La storia della sardella calabrese ha origini incerte, ma è sicuramente molto antica, è legata al territorio di Crucoli, in provincia di Crotone, e del cosentino che si affaccia sul Mar Ionio. Anche la pitta ha una sua storia antica ed entrambe rappresentano una zona della Calabria ben definita.
La sardella calabrese: un prodotto del territorio regolato da leggi severe
Questa crema spalmabile a base di novellame crudo, peperoncino e finocchietto non solo è una vera prelibatezza, ma è un prodotto di nicchia, per intenditori. Inserita tra i PAT è abbastanza rara trovarla in commercio sebbene il bianchetto si venda in pescheria in alcuni periodi dell’anno. Ciò rende il costo un po' alto, vista la poca quantità del prodotto.
Infatti, la pesca del bianchetto o neonata è regolata e si può effettuare solo tra gennaio e marzo, con una deroga all’art. 15 della legge Europea CE 1967/2006 per la Calabria che consentiva la pesca per pesci più piccoli. Nel 2010 la deroga è stata ritirata e oggi vieta in assoluto la pesca per fermo biologico nei mesi diversi da quelli indicati.
Ultimamente si sta cercando di uniformare le preparazioni attraverso un disciplinare De.C.O. stilato dal Comune di Crucoli in cui si identifica la vera sardella come “un prodotto ricavato dall’impasto di pesce, composto esclusivamente da neonate di sardine della dimensione di norma di cm 3x1x0,5, pescate in mare aperto, nel Mediterraneo, lavate, asciugate e salate per almeno tre mesi, con peperoncino rosso topepo italiano, infornato e macinato in polvere e aromatizzato con semi di finocchio selvatico”.
Da non confondere la sardella con la rosamarina che seppur ottima è una preparazione simile, ma della parte tirrenica calabrese, fatta di pesci diversi e visibilmente più adulti.
Spesso la sardella è una preparazione casalinga, conservata gelosamente, sebbene si trovino in commercio vasetti di vetro contenente novellame piccante alcuni dei quali nulla hanno a che fare con la vera sardella perché fatti solitamente con il pesce ghiaccio o con pesci più grandi e diversi dalle sardine.
Invece, la sardella va fatta rigorosamente con il pesce fresco che si presenta con una colorazione grigiastra.
È tradizionalmente piccante, ma esiste anche una versione fatta con il pepe dolce.
La sardella calabrese nel tipico contenitore di coccio
La Calabria ionica: culla di tradizioni enogastronomiche legate al mondo antico
Nel VII secolo a.C. la pizia dell’Oracolo di Delfi ordinò a Miscello: «Attraversate il vasto mare accanto all’Esaro e fonderete Kroton». Nacque così una delle zone più primitive dell’attuale Italia, la Calabria ionica, e ne conserva ancora i tesori anche gastronomici.
La Calabria di oggi ha tanti ingredienti e preparazioni che si perdono nella notte dei tempi; alcune hanno radici di origine dell’antica Roma e della Magna Græcia. La sardella ricorda il vecchio garum romano, alcune fonti la riportano come una derivazione del famoso liquamen, simile a una colatura d’alici, del quale gli antichi romani più ricchi impazzivano. Non a caso, la sardella viene chiamata il caviale calabrese o il caviale dei poveri.
L’utilizzo della sardella è abbastanza vario. Si può degustare come una bruschetta condita con olio e cipolle di Tropea, può insaporire un semplice piatto di pasta, è ottima con le uova e le verdure. Oppure si può fare la tradizionale pitta con la sardella.
La pitta con la sardella: la sua storia e com'è fatta
La forma della pitta con la sardella ricorda molto la romantica pitta ‘mpigliata di San Giovanni in Fiore che è invece il dolce tipico di Natale. La storia della pitta crotonese risale ai tempi della Magna Græcia e deriva dal termine latino picta, dipinta. La pitta veniva offerta alle dee del tempio di Hera Lacinia, del quale oggi resta solo una colonna, vicino Crotone. Successivamente, con l’avvento del cristianesimo, la pitta diventò il regalo per il matrimonio della giovane nubenda. La pitta con la sardella è un pane particolare tondeggiante che consiste in una serie girelle di pasta cresciuta condita con sardella, olio e spesso un po’ di salsa di pomodoro che serve per ammorbidire l’impasto, per renderlo più umido. È una vera golosità, ottima se degustata con un buon vino Cirò che è della zona.
Dove mangiare la pitta con la sardella
Arrivando nei pressi di Crucoli, che sarebbe la controversa patria della sardella, le famiglie calabresi la preparano nei forni a legna sebbene anche taluni panifici la espongano per il commercio. Non è difficile da trovare, ma resta comunque un prodotto da forno particolare.
Il Forno L’Arte Bianca di Crotone, ad esempio, produce la pitta con la sardella su ordinazione, oltre ad altre preparazioni da forno eccellenti già menzionate dal Gambero Rosso. Sempre a Crotone, il panificio Rosa, attivo sin dal 1954, prepara la pitta con la sardella in maniera artigianale.
Non è raro trovarla anche in altre zone limitrofe anche come pane fatto in casa.
La sagra della sardella
Ad agosto c’è anche la sagra della sardella durante la quale, a Crucoli, si trova anche la pitta e le sue girelle salate simili a delle rose. I paesi limitrofi a Crucoli hanno una loro ricetta sia della sardella (della quale si contendono la paternità) sia della pitta, ma sono piccole differenze che non determinano difformità concrete nel sapore e nel gusto.
A volte, la pitta viene fatta di singole girelle, altre volte non si aggiunge la salsa, ma nella sostanza il prodotto è sempre lo stesso. Il nome può variare da paese in paese, in forma dialettale.
Chiaramente ogni famiglia ha la sua ricetta tramandata da decenni, come di solito avviene nelle tradizioni.
Le girelle di sardella vendute durante la sagra di Crucoli
La Calabria del Mar Jonio è territorio aspro, ma ricco di tradizioni
Questa parte della Calabria ha delle vere specialità enogastronomiche, oltre a un patrimonio culturale e artistico enorme. Peccato che per raggiungerla sia un po’ complicato poiché le strade e i mezzi di trasporto pubblici non sono oggettivamente eccellenti. Muoversi con il mezzo privato è altamente consigliato.
Resta comunque la parte storicamente più antica insieme all’area grecanica dove ancora si parla il greco antico, visto il suo isolamento.
D’altronde, Pitagora che visse a Crotone disse: «Scegli il cammino che sembra il migliore anche se sembra il più difficile: l’abitudine lo renderà presto piacevole».
