Philippe Mille. Lo chef della Champagne
Nella Francia dell'acclamata haute cuisine, complice anche la generosità di vedute della guida Michelin nei confronti dei suoi connazionali, i ristoranti blasonati non si contano. Moltissimi sono i maestri che rappresentano la cucina francese nel mondo, ne tengono alto il vessillo e divulgano una tradizione di cucina rimasta tanto più forte quanto più ha saputo codificare le sue regole, e farne un vanto esclusivo. Le pietre miliari di questa storia, le conosciamo un po' tutti. Dai rimpianti Paul Bocuse e Joel Robuchon, ad Alain Ducasse e Marc Veyrat, da Michel Bras a Michel Troisgros e Alain Passard. E così potremmo continuare a lungo, nell'elenco di una nutrita squadra di star dell'alta ristorazione che spesso hanno saputo cavalcare l'onda anche sul fronte imprenditoriale.
Tra loro, pur meno mediatico di altri suoi colleghi, c'è Philippe Mille, chef bistellato della Champagne, che a Reims, nel cuore di una delle regioni vinicole più celebri del mondo, ha saputo ritagliarsi il suo spazio, al centro di un ecosistema che fa molto affidamento sui produttori del territorio.
La cena nell'ex chiesa. Protagonista il caffè
Lo incontriamo a Lione, in occasione di una cena estemporanea organizzata sotto il cappello dell'Atelier Nespresso, in concomitanza con la finale del Bocuse d'Or, che nella cittadina francese ha riunito un gran numero di eventi a tema enogastronomico. E non inganni il sorprendente allestimento alla Chapelle Trinitè, chiesa sconsacrata poco distante da l'Hotel de Ville: suggestiva per gli ospiti e particolarmente efficace sotto il profilo scenografico, la scelta di un set tanto inconsueto è una vera sfida per chi la cena deve prepararla e servirla. E anche la capacità di mettersi a disposizione con buona dose di risolutezza, dominando il contesto senza sacrificare la propria visione di cucina o penalizzare il risultato nel piatto, è una dote che dice molto dell'approccio alla professione di Philippe Mille. A Lione, si muove per una sera nella cucina della mensa scolastica ricavata anch'essa nell'ex complesso religioso. Poche attrezzature, niente pass, tempi di servizio da gestire con cura, per concertare un menu che non rinuncia alla tecnica, né tanto meno all'estetica. E di più, con piatti ideati per l'occasione, per valorizzare l'ingrediente principe della serata, il caffè (quello selezione Kenya, che Nespresso dedica ai professionisti della ristorazione, mentre la presenza a Lione, quest'anno, è pretesto per presentare due nuove limited edition, con packaging dedicati: Istanbul e Venezia, la prima più speziata, la seconda caratterizzata da note floreali. E si conferma la capacità del gruppo di creare prodotti che diventano status symbol), senza cadere nel semplice esercizio di stile. Per esempio utilizzandolo nello zabaione salato che chiude il cerchio di un piatto sontuoso, ma equilibrato come la terrina di pollo ripiena di foie gras, champignon e spinaci con patate, cipolle confit e tartufo nero. O studiando un golosissimo dessert che gioca sulle variazioni di cioccolato (in mousse, ganache, sorbetto, crumble) per l'abbinamento con la tazzina di caffè che chiude il pasto. L'avvio, invece, si era giocato sulle note delicatamente iodate dei cannolicchi saltati all'olio d'oliva, con crema di cavolfiore affumicato su tralci di vite e fiori eduli delle campagne di Reims.
Un cuoco di campagna
Dunque una mano gentile, e attenta a preservare il gusto delle materie prime, qualità che è valsa grande apprezzamento al suo ristorante Le Parc al Domaine Les Crayeres, e che esporta anche in Giappone, a Tokyo, dove mette il suo nome sull'insegna di una tavola molto elegante. Le due stelle le appunta sul petto dal 2012, prima anche lui è stato un concorrente del Bocuse d'Or, il finalista per la sua nazione quando la Francia ha conquistato il podio, nel 2009, ottenendo la medaglia di bronzo. Un'occasione di visibilità che oggi ricorda con riconoscenza, come del resto gli insegnamenti dei suoi maestri.
Originario di Sarthe, l'adolescenza l'ha trascorsa in campagna, nella fattoria dei nonni; quand'è cresciuto, abituato com'era ad amare il buon cibo, ha scelto la carriera da chef, affiancando tra gli altri Michel Roth al Ritz e Yannick Allenò a Le Meurice.
Cucina moderna. Cos’è?
Ecco perché, quando si tratta di definire la cucina moderna, non ha dubbi: “La modernità in cucina è preservare le basi. Con una provocazione potremmo dire che la cucina moderna è quella antica. Chiaramente è importante aprirsi al mondo, e il ristorante in Giappone mi permette di scoprire un'altra cultura gastronomica; ma gli insegnamenti dei maestri sono fondamentali. Io faccio cucina francese. Una definizione che racchiude moltissime sfumature. E soprattutto amo cucinare, sentire i profumi che salgono dalla padella, assaggiare, toccare con mano”. Valutare come reagisce la materia prima alle sollecitazioni, meglio se in diretto confronto con i produttori: “Al ristorante arrivano 54 prodotti dal territorio rurale di Reims, dal pollo ruspante agli ortaggi coltivati appositamente per il ristorante. Invitiamo i produttori in cucina, perché si confrontino con la brigata, per uno scambio di idee”. L'ingrediente di cui va più fiero? “Lo zafferano, una varietà che cresce sul nostro territorio, con caratteristiche molto peculiari, un gusto diverso rispetto a quello marocchino, o all'italiano. Anche noi, negli ultimi sette anni, ne abbiamo incentivato la produzione. Così facciamo crescere l'intera filiera. Questo è quello che mi piace fare come cuoco”. Nel piatto, l'ingrediente è versatile: perfetto con i gamberoni che arrivano dai porti di Guilvinec, Loctudy o Saint-Guénolé; confortante quando arricchisce una zuppa di verdure; più insolito come twist per un sorbetto all'arancia. Philippe è un cuoco che in cucina ancora si diverte, pur dirigendo una squadra di 32 persone: “Fare il cuoco è un mestiere che si impara sul campo, una professione che richiede manualità, ma anche molta testa. E dobbiamo imparare a fidarci degli altri, la squadra non solo ci consente di andare più veloci, ma soprattutto di guardare oltre”.
Le Parc a Domaine les Crayeres - Reims - www.lescrayeres.com
