C'è un report sui “crimini alimentari” trasmesso al Corriere da BonusFinder Italia – BonusFinder è un sito che calcola i bonus casinò migliori. Cosa?! - dove 1400 italiani di età compresa tra i 18 e i 61 anni hanno detto la loro sui peggiori sacrilegi rivolti alla cucina italiana. Scusate se ve lo facciamo notare, ma ancora una volta - come per il caso del cappuccino all day long - non siamo affatto d'accordo.
Pizza con l'ananas. Perché no?
Secondo il 64.6% degli intervistati il ketchup sulla pasta è la peggior cosa che un turista possa fare al cibo italiano, idem per il ketchup sulla pizza, un sacrilegio per il 42,5% del campione interpellato. E fin qui tutto bene. Ma poi al secondo posto di questa stramba classifica dei crimini alimentari compare la pizza con l'ananas. Ora, siamo sicuri sicuri che non ci stia bene l'ananas sulla pizza? L'avete mai provata l'AnaNascosta di Franco Pepe? È una creazione del 2019, siamo nel 2023: è forse ora di andare oltre la classica narrazione di una cucina italiana tradizionale intoccabile? La tradizione non è altro che un'innovazione che ce l'ha fatta, diceva uno bravo. Tra l'altro Pepe è in bella compagnia, negli anni altri pizzaioli si sono cimentati con l'ananas sulla pizza, tra cui Pier Daniele Seu (Seu Pizza Illuminati a Roma) e Simone Lombardi (Crosta a Milano). Provare per credere.
Pizza AnaNascosta. Foto: Luciano Furia.
La pizza mangiata con le posate? Ogni tanto ci può stare
Sempre in tema pizza, il 31,1% degli intervistati non ammette l’utilizzo di forchetta e coltello per tagliarla. In questo caso possiamo assolutamente concordare se si parla di pizza a portafoglio (in questo articolo potete leggere storia, curiosità e come si mangia la pizza a portafoglio) o se la pizza arriva già tagliata al tavolo: c'è per esempio una pizzeria calabrese, BOB Alchimia a Spicchi, che oltre ad avere Tre Spicchi nella nostra guida Pizzerie d'Italia, ha lanciato l'hashtag #mangiamiconlemani ottenendo un discreto successo. Il pizzaiolo Roberto Davanzo combina impasto e condimenti in modo tale che lo spicchio possa essere tranquillamente mangiato con le mani. È la tipologia di pizza che noi chiamiamo a degustazione, ovvero quando il disco di pasta diventa la base perfetta da condire con abbinamenti spesso cucinati come dei veri e propri piatti d’alta cucina. Impossibile non menzionare Simone Padoan: dal suo I Tigli è partito il vento della pizza a degustazione. Peccato che a volte il vento soffi troppo forte e che ti ritrovi sul piatto spicchi immangiabili con le sole mani, a meno che non ci si voglia rompere una mandibola. Insomma, se lo spicchio non è comodo da mangiare con le mani, avete il nostro permesso: usate forchetta e coltello. E pure il cucchiaio se necessario.
Sdoganiamo i diversi tipi di cottura della pasta
Altro tema caldo del report firmato BonusFinder è chiaramente la pasta. Il 56% degli intervistati considera un crimine mettere la pasta in acqua fredda e poi bollirla, se solo sapessero che cosa ci ha fatto Davide Scabin con la pasta, dal cuocerla nella pentola a pressione all'elogio della pasta scotta, ci riferiamo al suo “pongo” che non è altro che pasta stracotta, un impasto dal quale lo chef partiva per creare svariate preparazioni, come sufflé, bomboloni o salse. Non vi abbiamo convinti? Ci viene in soccorso il chimico più famoso del web, Dario Bressanini, che da anni combatte la battaglia della pasta senza fuoco: “La cottura della pasta è governata principalmente da tre fattori: la velocità di penetrazione dell’acqua all’interno dell’impasto, la gelatinizzazione dell’amido e la denaturazione e conseguente coagulazione del glutine. L’acqua penetra nella pasta anche a basse temperature, persino in acqua fredda”. Chiaro, più la temperatura aumenta e più velocemente penetra nella pasta, ma da qui a definire crimine tuffare la pasta nell'acqua fredda ce ne vuole.
La panna nella carbonara ce la metteva pure Gualtiero Marchesi
Così come non consideriamo dei crimini lo spezzare gli spaghetti (nella pasta e ceci ce lo concedete?), chiedere il formaggio su un pasto a base di frutti di mare (che ne sarebbe della pasta cozze e pecorino?) o addirittura aggiungere panna alla carbonara – un crimine per metà del campione – perché, come scritto più volte su questi schermi, la ricetta della carbonara non è sempre stata come la conosciamo oggi. C'era un tale, Gualtiero Marchesi!, che consigliava di utilizzare un quarto di litro di panna su 400 grammi di spaghetti. Come vedete la cucina italiana è in continua evoluzione. Ed è bene così.
