“Frequentavamo Viticoltura ed Enologia all'Università di Pisa, e spesso si scherzava sul fatto che avremmo voluto coltivare il Riesling in alta quota”. Comincia così, con una boutade, la bella storia di Andrea Elmi, Marco Raffaelli e Gian Luca Guidi. Ma prima di concretizzare l'idea bislacca sono dovuti passare ben dieci anni. “Nel frattempo ognuno di noi ha preso strade diverse – ci racconta Andrea – io ero direttore commerciale di Tenuta Monteti, Gian Luca faceva l'enologo consulente nella zona di San Miniato e Massa Carrara, mentre Marco lavorava nella Fattoria Sardi Giustiniani. Poi, nel 2012, ci siamo rincontrati a Vinitaly e, vuoi per un bicchiere di troppo, è ribalenata l'idea del Riesling”.
La frutta delle Alpi Apuane
Detto fatto, i tre si sono messi alla ricerca del terreno, “Marco aveva un amico che conosceva bene Careggine - qui molti versiliesi hanno la seconda casa - così è bastato spargere la voce e nel giro di pochi giorni abbiamo trovato il terreno giusto, sopra i 1000 metri, con esposizione perfetta, ricco d'acqua e dirimpetto al monte Sumbra”. E vi siete messi a coltivare riesling? “No, siamo partiti piantando piccoli frutti: per via del suolo roccioso, il riesling ha bisogno di tempo per attecchire e noi non potevamo permetterci di rimanere inattivi, così abbiamo puntato sulla frutta in attesa del nostro vino”.
Fragoline, cassis, mirtilli, more, josta, ribes, mele, pere, amarene, albicocche, susine, kiwi. E ancora specie autoctone e spontanee, come prugnolo, biancospino e rosa canina, mirtillo, nocciole, castagne, ginepro, tutti prodotti certificati biologici, che hanno cominciato a distribuire fin da subito ai ristoranti della zona e non, “sfruttando i contatti del precedente lavoro e la mia passione per il cibo: da sempre quel che guadagno, automaticamente lo spendo in ristoranti! Hanno creduto in noi Valentino Cassanelli del Lux Lucis dell'Hotel Principe, Cristiano Tomei, Romano Franceschini, Michele Marcucci dell'enoteca Marcucci a Viareggio. E ancora Cristoforo Trapani al Magnolia dell'Hotel Byron, Terry Giacomello e Oliver Piras”. Piras da lassù ha scelto la vostra frutta?! “No effettivamente alcuni chef ci hanno convinto a raccogliere le erbe”.
Erbe delle Alpi Apuane e conserve di Maestà della Formica
Alla coltivazione, Maestà della Formica – così hanno chiamato la loro azienda agricola, dal vecchio nome di un passo di montagna vicino ai loro campi, che fa parte della Rete LuccaBiodinamica - affianca la raccolta di erbe, gemme selvatiche e altro, come la corteccia di betulla, funghi, fieno e ginepro. Che poi, grazie a un laboratorio di trasformazione, diventano favolose conserve. “Lo scorso anno abbiamo attivato un nuovo laboratorio, sempre a Careggine, dove produciamo confetture, sciroppi, gelée, mostarde, canditi, fermentati, agrodolci, sottoli, creme spalmabili”. Qualche esempio? Dalla confettura di mela e viola a quella di pera mora e liquirizia, dallo sciroppo di fieno al kimchi, ai capperi di sambuco, ai talli di aglio orsino, ai germogli di abete in agrodolce. Un modo per destagionalizzare il loro lavoro, anche in funzione dell'obiettivo principale: il Riesling in alta quota.
