Abbiamo visto come comprare e riconoscere le ostriche, ma nel farci raccontare i segreti del mestiere da un esperto del settore, Corrado Tenace, siamo incappati in alcune ostriche che lo stesso Tenace ha definito come incredibilmente affascinanti. Sono le Pousses en Claires. Il nome che si potrebbe tradurre con "spinte nelle claire", i bacini argillosi di affinamento dai quali gli antichi romani estraevano il sale, e dove oggi le ostriche sono lasciate a ingrassare. Vogliamo raccontarvela.
Dalla conchiglia al frutto
Facciamo un passo indietro, nella produzione: le ostriche cominciano il loro viaggio in acque profonde dove rimangono anche più di 3 anni per forgiare la madreperla. Più vengono posizionate in profondità, più crescono lentamente e con la forma migliore, più adatta a custodire un frutto di pregio, questo perché le condizioni di luce e temperatura dell'acqua incidono sul metabolismo, velocizzando la costruzione della conchiglia con una forma meno precisa. È in questo momento che si comincia a scrivere il destino dei vari esemplari: le Fines de Claire sono posizionate più in superficie, rispetto alle Spèciales e ancora più alle Pousses, più pregiate e rare, con un guscio perfettamente compatto, a goccia, forte e sottile. Se il lavoro è ben fatto lo scrigno sarà corto, impeccabile, di madreperla bianca.
I bacini di affinamento
Una volta costruito l'esterno si passa a far crescere il frutto, che deve essere grassoccio: come per la carne o il tonno, infatti, il grasso è un pregio. In questa fase si posizionano le conchiglie in aree particolarmente vocate, come il fiume Belon o le aree argillose delle Claire, con temperature uniformi grazie alla Corrente del Golfo e battute dalle maree che sono un fondamentale alleato per la qualità dei molluschi poiché consentono la corretta alternanza tra acqua e aria. Un'ostrica che rimane in laguna a ingrassare senza uscire mai al sole e all'aria, è attaccata da una infinità di parassiti che la stressano; l'esposizione ai raggi solari oltre a rafforzare il muscolo – abituato a resistere chiuso nella conchiglia solo con la propria acqua ed esposto all'aria - pulisce la madreperla. Un'ostrica esposta alle maree è croccante e dolce, ma anche più sana e robusta, capace di resistere fuori dall'acqua. L'ostricoltura si è dunque sviluppata in zone in cui ci sono maree importanti, come in Francia, o dove si è trovato il modo per replicarne l'effetto come in Italia.
La fase di affinamento è quella in cui si arriva alla piena maturità organolettica. Dopo anni in acque profonde, fredde, cristalline e molto saline, si passa infatti in quelle tiepide e ricche di plancton. Le Pousses vengono spinte nelle vasche naturali una a una, “seminate” quando pesano qualche decina di grammi, per lasciarle crescere con più tempo e moltissimo spazio: se infatti le Fines affinano almeno 60 giorni nelle claires, con una densità di 30 esemplari per metro quadro, le Spèciales sono in 10 per almeno 2 mesi, mentre le Pousses riposano 1 o 2 al metro quadro per almeno 3 mesi (ma spesso ci si spinge fino a 5-6) raggiungendo livelli di carnosità incredibili, con un ventaglio di sapori terziari ampissimo che si dispiega durante la degustazione. Serve molto tempo e spazio per portare a compimento questo allevamento che è rarissimo: su 1200 produttori della zona delle Claires solo una ventina si dedicano alle Pousses.
Ogni ostrica filtra circa 50 litri di acqua al giorno, trattenendo il glicogeno dal plancton. Nei mesi invernali, tra ottobre e aprile, quando le acque sono più fredde e ricche, a volte si assiste a un piccolo spettacolo, grazie ai venti che spingono il polline nei bacini: la presenza di un fitoplancton di colorazione azzurrina – chiamato Navicola Blu – che può dare all'ostrica una sfumatura verdognola. Allora si crea il miracolo dell'ostrica verde.
