Era il 2010 quando i fratelli Matteo e Salvatore Aloe aprirono a loro prima pizzeria alle porte di Bologna. A 14 anni di distanza marchio Berberè conta 19 locali – dislocati in 8 città nevralgiche del centro nord oltre che una sede londinese –, 350 dipendenti e un palmarès di tutto rispetto che comprende anche un quinto posto nella classifica mondiale Artisan Chains della guida 50 Top Pizza. E nonostante i successi all’attivo, i fratelli Aloe non arrestano la loro ascesa e, subito dopo l’apertura presso lo spazio fiorentino “Manifattura Tabacchi”, annunciano l’inaugurazione, entro fine maggio, di una nuova sede destinata a diventare il cuore pulsante del brand. “Casa Madre” è il nome scelto per il nuovissimo polo - ospitato nei locali bolognesi di via Turri, in precedenza occupati dal ristorante di Bruno Barbieri - che accoglierà un centro di formazione permanente dedicato al training interno del personale Berberè, ma anche gli uffici operativi del brand, oltre che una pizzeria, la quarta nella città emiliana, con uno spazioso dehors.
La nuova pizzeria di Berberè a Bologna (con scuola)
«Casa madre è il coronamento del lavoro che facciamo da tanti anni; è la celebrazione stessa del lavoro, la nostra risposta positiva e proattiva a chi crede che sviluppare un brand nel mondo del food significhi annullare l’artigianalità del lavoro» spiega Salvatore Aloe. Il nuovo quartier generale bolognese sarà, dunque, un luogo consacrato alla formazione sia tecnica che valoriale della squadra Berberè: uno staff prevalentemente under 35 e proveniente da oltre 40 nazionalità, dal sud America all’est Europa, che vanta un turn over decisamente basso rispetto a quello registrato nelle altre attività del comparto (soprattutto se si considerano i ruoli chiave come gli store manager e responsabili di cucina). «Nelle nostre pizzerie lavorano moltissimi giovani, spesso part time, e per noi è importante offrire loro non solo gli strumenti tecnici, ma anche le giuste conoscenze comunicative, gestionali ed economiche» precisa Matteo. «Noi crediamo e investiamo moltissimo sulla squadra, tanto che il nostro labour cost ammonta a circa il 35% dei costi (contro il 30% medio di una pizzeria). Questo perché cerchiamo di offrire un ambiente di lavoro altamente organizzato e sereno che, inevitabilmente, si traduce in locali con più personale».
La nuova Casa Madre
Casa Madre avrà ampi spazi per la didattica teorica e anche la cucina, grazie ai due forni e un’ampia zona dedicata agli impasti, sarà disegnata in modo funzionale alla formazione on job durante i servizi. Oltre allo staff stabile della pizzeria, in questa sede si concentreranno delle figure esperte in grado di trasmettere ai neo assunti – ma anche a coloro che lavorano in azienda già da tempo - le conoscenze riguardanti la pizza e il lievito madre, il modello Berberè di gestione di una pizzeria, ma anche i valori del brand e l’ecosistema delle aziende che forniscono le materie prime. «Puntare sulla formazione è anche un modo per trasmettere i nostri valori, coinvolgere il personale a tutti i livelli e creare fedeltà» continua Aloe. «In questo momento lo staff sta seguendo un corso per riconoscere e fronteggiare le discriminazione e le molestie sul luogo di lavoro, ma i temi trattati nel corso del 2024 nel nostro nuovo quartier generale saranno i più disparati, come “La storia della pizza in Italia e nel mondo” o un corso di leadership e comunicazione per gestire i team di lavoro.»
Una pizza in stile Berberè
Alla base di tutto, resta una pizza in perfetto stile Berberè: a base di farine bio macinate a pietra, impasti fermentati con lievito madre vivo per 24 ore, guarniture stagionali e pizze servite in 8 fette da condividere. «Quando abbiamo aperto il primo Berberè alle porte di Bologna, 14 anni fa, le pizzerie erano molto diverse da oggi. In quasi tutti i locali, in menu, c’erano margherite, capricciose e poco altro; gli ambienti, poi, erano spogli, arredati con sedie di plastica e a far da sfondo la sigla del tg 5. Inoltre a Bologna non c’era una forte tradizione della pizza, mancava una proposta realmente buona. Così abbiamo pensato di portare in questa città così aperta e accogliente una pizza innovativa, a base di ingredienti selezionati, offerta in un ambiente giovane e informale.»
Quando il personale fa la differenza
Una formula che è piaciuta e che, grazie anche all'investimento nella formazione del personale, è riuscita a far breccia anche all’estero. «20 pizzerie – di cui una sulla piazza londinese - in 14 anni è uno sviluppo lento se si considerano i tempi delle catene anglosassoni, ma la nostra è stata una crescita organica. Il format funzionava e noi lo abbiamo replicato. Il nostro obiettivo era quello di far crescere, insieme a noi, anche la squadra. Infatti, se è vero che la chiave del successo sono le idee vincenti e il tanto lavoro, è anche vero che una squadra composta da persone con idee ancora migliori delle nostre è in grado di fare la differenza»
