Tra formaggi affinati in una 'madre' come quella del pane, piatti centenari e dolci barocchi con ripieno a sorpresa, ogni usanza racconta una storia e offre al palato il piacere della scoperta. Nel mensile di aprile del Gambero Rosso siamo andati alla scoperta del Friuli più goloso. Qui un assaggio.
I cjalsons. Foto di Fabrice Gallina
La cucina friulana
Generosa e rassicurante come una coccola materna. Schietta e identitaria, ma non scontata. Affascinante, questo sì: per scoprirla basta scegliere i Ciceroni giusti, mettendo da parte i dépliant turistici. La cucina friulana è un autentico invito alla mindful eating, con i suoi picchi di sapore e gli accostamenti inusuali, capaci di sedurre anche i palati più diffidenti.
Dalle paste ripiene in cui il dolce incontra il salato ai formaggi fatti affinare con tecniche ancestrali, fino ai piatti rustici nati dall'ingegno popolare, ogni pietanza rispecchia la geografia del territorio e l'indole dei suoi abitanti. Certo, addentrarsi nel vivo della tradizione locale richiede tempo. Il tempo di viaggiare senza tabella di marcia e concedersi soste fuori programma, seguendo un percorso suggestivo in cui la storia s'intreccia col piacere dell’assaggio. Ed è proprio questo ciò che stiamo per fare. Il nostro raggio d'azione? Un'area circoscritta nel cuore del Friuli. Una piccola linea orizzontale sulla cartina geografica che spezza in due parti (quasi) identiche il nord e il sud della regione, le montagne della Carnia e la bassa friulana. La chiamano "alta pianura" perché a Nord della Pianura Padana e della “bassa”, con rilievi di un centinaio di metri sul livello del mare. Per esplorarla abbiamo scelto di percorrere un sentiero ad anello che si snoda tra San Daniele e Cividale, passando per grandi città e piccoli centri. Ma a guidarci, più che la bussola, sarà il gusto.
Il Tagliamento. Foto di Ulderica Da Pozzo
San Daniele. Non solo prosciutto
A San Daniele si trova una delle biblioteche pubbliche più antiche d’Europa. Nascosta dalla mole imponente del Duomo, la Guarneriana custodisce con pacata discrezione più di 12mila volumi, dalle edizioni rare della Divina Commedia ai libri stampati cinquecenteschi. Un luogo vivo, dove persino le note a piè di pagina svelano aneddoti, scene di vita quotidiana e usanze gastronomiche di origini remote. A proposito: è risaputo che la norcineria abbia trovato terreno fertile in queste zone sin dal Medioevo, raggiungendo alti livelli nei secoli a venire; basti pensare che gli ufficiali dell’esercito napoleonico fecero razzia di prosciutti, oltre che dei testi più preziosi della Biblioteca, prima di ripartire per la Francia a fine ‘700! Ma San Daniele non è solo una meta di pellegrinaggio per appassionati di salumi. La sua storia si intreccia con la nascita delle osterie friulane, ritrovi popolari dalle stanze fumose e i tavoli consumati dall’uso, frequentati da gruppi di forestieri sempre pronti a far baldoria. Tant’è vero che le ostesse sandanielesi – di cui i vecchi manoscritti tracciano una descrizione piuttosto colorita – erano donne ferme e volitive, abituate a intervenire con la forza se i clienti si rifiutavano di pagare dopo un pasto e una bevuta particolarmente abbondanti; alcune di loro vennero addirittura processate per aver fatto ricorso alle mani, stando alle deposizioni emerse dagli archivi giuridici della Guarneriana. Tornando a noi: oltre al prosciutto, quali erano (e sono) i prodotti “da osteria” più diffusi a San Daniele?