Il riesling in alta quota
Torniamo dunque al progetto iniziale, che ne è stato? “Nel corso di questi anni abbiamo piantato la vigna e nel 2017 c'è stata la prima piccolissima vendemmia di prova, l'anno successivo la vendemmia è stata un pelino più sostanziosa con “ben” 300 bottiglie, che ci hanno dato conferma della qualità che ci aspettavamo. Contiamo che l'annata del 2020 ci dia più o meno duemila bottiglie”. Al di là del riesling hanno poi acquisito un altro terreno di un ettaro in località Campo, a circa 400 metri di altitudine, dove, oltre a un piccolo oliveto e molte piante da frutto, hanno una vigna di circa 40 anni di età a varietà mista, “da cui nel 2018 abbiamo vendemmiato e vinificato un rosso, giovane e di facile beva”. E a inizio di quest'anno, hanno preso un altro campo, con vigna e 100 piante di olivo dove la mosca olearia non arriva.
Foto di Lido Vannucchi. Pasta e ceci del Rifugio Alpi Apuane
Il Rifugio Alpi Apuane e il ristorante
Bello scoprire e raccontare realtà agricole così strutturate, nonostante un investimento iniziale di non molte migliaia di euro: “Abbiamo chiesto un finanziamento iniziale di 40mila euro, che ci hanno erogato senza troppi problemi anche perché questo è un territorio a rischio abbandono e qualsiasi progetto volto alla rivalorizzazione è ben accolto”. E ben accolta è stata anche la loro candidatura per la gestione di una vecchia scuola elementare del paese, oggi trasformata nel Rifugio Alpi Apuane con quattro camere (il prezzo è di 35 € a persona al giorno), un grande salotto con camino e un ristorante annesso dove di norma cucina Andrea, tolte le piacevoli eccezioni. Ad esempio?“Beh da circa un mesetto stiamo ospitando nel nostro rifugio Gabriele Bonci, è venuto qui per staccare la spina ma non riesce proprio a star lontano dai fornelli, e così ogni tanto ci dà una mano. Poi abbiamo un po' di progetti insieme per pane alle erbe, panettoni e forse un'accademia di cucina”. E così abbiamo capito perché il Gabriele nazionale non si vede più sui social da diverse settimane: è in ritiro ascetico sulle Apuane. Meritatissimo a dire il vero: "Ringrazio di cuore i ragazzi di Maestà della formica, che mi hanno dato la grande opportunità di poter fare un vero e proprio stage per acquisire nuove conoscenze sulle erbe spontanee che crescono in questo luogo meraviglioso, grazie alle quali sto avviando la sperimentazione di nuove tipologie di pane. Che potrebbe concretizzarsi presto, il condizionale è d’obbligo, in un nuovo progetto di panificazione" . Tra l'altro il ristorante, fin dalla sua apertura poco più di un anno fa, è meta di pellegrinaggio sottaciuto di molti altri chef.
Foto di Lido Vannucchi. Spaghetti con pesto di aglio orsino e noci, su salsa di stridoli
Il menù
Il menù è molto concreto: Farro all'ortica con germogli di abete e capperi di sambuco in agrodolce, panna acida fatta in casa zucchine alla menta e asparagi; Frittata di vitalbe; Insalata di patate con trota marinata, erbe selvatiche aioli; Spaghetto con pesto di aglio orsino e salsa di stridoli. E ancora Agnolotti di agnello in salsa di noci; Zuppa di patate, aglio orsino e ceci; Agnello scottadito con salsa yogurt ed erbe selvatiche; Polpette di trippa con salsa verde; Prosciutto di cervo arrosto con il suo fondo o Carpa di montagna fritta con maionese di capperi e aglio orsino.
Foto di Lido Vannucchi. Tartare di manzo con salsa verde di orecchie di lepre, stridoli, rapa rossa cotta al forno, coste candite in aceto
Un consiglio a chi vuole intraprendere la vostra strada? “Inseritevi con garbo e rispetto totale nei confronti del territorio, siate disposti a fare sacrifici e abbiate le idee chiare, altrimenti c'è il rischio di demoralizzarsi al primo ostacolo. E se si lavora con la natura gli ostacoli sono inevitabili!”
Azienda agricola Maestà della Formica - maestadellaformica.it
Rifugio Alpi Apuane – Careggine (Lu) - via del Taccino, 9 – 0583661023
a cura di Annalisa Zordan
foto di apertura di Lido Vannucchi
