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Roberta Pezzella apre Pezz De Pan a Frosinone
Ha firmato uno dei cestini del pane più importanti d’Italia, poi ha diretto il laboratorio del panificatore romano Gabriele Bonci, formato professionisti e avviato locali su locali (l'ultimo, in ordine di tempo, Demetra a Longiano) con le sue preziose consulenze. Roberta Pezzella si ferma e torna nella sua Frosinone e il 22 febbraio finalmente apre la sua panetteria-laboratorio: Pezz De Pane, un luogo costruito su misura per esprimere a 360 gradi il suo concetto di pane, di filiera, di benessere alimentare. “Sarà soprattutto un laboratorio a vista. Chiunque entra può vedermi a lavoro e trovare sul bancone ciò che ho prodotto fino a quel momento, presto includerò anche uno spazio adiacente di circa trenta metri quadrati in cui metterò un tavolo sociale per gustare ciò che preparo”.
La giornata di Roberta inizierà alle 5.30 con i forni già accesi, infornerà le prime venti pagnotte e si occuperà di riempire il piccolo banco per i lievitati della colazione. Le idee sono chiare (come ha sempre dimostrato) e la linea già scritta. “Non entrerà farina 0 e 00, lavorerò grano tenero, ma darò grande spazio ad altri grani e cereali, solo ed esclusivamente italiani e macinati a pietra naturale, ci sarà una produzione dedicata agli intolleranti al glutine e al lattosio e persino un pane proteico pensato proprio per gli sportivi. Per il resto sarò in ascolto e cercherò il più possibile di seguire i ritmi e le richieste della clientela. Quella del mio paese”, ci tiene a sottolineare Roberta.
Roberta Pezzella, le origini e il ritorno: “Frosinone mi aspetta”
“Alla mia famiglia, a Frosinone devo tutto e il mio impegno di oggi è quello di aggiungere un’eccellenza a un territorio che piano piano inizia a farsi spazio nel panorama enogastronomico laziale”. La panetteria Pezz de Pane si aggiunge a nomi come quello della pasticceria Dolcemascolo, della pizzeria Pupillo Pura Pizza di Luca Mastracci, che su questo territorio sta investendo molto. Un territorio che regala prodotti come la caciotta e la mozzarella di Amaseno, il pecorino di Picinisco (da anni sotto le cure del bravo Vincenzo Mancino di Dol e oggi distribuito anche da Pipolà) e che ha ancora tanto da offrire e scoprire, ma soprattutto da riprendere e rivalutare. “Il percorso che oggi mi riporta a casa non ci sarebbe mai stato se non avessi avuto la mia famiglia sempre pronta a sostenermi in questi anni. Se non ci fosse stato don Silvio, mio zio, che anni fa, durante la vigilia di Natale mi regalò il corso Professione Cuoco del Gambero Rosso. Mio zio, tra le altre cose, era fissato che noi mangiassimo pane a tavola”, spiega Roberta, “ci ho sempre visto un segno del destino in questa cosa”.
La scuola del Gambero Rosso, quindi, lo stage e il lavoro da Heinz Beck (circa otto anni, con una piccola pausa di rientro a Frosinone), il lavoro in panifico, nel laboratorio di un’importante catena di supermercati, le consulenze, la formazione, i viaggi e gli stage all’estero, le intense stagioni estive a Ponza: oggi Roberta è il risultato delle sue esperienze e il pane, del suo modo di guardare all’alimentazione. Ha raccolto energie, incontri, profumi e sapori per alimentare finalmente le sue radici.
La formazione sul territorio e nel sociale
Roberta Pezzella, a Frosinone, inizia sola. A lei i ritmi serrati e la fatica che l’aspetta di certo non fanno paura. Anni e anni in una brigata come quella di Heinz Beck a La Pergola a Roma, le stagioni a Ponza e le produzioni copiose di pane al supermercato sono state un allenamento più che efficace. “Voglio iniziare sola, prendere le misure, e soprattutto non voglio imbattermi nell’ennesimo collaboratore in cerca di ricette e nome da rivendersi”, spiega la panificatrice, “al momento giusto voglio condividere l’esperienza in un altro modo”.