Prosciutto San Daniele. Foto di Alessandro Michelazzi
I piatti delle antiche osterie friulane
“Nelle osterie cinquecentesche si consumava spesso il quinto quarto del maiale, un po’ come a Roma quello dei bovini o dell’agnello”, spiega Angelo Floramo, storico e docente di materie letterarie all’Istituto Magrini Marchetti di Gemona del Friuli, nonché consulente scientifico per la sezione antica della Biblioteca Guarneriana. “Dopo la macellazione, gli allevatori di suini inserivano un trito di fegato, milza, polmoni, pinoli, uva passa e fichi, nella “rete” dell’animale; il sacculo così ottenuto veniva gettato direttamente sulla piastra arroventata e cotto secondo le preferenze dei clienti. Finora questo piatto è sopravvissuto allo scorrere del tempo, ma sono rimasti in pochi a prepararlo”. La trota, invece, ha avuto più fortuna, e oggi vanta un processo di affumicatura da far invidia al prosciutto. “Anticamente, nelle taverne era possibile consumarla perlopiù in padella, tant’è vero che un volume del 1568, la Descrittione della Patria del Frioli, ci parla di “trutte e temoli di grande bontà”. Poi, però, i friulani hanno scoperto le tecniche di lavorazione per conservare a lungo le sue carni prelibate”. Così sono nati i primi allevamenti ittici nel Tagliamento, il fiume proveniente dalle Alpi Carniche che scorre ai piedi del colle su cui nasce San Daniele. Un habitat ideale per le trote, con le sue acque limpide, fresche e ben ossigenate, in cui gli esemplari più longevi sguazzano felicemente fino a raggiungere l’anno e mezzo d’età, sviluppando una muscolatura invidiabile. Lo sa bene la famiglia Pighin, che dal ’75 trasforma questi pesci in filetti saporiti.
La trota affumicata. Foto di Alessandro Castiglioni
La trota affumicata, Regina di San Daniele
“La nostra è una storia a dir poco singolare – racconta Mauro Pighin, proprietario dell’azienda Friultrota a San Daniele – Poco più di quarant’anni fa mio padre Giuseppe iniziò ad allevare per hobby dei piccoli esemplari di trota in un laghetto alimentato dalle acque del Tagliamento. Poi, vedendo che i pesci raggiungevano i 10 chili di peso, provò ad affumicarli, facendo test su test per evitare di coprirne il sapore naturale con la salatura e la nota legnosa generata dalla combustione della materia prima”. Nel corso del tempo, il piccolo specchio d’acqua si è trasformato in un allevamento a bassa densità di pesci, con vasche in terra battuta che simulano il letto del fiume. “La trota del Tagliamento si riconosce dalle carni particolarmente magre e sode. Per valorizzarle usiamo il sale a secco, che attraversa lentamente i tessuti, e pratichiamo una doppia spinatura a mano con pinzette chirurgiche. La parte più difficile da deliscare? Quella dorsale: bisogna armarsi di pazienza, per rimuovere uno ad uno i 33 ossicini che la compongono. Certo, a volte rimane qualche piccolo frammento di spina all’interno del prodotto, ma si sa, gli artigiani hanno un margine di errore più ampio!”. Stesso discorso per l’affumicatura, delicatissima, capace di esaltare la dolcezza della trota senza alterarne il sapore; merito del fumo naturale ottenuto dai legni vergini e ingentilito dalle note olfattive delle erbe aromatiche locali. Ma quanto tempo dedicano alla lavorazione, i Pighin? “La sola affumicatura richiede almeno 3- 4 giorni di monitoraggio e viene eseguita sia a caldo, che a freddo. Seguono la rifilatura con le forbici, che rende le fette uniformi, e il confezionamento”. Tutte minuzie che hanno determinato l’ingresso della trota da allevamento nei Pat (Prodotti Agricoli Tradizionali). Così, oggi vanta il titolo di Regina di San Daniele.
