Per valorizzare i formaggi, la strategia proposta dal ministero dell’Agricoltura Francesco Lollobrigida è quella di includere nei menu dei ristoranti almeno un piatto a base di formaggio da proporre alla clientela. Mettendo da parte risotti, gnocchi e pizze rustiche, ecco i nostri suggerimenti per piatti da servire al ristorante dove il formaggio è protagonista.
Piatti a base di formaggio
Crostini tricolore
Per questo antipasto patriottico servono pochi umili ingredienti: una ciabatta (meglio se di qualche giorno), pomodori rossi maturi, fiordilatte e basilico, e poi olio EVO, sale e pepe. Per mostrare amore per la patria nei menu dei ristoranti italiani, basterà tagliare per lungo la ciabatta, strofinare le facce di mollica con del pomodoro e condirle con olio e sale prima di adagiarvi sopra le fette di formaggio fiordilatte. Qualche minuto in forno farà sì che il pane venga tostato e farà sciogliere il latticino. Dadolata di pomodori in uscita e una pioggia di basilico fresco. Ideale anche per festeggiare al ristorante il 25 aprile. Viva la libertà!
Mozzarella fritta
In barba agli scettici, le ricerche scientifiche hanno accertato che le sirtuine contenute nel latte di bufala rallentano l'invecchiamento. Per un antipasto anti-aging da servire al ristorante, le mozzarelline fritte sono l'ideale. Basta far perdere alla bufala un po' di liquido, tagliarla a cubotti (o usare le ciliegine) e poi passare in farina, uovo sbattuto e pangrattato prima di friggere per qualche minuto in olio bollente. Una crosta dorata, croccante, che nasconde un ripieno caldo, fondente e lattiginoso. Solo a scriverne mi viene l'acquolina in bocca.
Frico Two Ways
Il frico è un piatto a base di formaggio tipico del Friuli. Viene solitamente offerto in due versioni: morbido e friabile, entrambe hanno come protagonista il formaggio Montasio, prodotto nel territorio delle Alpi Giulie. Con il Montasio più stagionato e grattugiato, infatti, si ottiene una cialda croccante che può fungere da decorazione o come nido per racchiudere cremosi risotti o asciutte. Per il frico "morbido", invece, si utilizza Montasio più giovane insieme a cipolle e patate a cubetti amalgamate in una sorta di "frittata" a volte arricchita da pancetta a cubetti. Da mettere assolutamente in tutti i menu dei ristoranti dello Stivale.
Tosone bardato in pancetta
Il tosone, umile scarto della lavorazione del Parmigiano, si presta benissimo a diventare protagonista di ricette gustose. Avvolto in strisce di pancetta tesa e scottato sulla piastra e poi finito con un filo di miele, è un antipasto degno di qualsiasi menu di ristorante.
Soufflé al formaggio
Il soufflé al formaggio è un piatto tradizionale della cucina francese. Per renderlo tutto italiano, la scelta di formaggi è vastissima: Gorgonzola, Fontina, Ragusano, Canestrato… diversi e meravigliosi per provenienza e per tipologia di latte. Da inserire assolutamente nei menu dei ristoranti. Per chi volesse farlo a casa, la ricetta è una bella sfida, ma conquistarla da quasi più soddisfazione che mangiarlo!
Seadas
Piatto tipico della Sardegna, le seadas (anche chiamate sebadas) sono il guilty pleasure di ogni turofilo. Tradizionalmente preparate per accogliere i pastori al rientro dopo la transumanza, si tratta di due dischi di pasta che racchiudono un cuore di formaggio aromatizzato con scorza di limone. I dischi vengono chiusi, fritti e poi cosparsi con miele di corbezzolo. Il contrasto croccante della pasta, il salato del ripieno e il dolce-amaro del miele creano magia sul palato. Con il sostegno delle istituzioni chiediamo che le seadas vengano incorporate nei menu dei ristoranti di tutta Italia.
Torta di ricotta e visciole
Tipica della tradizione giudaico-romanesca, questa torta affonda le sue radici nella storia del ghetto di Roma. Un guscio di frolla accoglie uno strato di marmellata di visciole che fa da base per la ricotta di pecora montata con lo zucchero. Coprire la ricotta con un disco di frolla o con strisce classiche della crostata prima di andare in forno.
Non chiamatela cheesecake, mi raccomando.
