Dopo la carne, arriva anche il pesce vegetale
Negli ultimi anni, la messa a punto di sistemi sempre più raffinati per simulare il gusto e la struttura dei cibi a base di proteine animali ha monopolizzato la ricerca scientifica in campo alimentare. Così, i prodotti plant-based -come i burger del marchio californiano Beyond Meat, il pollo fritto vegano di Kfc e le bistecche in stampa 3D di Novameat, ideate dal bioingegnere italiano Giuseppe Scionti- spopolano ovunque, dai punti vendita della grande distribuzione alle catene dei fast food. E vantano sostenitori talmente accaniti da accendere la polemica ogni qual volta le autorità statali ventilano l’ipotesi di abolire la dicitura "carne vegetale" in favore di un'espressione meno fuorviante (lo abbiamo visto nel caso della Francia, dove la proposta è diventata legge e le sanzioni per i trasgressori sfiorano i 300 mila euro). Immaginate, quindi, cosa accadrà quando sugli scaffali dei discount approderanno le prime confezioni di fake fish. Sì, esatto: qualcuno ci ha già provato. Ultima in ordine di tempo, la startup viennese Revo Foods -entrata in sordina nel business dei surrogati vegetali con il nome di Legendary Vish appena 6 mesi fa- che è riuscita a creare un “finto” salmone affumicato con l’aiuto di una moderna stampante 3D.
Pesce vegetale: il “finto salmone” stampato in 3D
Sfruttare l’ingegneria medica per produrre cibo sostenibile, senza sacrificare il gusto: questa la sfida del team di Revo Foods, che ha avuto la brillante intuizione di inserire nelle biostampanti dell’azienda olandese Felix Printers diverse tipologie di inchiostri vegetali, ricreando il tessuto connettivo tipico dei salmoni. In questo modo, stampa dopo stampa, la componente fibrosa prende forma ed è possibile sovrapporre i singoli strati, ottenendo un filetto del tutto simile -se non addirittura identico- a quello di origine animale. I risultati delle degustazioni alla cieca effettuate dai ricercatori, inoltre, rivelano una sorprendente affinità tra il sapore del pesce e quello del surrogato vegan, composto da proteine dei funghi e dei piselli (che, in combinazione fra loro, “imitano” perfettamente la struttura compatta delle carni sottoposte ad affumicatura), amido (un addensante naturale) e alga agar (indispensabile per riprodurre il sapore deciso del salmone). A dettare la scelta degli ingredienti, anche la necessità di proporre al pubblico un’alternativa vegetale equilibrata e ricca di Omega 3, naturalmente presenti nelle alghe.
Non solo salmone. Gli altri surrogati ittici, dal tonno ai burger
Revo Foods non è l'unico brand impegnato nel confezionamento di ricette vegane a imitazione del pesce: fra le aziende interessate a questo nuovo campo di sperimentazione troviamo anche storiche multinazionali -più o meno orientate alla trasformazione dei vecchi stabilimenti in laboratori avveniristici- e marchi "giovani" in forte ascesa, complice il successo riscosso a livello planetario dai surrogati plant-based. In prima linea c'è Impossible Foods, che sta perfezionando l'hamburger Impossible Fish (ottenuto a partire dalla leghemoglobina, una proteina vegetale ricavata dalla soia e già presente nell' Impossible Burger, iconico panino del colosso californiano); segue Nestlè, con il suo Sensational Vuna, frutto di 9 mesi di ricerche scientifiche, che già dal nome -giocato sulla combinazione fra il termine "tuna" e la "v" di "vegan" - suggerisce un'ulteriore svolta green della società. A indorare la pillola, un'abile campagna pubblicitaria, che fa leva sulla modesta quantità di ingredienti impiegati nella realizzazione del "tonno non tonno" (acqua, proteine dei piselli, proteine del grano, olio di colza, sale e aromi naturali). E poi, c’è Gathered Foods, proprietaria di Good Catch e ideatrice di numerosi snack surgelati con caratteristiche analoghe, dai tranci di tonno cruelty-free ai finger food fritti con finta polpa di granchio.
Pesce vegetale: perché mangiarlo al posto dei prodotti ittici tradizionali?
Sono molti, gli accorgimenti che consentono di tutelare le specie marine a rischio di estinzione, dalla riduzione degli imballaggi di plastica all’acquisto del pesce stagionale, fino alle campagne di sensibilizzazione riguardo la pesca sostenibile. D’altra parte, escludere totalmente dalla propria alimentazione i cibi di origine animale presenta diversi inconvenienti, come il rischio di incorrere in carenze nutrizionali e di penalizzare i lavoratori del mercato ittico. Una valida alternativa potrebbe essere quella di alternare fonti proteiche animali e vegetali; in questo senso, i sostituti del pesce – se realizzati con particolare attenzione alla provenienza, la combinazione e la trasformazione delle materie prime utilizzate- rappresenterebbero una preziosa fonte di sostanze utili per il nostro organismo. Resta da vedere quanto le aziende siano disposte a investire nella produzione di surrogati di qualità. Nel frattempo, le sperimentazioni proseguono.
A cura di Lucia Facchini