Alchimie casearie
Prosciutto, quinto quarto, trota... e poi? “Fra i prodotti consumati nelle osterie sandanielesi già in epoca rinascimentale, ce n’è un altro che rivela la forte vocazione all’artigianato degli abitanti del luogo – spiega Angelo Floramo – Si tratta del formaggio conservato in barile. Sicuramente ve n’erano diversi tipi, ma i documenti antichi lasciano intendere che uno dei più richiesti fosse il forma di Asìn o Asino, tipico della Val d’Arzino, vicinissima a San Daniele. La sua particolarità? Il metodo di lavorazione: un vero e proprio gioco di alchimie”. A innescare il processo di fermentazione, una 'madre' tipo quella che si usa per fare il pane, detta salmuerie, “composta da acqua, panna e sale, che viene tutt’ora emulsionata in proporzioni diverse a seconda della ricetta di famiglia”, racconta. “Il fatto sorprendente è che la salmuerie non viene mai del tutto sostituita: la si rivitalizza aggiungendo di volta in volta gli ingredienti necessari e garantendo loro la debita ossigenazione con frequenti giri di 'bacchetta'. Alcuni produttori vantano madri che hanno raggiunto diverse centinaia di anni”. Fra questi la famiglia Tosoni, proprietaria dell’omonimo caseificio, con punto vendita annesso, a Spilimbergo, e di due botteghe a Udine e Tolmezzo.
Formaggio Asìno
Da San Daniele a Spilimbergo, a scoprire l’Asìno
Per scoprire come nasce l’Asìn proseguiamo il nostro itinerario verso Pordenone. In venti minuti di macchina il paesaggio cambia volto: le dolci colline di San Daniele cedono il passo alla pianura e si arriva dritti a Spilimbergo, che deve gran parte della sua notorietà alla Scuola Mosaicisti del Friuli. Noi, però, siamo qui per visitare il caseificio dei Tosoni in via Barbeano, dove viene gelosamente custodita una salmuerie con più di duecento anni d’età. “Il nome non deve trarre in inganno: l’Asìno prevede l’impiego del solo latte di vacca. È stato chiamato così perché originario della Pieve d’Asio”, chiarisce subito Domenico Tosoni, uno dei tre figli di Renato, fondatore dell’azienda. “È un formaggio dal retrogusto sapido - noi, in dialetto locale, diciamo 'salmistrà' - di cui si trova traccia nei volumi seicenteschi, dove viene descritto come un’eccellenza locale destinata all’esportazione”. Un prodotto ricercato, che deve la sua fama all’invecchiamento della salmuerie in appositi tini di legno, impregnati degli aromi e del grasso ceduto dal formaggio durante l’immersione.
Cividale del Friuli. Foto di Fabrice Gallina
Il formaggio che fonde, ma non fila
Di Asìno, però, non ce n’è uno solo. “Quello di latte crudo resta a contatto con la 'madre' dai 3 ai 6 mesi; la variante tenera composta da latte pastorizzato, invece, solo per 20 giorni. Inoltre, quest’ultima è sottoposta a una rottura della cagliata più grossolana, in modo da trattenere l’acqua e ammorbidire la pasta”. Entrambi si sposano divinamente con la polenta e le carni grasse arrostite sulla piastra. “Oppure, li si può usare per mantecare il risotto con salsiccia e asparagi o per condire la pasta: hanno il vantaggio di fondere senza filare, quindi formano una crema densa e avvolgente”. Quale che sia l’abbinamento scelto, questo formaggio saporito si presta bene alla realizzazione di piatti unici piuttosto sostanziosi, tant’è che i Tosoni l’hanno inserito fra gli ingredienti del loro frico artigianale confezionato, pronto da gustare dopo un rapido passaggio in padella. A proposito: avrete senz'altro sentito parlare di questa preparazione mitica della cucina povera friulana? Già che siamo in zona, vale la pena approfondire.
