L’idea innovativa è di Domenico Volgare, chef di Fuzion Food, dove propone versioni di sushi mediterraneo accanto a prodotti della sua masseria in Puglia. E seguendo un progetto di lavoro su piatti iconici della cucina italiana, fra cui pizza, pasta, caffè, ha scoperto quasi per caso un progetto di recupero dei fondi di caffè a fini alimentari. Abbiamo assaggiato la sua pizza con fondi di caffè.
Dai fondi alla “farina” di caffè
Potevano quei fondi di caffè essere utilizzati come “farine”? È iniziata così una lunga e meticolosa sperimentazione che ha portato alla realizzazione di una particolare fibra di caffè ottenuta dalla lavorazione dei fondi dell’espresso, proprio quelli delle macchine da caffè dei bar. Che lo chef ha deciso di utilizzare in tutti i suoi prodotti da forno, in percentuali di volta in volta variabili. Scoprendo che la “farina” di caffè negli impasti non solo esalta i sapori tradizionali di pane, pasta, pizza e dolci, ma permette anche di sostituire il malto, abitualmente utilizzato per ottimizzare il sapore, il colore, la texture e le proprietà nutrizionali, oltre a migliorare la lavorabilità e la qualità finale. Il vantaggio? abbassare sensibilmente la quantità di zuccheri e calorie e aumentare quella di proteine e fibre. In pratica un gusto migliore e un prodotto nutrizionale più sano.
Nel segno dell’antispreco
Quando si prepara il caffè espresso, meno dell'1% dei composti salutari del caffè finisce nella tazzina, mentre il 99% rimane intatto nei fondi di caffè. La lavorazione – effettuata da tecnici specializzati - prevede che i fondi vengano lavati e asciugati attraverso un processo di sterilizzazione ed essiccazione, sgrassati grazie a specifiche tecnologie che utilizzano basse temperature ad alta pressione per eliminare le ultime parti di oli essenziali senza l'uso di prodotti chimici. Quindi si passa all’estrazione per ottenere una fibra che viene rimacinata per avere la stessa dimensione di una farina di grano e che può essere aggiunta all’impasto tradizionale. Permette così di aumentare il contenuto di fibre del 50%, prolungare la durata di conservazione del prodotto grazie alla ritenzione dell’umidità, eliminare la necessità di coloranti (chiaro, non necessari in pizza e pane), ridurre il contenuto di calorie e zuccheri del 12% contenendo il picco glicemico e aumentare il contenuto proteico del 10%, oltre ad arricchire l’impasto di calcio, potassio, fosforo e magnesio. Ma zero caffeina visto che gli oli essenziali sono stati eliminati.
Occhio alla tostatura
La fibra di caffè può essere consumata da vegani, diabetici, celiaci ed essere utilizzata per preparare pizza, pasta, pane tradizionale, pane di segale, torte, pasticcini, biscotti, fette biscottate. Non ci vuole un caffè speciale: lo chef utilizza i fondi del caffè del suo locale e di alcuni bar. Quello a cui badare è la tostatura: un espresso all’italiana con tostatura scura lascerà un’impronta di gusto più decisa rispetto a un caffè tostato chiaro stile nordamericano. Il risultato in ogni caso è un sapore rustico, di tostato, che varia secondo la percentuale di fibra utilizzata: nella pizza è del 7/9%, nei dolci arriva al 10/12%, e fino al 15% per i biscotti, ma è solo del 3/5% per la pasta. Lo chef non ha dubbi: «Non si tratta soltanto di un’innovazione in termini di sapore, ma anche di un passo avanti nella creazione di prodotti più salutari e sostenibili, sfruttando risorse destinate ad essere scartate».
Un modello di sostenibilità
Si tratta infatti di un modello virtuoso di sostenibilità che trasforma un prodotto di scarto in una risorsa, secondo i principi dell'economia circolare: riduce gli sprechi, esprime tutta la potenzialità delle materie prime e minimizza l'impatto ambientale. I fondi di caffè da rifiuto da smaltire si trasformano in una farina innovativa, riducendo la quantità di rifiuti prodotti e offrendo un nuovo utilizzo a un prodotto considerato di scarto. Anzi, esaltandone le potenzialità con un apporto maggiore di fibre e antiossidanti, per un profilo aromatico inatteso. Il tutto con un impatto ambientale ridotto al minimo: minor dipendenza da risorse vergini, riduzione dell'impronta di carbonio legata allo smaltimento dei rifiuti. Utilizzando un prodotto di scarto, si minimizzano anche i costi energetici e le emissioni legate alla produzione di nuove materie prime. A costi estremamente ridotti: il costo di acquisizione dei fondi di caffè è quasi nullo, essendo un sottoprodotto di un altro processo, la preparazione del caffè.
Ma è davvero buono?
È la domanda finale e decisiva. Con la fibra di caffè lo chef prepara pizze che hanno quel tocco di rustico (e nessun sapore di caffè) e un colore più scuro ma invitante, esaltate poi dai topping del territorio. La pasta - nei formati tagliatelle, penne rigate e sedanini - ha la piacevolezza di una pasta integrale. E i biscotti una ricchezza aromatica inattesa, che esalta il gusto del caffè ed è ideale soprattutto a colazione. Prova del nove, i lievitati: l’esperimento panettone ha dato risultati molto interessanti. Un progetto innovativo e sostenibile, che trasforma i rifiuti in risorse e potrebbe aprire una nuova frontiera green nella ristorazione.
Fuzion food, via Volta4b, tel.2462124341- www.fuzionfood.it
