Basta mangiare il cotechino alla solita maniera. La ricetta di Vito dei ravioli per stupire l'ultimo giorno dell'anno

Basta mangiare il cotechino alla solita maniera. Stefano Bicocchi, conosciuto da tutti come Vito, nel programma del Gambero Rosso tv Vito con i suoi, trasforma il cotechino, piatto tipico da gustare tra il 31 dicembre e il primo gennaio, in un ripieno sorprendente per ravioli fatti a mano. Una ricetta che promette di stupire i commensali al cenone di Capodanno, accompagnata da un’originale condimento: il sugo di cardi. Il cuore della ricetta, però, è il ripieno: un mix di cotechino, cimette di broccoli e parmigiano reggiano. L’involucro poi, è una sottile sfoglia di pasta all’uovo, preparata con il metodo classico: un uovo per ogni etto di farina.

Il risultato è un raviolo ripieno a mezzaluna con una salsa di cardi, gli ortaggi invernali dal sapore delicatamente amarognolo. Il cardo, strettamente imparentato con il carciofo, viene cotto lentamente per esaltarne il sapore e poi trasformato in una crema vellutata. Ma attenzione a utilizzare un colino con passino annesso prima di servirlo sul piatto: questo ortaggio può essere molto fibroso.

Le ricette proposte da Vito nelle puntate di Vito con i suoi sono quelle gustosissime delle sue tradizioni di famiglia, ma come si realizzano in casa Bicocchi è sempre uno spasso.

La ricetta dei ravioli ripieni di cotechino

Ingredienti (per circa 4 persone)

Per la pasta sfoglia all’uovo:

• 4 uova
• 400 g di farina

Per il ripieno:

• 200 g di cotechino cotto
• 150 g di cimette di broccoli lessati
• 50 g di parmigiano reggiano grattugiato
• 1 uovo

Per la salsa ai cardi:

• 300 g di cardi puliti
• 2 cucchiai di olio extravergine di oliva
• 1 spicchio d’aglio
• 1 scalogno
• 1 cucchiaio di fecola di patate
• 1 mestolo abbondante di brodo vegetale
• Sale q.b.

Preparazione:

Per preparare la pasta all’uovo, impastare le uova con la farina fino a ottenere un composto liscio ed elastico. Far riposare per almeno 30 minuti. Dedicarsi intanto al ripieno: in un mixer, frullare il cotechino cotto, i broccoli, il parmigiano e l’uovo fino a ottenere un composto omogeneo. Preparare successivamente la salsa ai cardi, che sarà il condimento dei ravioli: sbollentare i cardi in acqua e farina per 10 minuti. Scolarli e cuocerli in padella con olio e aglio, aggiungendo il brodo vegetale. Frullarli e passarli con un colino per eliminare i filamenti. Rimettere la crema sul fuoco con un cucchiaio di fecola per addensare. A questo punto, stendere la sfoglia sottile, tagliarla a cerchi e farcire con il ripieno. Chiudere a mezzaluna sigillando i bordi con una forchetta. Cuocere i ravioli: lessarli in acqua bollente salata per circa 3 minuti, toglierli dall’acqua e impiattarli aggiungendo il sugo di cardi.