Quella che altrove si chiama tortiera, al Sud è il ruoto: una teglia di forma tonda, solitamente molto leggera, in alluminio o, più anticamente, in rame o ferro, utilizzata per cuocere la pizza (ma non solo): già nei documenti più antichi, risalenti all’Ottocento e, nello specifico a Napoli, la parola viene utilizzata anche a proposito di timballi e carni.
Ruoto, rutiello, rutelluccio
A proposito di una pizzeria aperta a Roma da un industriale napoletano, Matilde Serao nel suo Il Ventre di Napoli (1884) scriveva «Il rame delle casseruole e dei ruoti vi luccicava, il forno vi ardeva sempre; tutte le pizze vi si trovavano: pizza al pomidoro, pizza con muzzarella e formaggio, pizza con alici e olio, pizza con olio, origano e aglio». Nella memoria collettiva novecentesca del meridione, la pizza nel ruoto è la pizza di casa, quella che le nonne preparavano nel giorno dell’infornata del pane, magari per concludere il rito collettivo della cottura, condendo l’impasto avanzato dalla panificazione con pomodoro, aglio, origano, basilico e cuocendolo nelle teglie tonde unte di strutto. Base alta e soffice, croccante e unta ai bordi, è un tuffo nel passato per molti: dal Cilento all’Irpinia, dalla Calabria alla Lucania (a Potenza è detta ruccolo), era, come detto, una ricetta domestica, quasi impossibile da trovare fuori casa, dove invece la protagonista era la pizza napoletana classica, cotta al mattone, come direbbero al Nord.
Pizzeria Elite - Alvignano (CE)
La rinascita delle pizze nel ruoto in pizzeria
Il cambiamento della vita, lo spopolamento delle campagne, la perdita della centralità dei forni a legna nelle cucine e nella vita delle famiglie, ha coinciso con l'oblio della pizza nel ruoto. Negli ultimi anni, probabilmente anche in virtù del traino del successo delle pizze al padellino (tegamino) di origine torinese, la pizza nel ruoto o nel rutiello è, invece, oggetto di rinnovata attenzione da parte di molti pizzaioli. Tra i primi a focalizzarsi sull’argomento il casertano Pasqualino Rossi della pizzeria Elite di Alvignano (CE), che ne propone numerose versioni nel suo menu, dalla Marinara nel ruoto a quella autunnale con zucca, fiordilatte, burrata di bufala e acciughe. Lo scorso anno, nella guida Pizzerie d’Italia 2024 di Gambero Rosso, ha ricevuto il premio speciale Le Pizze dell’Anno la Anna Daniele di Giuseppe Maglione (Daniele Gourmet, Avellino e Salerno), una pizza cotta nel ruoto, omaggio alla nonna, con quattro varietà di pomodori campani, aglio orsino, origano e basilico (nella foto di copertina). Stesso riconoscimento, nella guida 2025 ,è andato alla Schicculiata, antica pizza calabrese, specialità di Da Filomena, a Castrovillari (CS).
Antica Pizzeria Chiaia - Napoli
Dove mangiare la pizza nel ruoto a Napoli e dintorni
Nonostante sia la capitale indiscussa di un certo tipo di pizza classica, il rutiello trova oggi terreno fertile anche a Napoli, tanto da aver ispirato anche format dedicati. Ecco una selezione di indirizzi dalla guida Pizzerie d'Italia 2025, per assaggiare la pizza cotta nel ruoto in città e in provincia.
Antica Pizzeria Chiaia
Atmosfera retrò per questa insegna nata con l'intento di riportare in vita il calore e la semplicità delle pizzerie di una volta. Lo stile della prima sala è quello di una pizzeria anni ‘50, con forno e banco a vista; altri due ambienti proiettano in una casa pop, sempre di quegli anni, dal carrello dei rosoli al telefono a parete, fino alla cucina nella quale si osserva il personale preparare il caffè nella napoletana. La pizza napoletana classica di Aniello Falanga è di notevole livello, con eccellente selezione di prodotti. Ottima anche la tonda nel rutiello, in menu proposta in gusti classici, come la Marinara Doppio Pomodoro. Molto buoni e golosi i fritti. Carta dei vini ben pensata, con la possibilità di scegliere qualsiasi etichetta al bicchiere, anche gli Champagne.
