C’è chi dice che le ricette della tradizione non vadano toccate, e chi invece sa che basta un dettaglio per dare quel tocco in più a un piatto. Rudy Ruggeri, giovane pizzicarolo romano e cuoco di Bottega Pasolini al Mercato Rionale Casal De’ Pazzi, appartiene decisamente alla seconda scuola di pensiero. E lo dimostra - ancora una volta - con le sue casarecce al ragù bianco, mantecate a fine cottura con un ingrediente insolito: il blue shropshire scozzese.
L'ingrediente segreto delle casarecce al ragù
Il ragù bianco, nelle sue infinite declinazioni, è uno dei condimenti più amati per la pasta. Carne macinata, soffritto ben rosolato, un tocco di vino per sfumare e una cottura lenta, che concentra i sapori. Ma il colpo di scena di Rudy Ruggeri arriva alla fine: nella mantecatura della pasta con il suo ragù di vitello aggiunge con generosità il blue shropshire, un formaggio erborinato ancora poco usato nella cucina italiana, ma che il giovane pizzicarolo definisce senza esitazioni «uno dei miei preferiti». Si tratta di un erborinato di origine scozzese, con una caratteristica pasta color arancione (derivata dall'aggiunta di annatto, un colorante alimentare naturale) e venature di muffa roqueforti. «È molto grasso come sapore, ricorda quasi un parmigiano, ma ha quella nota pungente che gli dà carattere», spiega Ruggeri. Un tocco di alloro a profumare il tutto, altri pezzetti di erborinato da far sciogliere sulle casarecce ancora fumanti, e il gioco è fatto. «Fotonico», come lo definisce lui.
La ricetta
Ingredienti per 2 persone
- 160 g di casarecce
- 200 g di macinato di vitello da latte
- 30 g di blue shropshire
- ½ carota
- ½ costa di sedano
- ½ cipolla
- 2 foglie di alloro
- 40 ml di vino bianco
- 100 ml di brodo vegetale
- Sale e pepe q.b.
- Olio extravergine d’oliva q.b.
Procedimento
Tagliare finemente sedano, carota e cipolla. Ripassare in padella con un filo d’olio fino a farle appassire. Aggiungere il macinato di vitello da latte e due foglie di salvia. Far rosolare la carne fino a cauterizzazione. Sfumare con vino bianco e lasciarlo evaporare. Aggiungere brodo vegetale e proseguire la cottura a fuoco dolce. Aggiustare di sale e pepe. Cuocere le casarecce in abbondante acqua bollente salata. Spezzettare il formaggio erborinato a scaglie e tenere da parte. Scolare la pasta e unirla al ragù di vitello. Mantecare con un po’ di acqua di cottura e aggiungere lo Shropshire blue. Mescolare fino a ottenere una crema avvolgente che leghi carne e pasta. Sul finale, aggiungere due foglie di alloro e servire ancora fumante.
