Nasce nel North Carolina, patria della cottura al barbecue, ma la ricetta del pulled pork ha fatto ben presto il giro del mondo, approdando da qualche anno anche in Italia, riscuotendo subito un successo straordinario, che sembra destinato a perdurare nel tempo.
Pulled pork
Tutto ha inizio con la colonizzazione spagnola delle Americhe: gli indiano Taino – primi nativi americani a popolare i Caraibi – erano soliti cucinare carne e pesce su una struttura di bastoncini di legno verde appoggiata su una fossa piena di brace ardente. Un sistema che gli spagnoli chiamarono barbacoa, storpiando il nome indiano, e che presto si fece strada nel Nord America, fino ai giorni nostri, diventando il popolare barbecue (leggi anche la tradizione del barbecue in America).
L’usanza della carne alla brace, invece, risale al 1540, quando l’esploratore spagnolo Hernando de Soto introdusse i maiali in Florida e Alabama, e poi ancora, nel 1607, con i coloni inglesi di Jamestown (Virginia). Al tempo della Guerra di Secessione, i maiali erano ormai addomesticati e il pork era diventata la carne principale del Sud. Non sorprende che da allora il maiale sia sinonimo di barbecue degli Stati del South America.
Pulled pork
Low and slow, a temperatura bassa e molto lentamente. Così veniva (e viene ancora oggi) cotto il maiale intero allo spiedo. Il processo richiedeva un’intera notte e il giorno dopo la carne era succulenta e leggermente affumicata, racchiusa nella pelle croccante. Veniva così tirata (pull) per essere sfilacciata: da qui il nome pulled pork.
Panino con pulled pork
Oggi, questa specialità non è più solo riservata alle grandi occasioni, alle scampagnate o le feste in giardino con la brace accesa, ma è diventata una prelibatezza immancabile nella maggior parte dei pub e wine bar. Un pasto goloso che non stanca mai, da gustare all’interno di un panino morbido, accompagnato da salse, verdure e condimenti a piacere.
Panino con pulled pork, Pork’n’Roll
Un piatto che può essere preparato anche in casa, nonostante la cottura al barbecue resti l’opzione migliore. Come? Abbiamo chiesto consiglio a Gerardo Roccia, chef e ideatore – insieme al fratello Valentino – di Pork ‘n’ Roll, pub d’autore nella Capitale (qui la lista completa dei migliori) famoso soprattutto per la sua spalla di maiale d’eccezione. Materie prime di livello (l’altro fratello, Antonio, gestisce l’azienda agricola di famiglia in Puglia, dalla quale si riforniscono) e grande tecnica hanno reso l’insegna (senza dimenticare Pork ‘n’ Roll La Bottega, a pochi passi) un punto di riferimento per i romani più golosi. I consigli che seguono ci sono stati forniti da Gerardo.
1. LA MATERIA PRIMA. La carne deve essere di qualità e piuttosto matura, con una buona percentuale di grasso. La spalla dell’animale giovane, infatti, tende a rilasciare acqua più velocemente, al contrario del maiale adulto che ha invece meno liquido.
2. L’OSSO. È consigliabile acquistare una spalla con l’osso, perché in questo modo la carne rimane chiusa e risulta più succulenta.
3. LA TEMPERATURA. Parola d’ordine per un ottimo pulled pork: pazienza. Occorre cuocere la carne lentamente, senza mai superare i 110°C (ancor meglio se 100° o 90°).
4. I TEMPI. Difficile stabilire un tempo preciso, perché tutto dipende dalla grandezza della carne. Per una spalla di circa 3 chili, possono volerci fino a 7 ore.
5. LA MARINATURA. Per ottenere quell’affumicatura tipica della ricetta americana, si può marinare la carne con della paprika affumicata ungherese (per saperne di più, guida a Budapest e alla cucina ungherese), che conferisce una nota di fumo piacevole e non eccessiva. Altri aromi consigliati sono il pepe nero e l’aglio.
6. LO SFILACCIAMENTO. Una volta cotta, la carne va privata dell’osso e maneggiata il meno possibile, perché altrimenti si disfa troppo e si rischia l’effetto “pappa”. È opportuno seguire la fibra stessa della carne, ottenendo così dei filacci più lunghi e dalla consistenza migliore. Ancora una volta, un’operazione da effettuare lentamente.
7. IL RECUPERO DEI LIQUIDI. La carne va cotta in forno coperta con un foglio di stagnola. A fine cottura, nella teglia ci saranno molti liquidi, che non vanno buttati: una volta sfilacciata, la spalla ancora calda potrà riassorbirli e risultare ancora più morbida.
8. L’ABBINAMENTO. Con le salse classiche non si sbaglia mai, barbecue e maionese in primis. Lo chef consiglia il coleslaw, insalata di listarelle sottili di cavolo verza rosso e bianco, mescolate con della buona maionese fresca fatta in casa.
Pork ‘n’ Roll – via Carlo Caneva, 15 – porknroll.com/
Smoke Ring BBQ – via Portuense, 86 – facebook.com/smokeringrome/
Phil’s Slow Smoked American Barbecue – via del Foro Italico, 501 – facebook.com/philslowamericanbbq/
Blind Pig – via Gino Capponi, 45 – facebook.com/Blind-Pig-106192686082858/
Beerstyle – via dei Platani, 42 b – facebook.com/BeerStyle/
Buskers – viale Leonardo Da Vinci, 287/289 – facebook.com/Buskers-Pub-138932346274360/
La Piccola Abbazia – via Muzio Scevola, 64 – facebook.com/La-Piccola-Abbazia-618890314862501/
Tabula Rasa – Pomezia (RM) – via Varrone, 50 – facebook.com/TabulaRasaBGP/
The Brisket – Ripa di Porta Ticinese, 65 – brisketmilano.com/
Rock Burger – via Ercole Oldofredi, 27 – www.rockburger.it/
Urban Food Italy – via Achille Grandi, 48 – www.urbanfooditaly.it/
Q-King American Barbecue – corso Regina Margherita, 440 – facebook.com/qkingAmericanBarbecue/
Oro Birra – corso Regina Margherita, 97 – orobirra.it/
Rooster Café – via Sant’Egidio, 37 r – facebook.com/RoosterCafeFirenze/
The Diner – via dell’Acqua, 2 – thedinerflorence.com/
Good Food – Grottaminarda (AV) – via Valle, 40 – facebook.com/GoodFood.Pub.AleHouse/
Dove mangiare il pulled pork in Calabria (lista in aggiornamento)
Fabbrica Food and Drink – Vibo Valentia – via F. Fiorentino ang. via dei Cappuccini – facebook.com/enotecaristorantefabbrica/
a cura di Michela Becchi
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