Antica Pizzeria Chiaia
- p.zza Amedeo, 16/a - Napoli - www.anticapizzeriachiaia.it
Federico Guardascione Bistrot
Avevamo già parlato di Federico Guardascione a proposito dell'eccellente lavoro fatto sul senza glutine. Tra i suoi locali, insieme alla pizzeria e a un laboratorio centralizzato, c'è il bistrot con caffetteria nel quale assaggiare piatti partenopei e o' rutiel. Qui il pizzaiolo riprende l'antica tradizione contadina della pizza nel ruoto, propondendo, un impasto soffice e fragrante, dall'impeccabile leggerezza, condita con ingredienti di ottima qualità, in versioni classiche e stagionali, anche molto elaborate, come la vellutata di zucca con provola di Agerola, funghi pleorotus, gorgonzola di Beppino Occelli e salsiccia di Maiale Nero.
Federico Guardascione Bistrot - via F. Cilea, 151 - Napoli - pizzeriaguardascione.it
Pizzaria La Notizia 94
Se al civico 53 di via Michelangelo da Caravaggio si è condensato il rinascimento della grande tradizione napoletana secondo Enzo Coccia, al civico 94 è stata concretizzata l'idea della famiglia Coccia di un locale più vicino alla ristorazione, con possibilità di prenotare, ambiente più intimo, carta dei vini e delle birre strutturata. Dopo la recente ristrutturazione, che ha visto potenziati tutti questi ambiti, troviamo al banco Michele Leo, una certezza. Oltre alle tonde classiche, il menu dei lievitati è vario, con le "mpustarelle", una ciabatta leggerissima e fragrante, le pizze in pala e le pizze nel rutiello in tre versioni, Margherita, Puttanesca e Salsiccia e Friarielli: grande mano e ottimi ingredienti.
Pizzaria La Notizia 94 - via Michelangelo da Caravaggio, 94a - Napoli - enzococcia.com
Castellano
Nel cuore dei Colli Aminei, vicino alla reggia di Capodimonte, Luca, pronipote dello storico fondatore della pizzeria Trianon, propone tonde dal formato generoso, dal cornicione mediamente pronunciato e dall'impasto morbido, cotte rigorosamente nel forno a legna. L'offerta è varia e riguarda anche "o rutiell": qui la proposta è molto ampia e dà vita a pizze leggere e fragranti, condite con ingredienti di ottima qualità. Immancabile un assaggio dei fritti. Il beverage spazia tra birre, alla spina e in bottiglia e vini esclusivamente campani.
Castellano - v.le dei Pini, 25 - Napoli - castellanopizzeria.it
Lombardi a Santa Chiara
Una storia che comincia nel lontano 1922 per volontà di Luigi Lombardi, figlio d'arte e amico fraterno di Benedetto Croce. Siamo nel cuore di Napoli, a pochi passi da San Gregorio Armeno e da piazza San Domenico Maggiore, da 7 anni la nuova proprietà porta avanti con passione e fedeltà l'approccio della famiglia Lombardi tutto vocato alla qualità delle preparazioni e alla soddisfazione del cliente. Le tonde che arrivano in tavola sono ottime, impasto leggero e condimenti ben dosati. Una manciata di proposte deliziose tra le pizze nel ruoto, come la Ventresca (con provola di Agerola, pomodorini gialli del Piennolo, stracciata di bufala, filetti di ventresca di tonno); la base è frutto di un blend di farine multicereali.
Lombardi a Santa Chiara - via Benedetto Croce, 59 - Napoli - lombardisantachiara.it
Nanninella - Poggiomarino
Nuova, elegante location, con ampia sezione dedicata ai forni e al laboratorio di cucina, dove il giovane Raffaele Boccia, insieme alla sua squadra, sperimenta condimenti sempre più ricercati per le sue pizze, in un menu che vanta molte rivisitazioni di classici. Ampia sezione dedicata ai fritti, interessante anche la proposta nel ruoto: buonissima la Marinara, così come la golosa 3P con provola, pancetta e patate al forno. Carta delle birre in crescita, accoglienza familiare, servizio cordiale e attento.
Nanninella - via F. Turati, 332 - Poggiomarino (NA) - instagram.com/nanninella_pizzeria
I Damiano - Portici
Pizzaioli si diventa: un po’ per gioco, un po’ per curiosità, un po’ per passione. Più o meno, questa è la storia di Pasquale Damiano che ha aperto il locale a ridosso del corso principale della città. Un ampio spazio esterno, interni colorati, qualche motto luccicante alle pareti. Un bel lavoro di squadra dietro al bancone: le pizze tonde sono fragranti, leggere e saporite, grazie anche agli abbinamenti con buone materie prime, dal pomodoro ai latticini agli ortaggi, in giusto equilibrio tra loro. Tante curiosità in carta, i "rutielli", proposti in cinque varianti golosissime (tutte disponibili anche gluten free), come la Domenica Napoletana, con parmigiana di melanzane, provola, polpettine di Scottona, fonduta di Grana Padano 12 mesi.
I Damiano - via G. Poli, 43 - Portici (NA) - pizzeriaidamiano.it
