Tanti buoni segnali indicano la recente attenzione verso il pascolo, il latte-fieno e i formaggi “grass fed”. L’edizione 2023 di Cheese (Bra, 15-18 settembre) dedicata ai prati, per esempio. Gli eventi Made in Malga ad Asiago (1-3 e 8-10 settembre) e Pastorizia in Festival a Picinisco (lo sorso luglio). A ottobre la prima edizione del concorso Pascolo e Alpeggio Italiano, ancora a Picinisco. Ed è sempre maggiore l’interesse dei Consorzi di Tutela delle Dop al sistema pascolo, valorizzando le produzioni di montagna, come nei casi dei formaggi Montasio, Piave, Asiago, Puzzone di Moena, Casera, Bitto, Fontina. Anche il Parmigiano Reggiano ha la sua versione di montagna e il Grana Padano la “selezione fieno”. Del resto, le richieste ci sono e il mercato tira. Abbiamo chiesto a Roberto Rubino, esperto di formaggi e di prodotti agroalimentari, fondatore di associazioni mirate a valorizzare il pascolo e i prati polifiti in tempi non sospetti, il suo parere su questa tendenza.
La riscoperta del pascolo secondo l’esperto Roberto Rubino
Roberto, nel 1995 hai creato ANFOSC, Associazione nazionale formaggi sotto il cielo, nel 2010 l’ALNI, Associazione Latte Nobile Italiano, nel 2017 il Consorzio Me.No, Metodo Nobile, con il concetto di qualità allargato a tutto il commestibile. Cosa ne pensi della recente attenzione al pascolo sul quale ti stai battendo da quasi 30 anni?
È un buon inizio e mi fa piacere. Si sta cominciando a capire che il pascolo è una cosa importante. In realtà, ciò che è stato recepito è il concetto di pascolamento. Cosa pascolano vacche, capre, pecore? Tolti gli alpeggi del nord Italia e qualche piccola zona circoscritta in altre parti d’Italia, per esempio in aree dei Monti Lessini, in Irpinia, sulle colline reggiane, ci sono solo erbai con uno, massimo due tipi di erbe coltivate, magari in modo intensivo. Dopo 30 anni si è arrivati al concetto di erba fresca, ora bisogna andare oltre, valorizzare i prati non coltivati tenuti a vegetazione spontanea. Il primo passo l’abbiamo fatto, faremo anche il successivo.
Qual è la forza del pascolo?
Per pascolo s’intende l’erba fresca di prati stabili naturali polifiti, con decine di essenze selvatiche, ricchi di antiossidanti, polifenoli, vitamine, betacarotene. Qui sta la differenza, ciò che rende diverso un latte ottenuto da prati spontanei da quello proveniente da erbai monocultura. Una forbice che si allarga ancora nei prodotti figli di allevamenti intensivi con gli animali tirati su soprattutto a mangimi, che fanno produrre più latte e ne diluiscono la concentrazione di micronutrienti.
Quali sono le caratteristiche di un formaggio da pascolo a livello gustativo, salutistico e nutrizionale?
È decisamente più buono, non c’è dubbio: più profumato, più gustoso. È molto più ricco di acidi grassi insaturi, di elementi nobili da un punto di vista nutrizionale e presenta un’alta percentuale di grassi “buoni”. Nei formaggi da pascolo la quantità di acidi grassi insaturi è il 60% contro il 40% di acidi grassi saturi, mentre i prodotti da allevamento intensivo, se tutto va bene, hanno il 70% di grassi saturi e il 30% di grassi insaturi. Cambia anche il rapporto Omega-6/Omega-3: equilibrato, pari quasi a 0, nei formaggi “d’erba”, mentre in quelli convenzionali può arrivare fino a 15.
Quali sono le ricadute a livello etico, zootecnico e sociale?
Un animale allevato al pascolo sta bene, campa 20 anni e il veterinario non lo conosce, con un risparmio di soldi per l’allevatore. Inoltre, l’allevamento estensivo, praticato da piccole aziende agricole, vuol dire presidio del territorio, controllo della fauna selvatica, economia sostenibile, sostentamento delle comunità che vivono in montagna e in aree marginali.
Parliamo di prezzi. La qualità dei formaggi da pascolo viene riconosciuta a livello economico?
Questo è uno dei grossi problemi. Il prezzo lo fa la borsa merci. Ma è un ossimoro, una contraddizione in termini. Mentre per altri prodotti le differenze qualitative vengono riconosciute – mi riferisco per esempio al prosciutto “di ghianda” – molto spesso il formaggio da pascolo e quello da stalla hanno lo stesso prezzo. Su questo bisogna lavorare ancora molto.
