Ci aveva già detto quale era la sua posizione, Fabio Gizzi, dell'Emporio delle Spezie di Roma, quando ci ha raccontato gli aromi da usare in pasticceria. Per lui le spezie sono ingredienti neutri, che cataloghiamo come dolci o salati in gran parte per consuetudine: “credo che conti molto il fatto che siamo abituati a riconoscere determinate note in preparazioni dolci o in piatti salati, in realtà le possibilità sono pressoché infinite, dipende dalla sensibilità di chi fa gli accostamenti”. Ma il collegamento emotivo è una guida potentissima che mette in circolo una fitta tarma di riferimenti gastronomici.
Pepe, peperoncino, falso pepe: quando la pasticceria è piccante
Abbiamo voluto parlare delle spezie, riservando un capitolo a parte per pepe, falsi pepi e peperoncino: sempre più frequentemente usati insieme al cioccolato, ma tradizionalmente ingredienti di certi dolci da forno, come nel caso di panpepato o pangiallo. Riguardo al peperoncino con il cioccolato,
Nel tracciare una mappatura delle spezie da impiegare in pasticceria, abbiamo voluto dedicare un capitolo a parte al gusto piccante, che sempre più frequentemente trova impiego in dessert di varia natura, con il cioccolato a giocare la parte del leone in gioco di rimandi con il passato: quando – in età precolombiana - si consumava il cioccolato non come dolce ma come alimento, “era una bevanda per nobili e guerrieri” sottolinea Gizzi. Ma quello con il cibo degli dei non è l'unico pairing in pasticceria: come dimostrano alcune ricette tradizionali per esempio il pangiallo o il panpepato, in pasticceria lascia ampio spazio alle note pungenti di peperoncino e pepe, vero o falso che sia. Falso, sì, perché molte delle spezie che abitualmente chiamiamo pepe, non si ricavano dalle piante del genere Piper , che appartengono alla famiglia delle Piperacee. Un esempio sono il pepe rosa, il pepe di Sichuan (si tratta di bacche di una pianta asiatica del genere Zanthoxylum), il pimento.
foto Emporio delle Spezie
Pepe lungo rosso
Originario della Cambogia, è parente del piper nigrum, ha la forma di piccoli grappoli che essiccati somigliano a delle pannocchiette, molto simili - per forma e aroma - al piper longum , he produce una spighetta di forma conica allungata, con numerose drupe, che si macina intera. Molto utilizzato nell'antichità e nel medioevo, ha un colore rossastro bruno dato dal punto di maturazione e l’essiccazione. “Si usa grattugiato, tipo noce moscata, o in infusione, a sostituire la vaniglia. Ha infatti note calde e aromatiche che ricordano entrambe le spezie, che lo rendono particolarmente adatto ad aromatizzare il cioccolato, ma è ottimo grattugiato su frutta e macedonie, e si può usare in infusione in alcol, latte o usato per creare degli sciroppi”. Per il suo carattere, si addice anche a preparazioni salate, nel fondo di arrosti o spezzatini.
foto Emporio delle Spezie
Pepe rosa
Tra i falsi pepi è forse il più famoso. Non appartiene alla famiglia delle piperacee, ma è la bacca di un albero del sud America chiamato Schinus Molle della famiglia delle anacardiaceae. Per quanto riconducibile alla varietà aromatica del pepe, il pepe rosa o falso pepe peruviano si distingue da questo per il gusto più delicato e non piccante. Il sapore è dolce, balsamico e resinoso. Più che macinate, queste bacche si impiegano intere, o al massimo pestate. In pasticceria regala sorprendenti risultati in abbinata con il cioccolato fondente, anche se è perfetto in preparazioni salate, con carni bianche e pesce, mentre in Sud America viene spesso utilizzato fresco in salse chiamate “molle”.
foto Emporio delle Spezie
Pimento o pepe di Giamaica
Pur se viene assimilato alla famiglia delle piperacee, anche il pimento non ne fa parte: è infatti il frutto di un albero che cresce allo stato selvatico nelle Antille, America Centrale e sud America. Chiamato Pimento, pepe giamaicano, pepe garofanato, pepe creolo, all spice oppure tout epices per via del profumo che ricorda diverse altre spezie, tra cui i chiodi di garofano. In Giamaica, che ne è il maggior produttore, viene usato nel piatto nazionale, il Jerk, a base di carne di maiale alla brace marinata con un misto di spezie agrumi, zucchero di canna e rum. Cotta sulla brace preparata con i rami della pianta del pimento, per aromatizzare la brace, ma si usa anche per un liquore tipico chiamato “Pimento Dram”. In Europa si usa soprattutto per salamoie e ketchup, inoltre è uno degli ingredienti di alcuni curry, “ma può a buon diritto entrare nelle spezie che si utilizzano per i dolci, per via del corredo aromatico ampio, caldo, avvolgente”.
foto Emporio delle Spezie
Bacche della passione
È il frutto essiccato della Ruta Chalopensis, una pianta cespugliosa originaria degli altipiani etiopici che fa parte della famiglia del pepe di Sichuan ed è della stessa specie del frutto della passione. Non è piccante: il suo aroma richiama quello della maracuja e del pepe di Sichuan, “è a metà tra camomilla e agrumi, note fruttate dolci ed esotiche”. Indicato per marinature di pesce o carni bianche, insaporire fondi di cottura, salse e besciamelle è molto interessante l’utilizzo in pasticceria per aromatizzare creme o sciroppi per quelle sfumature fresche e gentili che lo connotano in maniera così caratteristica.
foto Emporio delle Spezie
Pepe verde vanigliato
Si tratta di un pepe verde, la cui essiccazione avviene insieme a baccelli di vaniglia del Madagascar. Le note fruttate delle bacche acerbe si esaltano con l’aroma della vaniglia. Ottimo su crudi di pesce e crostacei è da provare in infusione nel latte caldo per preparare creme e dessert, oppure per lievitati da colazione come croissant o pain au poivre.
Emporio delle Spezie – Roma – Via Luca Della Robbia, 20 – www.emporiodellespezie.it
a cura di Antonella De Santis
