Palme.

Le ciambelle di magro

I canestrelli della Domenica delle Palme sono dolci a base di un ridotto quantitativo di grassi e zucchero, proprio per rispettare il periodo di magro che anticipa la Pasqua. Queste ciambelle traggono le proprie origini in Val di Vara, per la precisione nel comune di Brugnato dove nacque la necessità di rendere più gustoso il pane contadino in questo periodo di penitenza, ma anche di festa. L’aggiunta del miele, o dello zucchero nelle versioni più contemporanee, e dell’essenza di anice ha contribuito a rendere questo prodotto un simbolo di queste valli e un’intuitiva associazione con la Pasqua. Proprio durante la Domenica delle Palme, infatti, questi canestrelli venivano portati in chiesa dai bambini della comunità per essere benedetti.

Canestrelli della Domenica delle Palme di Enrica Monzani

Tra passato e presente

I canestrelli della Domenica delle Palme liguri sono citati già da Mario Soldati che li ricorda come “Grosse morbide, semplicissime ciambelle dolci, ma dolci con deliziosa moderazione, e appena profumate di anici. Mi accorsi che quello che volevo era naturalmente riassaggiarle subito”. Nel presente il mantenimento di questa tradizione dolciaria la si deve al Forno di Germano di Brugnato, mentre la sua riscoperta è anche farina del sacco di Enrica Monzani, ricercatrice culinaria, insegnante di cucina e organizzatrice di esperienze enogastronomiche in Liguria. Una personalità che ha deciso di fare della riscoperta della gastronomia ligure la sua ragione di vita. Un’attività che passa dalla diffusione di ricette storiche sul web e attraverso il suo libro Liguria in Cucina, fino alla pratica sul posto attraverso corsi ed esperienze. I canestrelli della Domenica delle Palme sono fra i prodotti che Enrica ha recuperato dai cassetti e di cui oggi ha condiviso la ricetta con il Gambero Rosso.

La ricetta dei canestrelli della di Enrica Monzani

150 gr di latte
8 gr di lievito di birra
380 gr di farina 00
3 tuorli d’uovo
60 gr di burro a temperatura ambiente
60 gr di zucchero
essenza d’anice a piacere
codette colorate per decorare

Sciogliere il lievito di birra nel latte tiepido e lasciare riposare qualche minuto, finché non si attiva. In una ciotola capiente versare la farina, fare un cratere al centro, versare il latte con il lievito e iniziare a impastare. Unire poi i tuorli, il burro a pezzetti, lo zucchero e qualche goccia di essenza d’anice. Versare l’impasto sul piano di lavoro e continuare a lavorarlo con le mani finché risulta liscio ed elastico.
Trasferire l’impasto in una ciotola leggermente oliata, coprire con un canovaccio e lasciate lievitare per circa un’ora, fino al raddoppio del volume. Dividere l’impasto in otto parti uguali e formare delle palline. Coprire con un panno umido e lasciare riposare 15 minuti. Da ogni pallina, ricavare un cordoncino di circa 15 cm e chiuderlo ad anello, lasciando un buco centrale ampio. Disporre le ciambelle due teglie rivestite di carta forno, coprire e lasciare lievitare per altre due ore, o finché non raddoppiano di volume.
Cuocere in forno statico preriscaldato a 180°C per circa 20 minuti, finché i canestrelli saranno dorati in superficie. Preparare uno sciroppo sciogliendo qualche cucchiaio di zucchero in poca acqua su fuoco basso, fino a ottenere una consistenza densa. Spennellare i canestrelli ancora caldi con lo sciroppo e decorare con codette colorate a piacere.