Basta mangiare il cotechino alla solita maniera. Stefano Bicocchi, conosciuto da tutti come Vito, nel programma del Gambero Rosso tv Vito con i suoi, trasforma il cotechino, piatto tipico da gustare tra il 31 dicembre e il primo gennaio, in un ripieno sorprendente per ravioli fatti a mano. Una ricetta che promette di stupire i commensali al cenone di Capodanno, accompagnata da un'originale condimento: il sugo di cardi. Il cuore della ricetta, però, è il ripieno: un mix di cotechino, cimette di broccoli e parmigiano reggiano. L'involucro poi, è una sottile sfoglia di pasta all’uovo, preparata con il metodo classico: un uovo per ogni etto di farina.
Il risultato è un raviolo ripieno a mezzaluna con una salsa di cardi, gli ortaggi invernali dal sapore delicatamente amarognolo. Il cardo, strettamente imparentato con il carciofo, viene cotto lentamente per esaltarne il sapore e poi trasformato in una crema vellutata. Ma attenzione a utilizzare un colino con passino annesso prima di servirlo sul piatto: questo ortaggio può essere molto fibroso.
Le ricette proposte da Vito nelle puntate di Vito con i suoi sono quelle gustosissime delle sue tradizioni di famiglia, ma come si realizzano in casa Bicocchi è sempre uno spasso.
La ricetta dei ravioli ripieni di cotechino
Ingredienti (per circa 4 persone)
Per la pasta sfoglia all’uovo:
- 4 uova
- 400 g di farina
Per il ripieno:
- 200 g di cotechino cotto
- 150 g di cimette di broccoli lessati
- 50 g di parmigiano reggiano grattugiato
- 1 uovo
Per la salsa ai cardi:
- 300 g di cardi puliti
- 2 cucchiai di olio extravergine di oliva
- 1 spicchio d’aglio
- 1 scalogno
- 1 cucchiaio di fecola di patate
- 1 mestolo abbondante di brodo vegetale
- Sale q.b.
Preparazione:
Per preparare la pasta all'uovo, impastare le uova con la farina fino a ottenere un composto liscio ed elastico. Far riposare per almeno 30 minuti. Dedicarsi intanto al ripieno: in un mixer, frullare il cotechino cotto, i broccoli, il parmigiano e l’uovo fino a ottenere un composto omogeneo. Preparare successivamente la salsa ai cardi, che sarà il condimento dei ravioli: sbollentare i cardi in acqua e farina per 10 minuti. Scolarli e cuocerli in padella con olio e aglio, aggiungendo il brodo vegetale. Frullarli e passarli con un colino per eliminare i filamenti. Rimettere la crema sul fuoco con un cucchiaio di fecola per addensare. A questo punto, stendere la sfoglia sottile, tagliarla a cerchi e farcire con il ripieno. Chiudere a mezzaluna sigillando i bordi con una forchetta. Cuocere i ravioli: lessarli in acqua bollente salata per circa 3 minuti, toglierli dall'acqua e impiattarli aggiungendo il sugo di cardi.
