Che bello questo fermento che si sente a San Lorenzo! Il quartiere universitario di Roma che fino a qualche anno fa sembrava aver preso una brutta china (spaccio e delinquenza) da un po’ di tempo invece, sta rinascendo. E siamo felici di dire che il nuovo corso di San Lorenzo è iniziato anche grazie agli imprenditori del mondo della ristorazione, e così all’apertura di Mazzo lo scorso novembre, quella prossima di Monosilio con Il Maratoneta, si aggiunge quella di Edoardo Papa e della sua In Fucina.
Edoardo Papa e le prime pizze gourmet
Edoardo Papa non nasce esattamente con le mani in pasta; nessuna pizzeria di famiglia, nessun parente panificatore, anzi a dire il vero entra nel mondo del lavoro facendo tutt’altro. In un’altra vita era un dirigente di una società specializzata nella sicurezza industriale, un lavoro che l’ha portato a viaggiare un po’ ovunque in Italia ma poi – come spesso accade – si accorge che non era la vita che voleva e che avrebbe voluto vivere della sua grande passione: la pizza. E così apre In Fucina, la prima pizzeria gourmet della Capitale, correva l’anno 2009 quando Papa, in modo quasi avveniristico apre il suo “Ristorante che ama la Pizza”, sottotitolo di questa pizzeria che anticipava gran parte della sua filosofia gastronomica. La pizza era un piatto, edibile e certamente realizzato con un grande impasto, nel quale Papa adagiava le sue creazioni. Insomma, per quegli anni fu un progetto veramente rivoluzionario che durò ben 13 anni, poi nel novembre del 2022 In Fucina chiude un po’ colpa del Covid e un po’ la voglia di Papa di prendersi una pausa, ma solo momentanea.
Farine bio per la pizza e brace
Il tempo passa velocemente quando ci si diverte. Così si dice, no? In verità passa velocemente, sempre. E così oggi, da quella chiusura di fine 2022 non sono trascorsi neppure due anni e siamo di nuovo qui a raccontare la nuova avventura di Papa, che in verità rispetto al passato ha cambiato solo il luogo e null’altro, la grinta, la passione e la competenza sono infatti quelle di sempre. Come detto, ad inizio maggio In Fucina ha riaperto spostandosi a San Lorenzo, negli spazi che una volta erano quelli de Il Borracciao, una trattoria toscana che aprì a metà anni '60. Edoardo Papa viene letteralmente colpito da questo luogo, tanto è vero che decide di tenere anche alcuni elementi già presenti, come le comodissime poltrone e la brace che, opportunamente sanificata e recuperata, entrerà in gioco a fine estate.
Le pizze di In Fucina
Ma parliamo della pizza, la vera grande protagonista di In Fucina a San Lorenzo, che Papa realizzata con farine italiane biologiche prodotto da aziende italiane che partecipano ad un progetto FAO finalizzato all’abbattimento dell’anidride carbonica e alla conservazione del suolo, attraverso tecniche di aratura a basso impatto.Sulle farciture è lo stesso Papa a dire che, almeno in questa prima fase, ha scelto di proporre topping di eccellente qualità ma senza troppi “voli pindarici”. Stesso discorso con il prezzo, infatti se in precedenza Papa aveva scelto di posizionare la sua offerta gastronomica in una fascia di prezzo medio-alta, qui a San Lorenzo ha deciso di contenere i costi (ma non la qualità), con un prezzo medio si aggirà sui 25/28 euro a persona.
Circa le pizze, almeno nella farcitura, risultano meno complesse rispetto al passato di In Fucina ma restano tutte caratterizzate da una scelta d'ingredienti tutti provenienti da piccole aziende, personalmente selezionate da Papa. C'è lo speck di Coredo, la mozzarella di bufala Barlotti Raffaele, quella di latte vaccino di Alveti e Camusi ad Amaseno (Lt) e ancora la ricotta di pecora dei F.lli Gentile in zona lago di Bracciano.
Nel menu compaiono certamente le pizze classiche e una selezione di pizze Papa signature tutte in chiave stagionale, dunque questo sarà il momento della pizza con zucchine, gorgonzola, mortadella artigianale Gran Favola, olio e pepe di Saravak. Ma anche dell’iconica margherita di Edoardo, in menu sotto il nome di Sua Maestà al Rum farcita polpa di pomodoro, fior di latte bio DOP, pomodorini flambati con Rum, julienne di basilico e una bella proposta di pizza dolce con crema pasticcera, pomodorini confit, pistacchi di bronte tritati, basilico alla julienne, scorza di limone. Completano il menu gli antipasti, con gl'immancabili fritti, ed anche primi (romani e non) e come detto carni e pesci alla griglia. Il bere si sceglie in una carta che predilige vini naturali e biodinamici e che include anche una selezione di birre artigianali sia spina che in bottiglia. In sala e a fare gli onori di casa c’è Emanuela Scotti, moglie di Edoardo e professionista di lungo corso.
In Fucina - via dei Salentini, 10 - Roma - Tel 0688791819 - 3514001200
