Tramonti, Costiera Amalfitana. Immersa nel verde, è una comunità di 13 borghi sparsi di poco più di 4 mila abitanti, sui Monti Lattari: storia centrale nella trasformazione del latte, ma anche terra di emigrazione, è celebre per essere stata la culla di quegli artigiani che per primi esportarono la tradizione campana della pizza nel Nord Italia e nel mondo. Leggendaria in merito la figura di Luigi Giordano, giovane emigrato che nel 1947 aprì prima un caseificio e poi una pizzeria – chiamata A’ Marechiaro, esiste tutt’ora - a Novara. Da qui fu un crescendo: centinaia i tramontani (o tramontini) che lasciarono la propria terra dal Dopoguerra in poi, diffondendo la cultura della pizza nel settentrione della Penisola.
La pizza di Tramonti
Oggi sono circa 3000 le insegne, in Italia, che si riconoscono nell’eredità di Tramonti. Per cosa si distingue la tradizione tramontana da quella napoletana? Se storicamente l’impasto che si faceva nel paesino amalfitano era composto da farina integrale di più cereali – e aveva un rito tutto suo nel giorno della cotta del pane - è sicuramente la cottura, oggi, che distingue le due tipologie di pizza. La tonda di Tramonti si cuoce a temperature più basse, resta più a lungo in forno e, di conseguenza, diventa più croccante all’esterno rispetto alla classica pizza napoletana. Dal 2010 il comune di Tramonti ha ottenuto la De.Co., la denominazione comunale, a tutela della sua pizza, e oggi nel borgo sono numerose le azioni per valorizzare le ricchezze territoriali e una tradizione pizzaiola ancora poco conosciuta, anche attraverso l’operato dell'Associazione Pizza Tramonti, che ha preso vita dalla storica Corporazione dei Pizzaioli e che conta circa 90 membri in 15 paesi del mondo.
I pizzaioli tramontani
Dell’Associazione fanno parte molti nomi noti del panorama nazionale della pizza, selezionati e premiati nella guida Pizzerie d’Italia del Gambero Rosso: da Giuseppe Giordano, inventore del Pizz’ino al Piedigrotta 2 Express di Alessandria, a Giovanni Mandara, Tre Spicchi con la sua Piccola Piedigrotta di Reggio Emilia, così come Bruno De Rosa, maestro del Montegrigna di Legnano. Legame forte quello con il piccolo comune del salernitano anche nel caso dei pizzaioli più giovani: fiero delle sue origini il vincitore del premio Pizzaiolo Emergente nella guida Pizzerie d'Italia 2024, Vincenzo Nese, lanciato in un forte progetto imprenditoriale con le pizzerie Vàsame di Viareggio e Sorrento. Altro membro dell’Associazione Pizza Tramonti è Fortunato Amatruda, patron di Anima Romita di Crema, seconda generazione di una famiglia di pizzaioli tramontani, novità di quest'anno tra i Tre Spicchi nella nostra guida. Nel menu presentato poche settimane fa nella sua pizzeria, oltre alla pizza tradizionale, con farro e finocchietto selvatico (ingrediente storico con cui a Tramonti si stendeva la pizza fatta durante la cottura del pane), Amatruda ha lanciato una nuova sezione che trae ispirazione dalle sue radici, traghettandole però nella contemporaneità dello stile a degustazione, anello di congiunzione con il mondo pizza del Nord Italia. La base della Tramonti Contemporanea è un impasto integrale arricchito con mais e finocchietto servita al tavolo in spicchi per una degustazione condivisa.
Per chi invece voglia assaggiare la pizza di Tramonti proprio a Tramonti, una tappa consigliata è l'Agriturismo Da Regina, nel borgo di Campinola. Al forno di questa insegna troviamo Antonio Erra, autentico paladino del genere: l'impasto di Antonio ripercorre l'essenza della tradizione tramontana, grazie all'uso di farine integrali e semi-integrali macinate a pietra, lunghe maturazioni e condimenti rispecchiano il territorio.
Piedigrotta 2 Express - p.zza Giuseppe Garibaldi, 34 - Alessandria - gioilpizzino.it
Anima Romita - via Ugo Palmieri, 1 - Crema (CR) - www.animaromita.it
Piccola Piedigrotta - p.zza XXV Aprile, 1 - Reggio Emilia - facebook.com/PiccolaPiedigrotta
Vàsame - p.zza Angelina Lauro, 10 - Sorrento (NA) - www.vasame.com
Agriturismo Da Regina - via Vaccaro, 90 Campinola - Tramonti (SA) - facebook.com/p/Agriturismo-da-Regina