Lasciamo dunque Spilimbergo e proseguiamo verso sud-ovest costeggiando il Tagliamento che, poco alla volta, aumenta di volume inglobando le numerose risorgive presenti nella zona di Codroipo. Dopo aver fatto una breve sosta per ammirare dal vivo queste piccole sorgenti d’acqua fresca, che tracciano una linea di confine naturale tra la bassa e l’alta pianura friulana, percorriamo la Stradalta o Napoleonica (così chiamata per il largo impiego che ne fecero le truppe francesi durante guerra contro l’Austria) in direzione di Mortegliano, la nostra prossima tappa. Qui ci attende Ivan Uanetto, proprietario insieme al fratello Sandro dell’enoteca con cucina Da Nando. Nessuno, meglio di lui, sa raccontare l’evoluzione storica delle 'ricette di recupero'.
Il frico. Foto di Alessandro Michelazzi
Sulle tracce del frico friulano
“Si sa, chi visita il Friuli ha l'obbligo morale di assaggiare il frico – esordisce Ivan – Alla sua origine c’è una ricetta squisitamente carnica, trascritta con dovizia di particolari in uno dei primi manuali della letteratura gastronomica italiana: il Libro de Arte Coquinaria, pubblicato a metà del Quattrocento dal Maestro Martino da Como”. In effetti, sembra che l'autore lo cucinasse spesso su esplicita richiesta di Ludovico Scarampi Mezzarota, Patriarca di Aquileia e grande buongustaio (non a caso, i suoi contemporanei gli avevano assegnato il soprannome di 'cardinal Lucullo'). “Possiamo considerarlo un piatto 'matriarcale', perché veniva preparato dalle donne responsabili della gestione familiare in assenza dei mariti: spesso, quando gli uomini partivano per andare a lavorare all'estero, le massaie friulane facevano il formaggio in casa e lo vendevano in modo da ricavarne qualche soldo. Allora non si buttava via nulla, nemmeno le strisciules (termine dialettale che indica le eccedenze avanzate dalla produzione delle forme). Con questi ritagli poveri, ma gustosi, le donne assemblavano una sorta di fritto misto (da qui, forse, deriva il termine ladino 'frico'), che veniva cotto in una padella nera di ferro unta di grasso per l'uso ripetuto”.
Il frico secondo lo chef Emanuele Scarello del ristorante Agli Amici dal 1887
La ricetta del frico? Segreto di famiglia
Oltre alle strisciules di Montasio, per preparare questo sostanzioso sformato casalingo le cuoche usavano pezzi di formaggio stravecchio (spesso ricavato dalle forme tarlate, non più adatte al commercio), qualche patata e, nei casi più fortunati, della cipolla: “Prima si facevano rosolare le patate schiacciate nel grasso di maiale o nell'olio di colza – spiega Ivan – poi venivano aggiunte le varie stagionature di formaggio, in modo che si sciogliessero all'interno del composto. Le donne friulane lasciavano cuocere lentamente il frico fino a quando non si formava sul fondo la tipica crosticina dorata, quindi lo voltavano. Ognuna elaborava una sua personale versione della ricetta, a seconda della disponibilità di formaggi e della proporzione fra gli ingredienti”. Com’è giusto che sia, le dosi e i trucchi del mestiere della famiglia Uanetto rimangono avvolti dal mistero. Unica certezza: il frico servito in questa storica enoteca è un vero comfort food, che vale il viaggio fino a Mortegliano. Oltre che, ribadiamolo, un emblema della cucina circolare del riuso.
a cura di Lucia Facchini
QUESTO è NULLA...
Nel mensile di aprile del Gambero Rosso trovate l'itinerario completo che tocca anche Udine, dove è d'obbligo assaggiare i cjalsons (ravioli ripieni di patate e uvetta su cui viene adagiato un condimento a base di burro, ricotta affumicata, zucchero e cannella) e Cividale del Friuli con le sue pasticcerie dove la gubana è sempre in bella vista. Non solo, nell'articolo trovate anche 4 indirizzi per una sosta golosa a San Daniele, 7 specialità per 6 vini più una grappa, 5 vini da non perdere. E ancora un focus sul formaggio Montasio, l’interpretazione del frico (con ricetta annessa) dello chef Emanuele Scarello del ristorante Agli Amici dal 1887 e i 23 Tre Bicchieri del Friuli Venezia Giulia.
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