Roberta è docente dei corsi di panificazione di San Patrignano e vorrebbe aprire il suo laboratorio a formazione e pratica per realtà come quella. “Sto cercando di prendere contatti anche con l’associazione ABA, anoressia e bulimia in Italia. A me il pane ha salvato la vita, e ora voglio rendermi utile”. Il laboratorio con il tempo, poi si presterà a essere punto d’incontro per la formazione di professionisti e amici della panificatrice che abbiano voglia di scambiarsi tecniche, prodotti, riflessioni. “Ho passato gli ultimi anni a viaggiare e ad aggiornarmi nei laboratori di colleghi in tutto il mondo. Ora li aspetto a Frosinone”.
Pezz de Pane. La produzione di Roberta Pezzella a Frosinone
Nel suo mondo tutto firmato Polin con tanto di attrezzature marchiate con il suo logo, Roberta Pezzella sfornerà ininterrottamente dal mattino a sera. Si troverà pane caldo e dolci tutto il giorno, dai lievitati di prima colazione alle torte da dispensa, fino ai box per la colazione dei bambini, pensati anche in una sorta di abbonamento per una proposta sana e il più possibile varia.
Pani e dolci: gli 8 lieviti naturali di Pezz de Pane
Tutto partirà dai suoi otto lieviti naturali, quelli che Roberta ha chiamato con il nome di chi glieli ha donati e che al Pezz de Pane daranno vita all’intera produzione. Con Thomas, lo storico lievito duro della panificatrice, produrrà i lievitati delle feste e i cornetti per la prima colazione. Per il pane, invece, ci saranno i lieviti liquidi presi a San Francisco, dal Tartine (preso al Tartine Bakery di Chda Robertson di San Francisco) al Manufactory (preso al Tartine Manufactory), al Josey di segale, a Simona, a Michael, preso in Germania, presso la Backerei Pfeifle.
Sugli scaffali troverete pane di Città, prodotto con una miscela di farine messa a punto da Roberta che uscirà a un prezzo “politico”, poi la pagnotta di monococco in purezza, di segale, il proteico e il gustoso pane curry e patate. Ci sarà la pizza in poche ma buone varianti: dalla bianca, alla rossa, alle patate sfogliate, alla farcita. Al mattino ci si potrà confortare con Cardamomo Buns, veneziane e ciambelle fritte. Oltre alle frolle, realizzate soprattutto con farina di farro monococco, riso e segale. Dai cantucci di riso, ai frollini alla camomilla, ai biscotti proteici. E poi le torte: tiramisù da forno, pastiera, Sacher. E l’immancabile ciammella ciociara.
Artigianato dentro e fuori. Dall’insegna alle farine
“Pezz de Pane nasce per caso, durante un pranzo tra amici a Casa Bracaglia. Lì la mia amica Ida Nobili ha suggerito questo nome per la mia attività, perfetto per assonanza con il mio e con il dialetto della mia città. Anni fa, poi, avevo acquistato un libro meraviglioso, L'Italia Insegna, e mi ero ripromessa di farmene fare una da un artista al momento giusto”. Roberta ha scelto il pittore d’insegna Sandro Ponzi di Roma “sarà fatta a mano, abbiamo scelto un font che ha ideato lui, verrà dipinto”.
Quanto agli ingredienti Roberta ha scelto soprattutto biologico, di filiera. Partendo da ciò che di buono si produce nella sua zona e allontanandosi piano piano, proprio come per le farine che in partenza saranno soprattutto quelle biologiche e macinate a pietra di un mulino emiliano. “Il lavoro di ricerca sarà in crescita continua, con un impegno costante a sostenere e stimolare le produzioni virtuose del mio territorio” conclude Roberta.
Pezz de Pane – Frosinone - piazza Giuseppe Garibaldi, 3 - robertapezzella.com
Qui, la ricetta del pane svuota dispensa di Roberta Pezzella
a cura di Sara Bonamini
