Quando Mattia Tieri, 33enne atessano, panettiere di professione con in tasca una laurea in ingegneria meccanica, ha messo a punto la ricetta del Solina Patate e Zafferano, ha pensato a un pane che parlasse di Abruzzo e che rappresentasse il laboratorio di Farina del mio sacco, un faro acceso tra le colline in Val di Sangro, ad Atessa, patria del fico essiccato più antico d’Italia.
La filosofia di Farina del mio sacco
Con Lisa Di Maulo, sua anima gemella e forza propulsiva, Mattia ha avviato la startup nel 2016. Forno, impastatrice e tanta voglia di cambiare il passo per un pane agricolo e una pasticceria naturale dolce e salata senza derivati di origine animale. Una proposta fuori dal coro che fin dal principio ha puntato sulla ricerca di farine agricole in sinergia con piccoli produttori locali, o comunque italiani, virtuosi, e lavorate grezze. Ogni giorno, al panificio Farina del mio sacco (da due anni segnalato con 2 Pani nella Guida Pane e Panettieri di Gambero Rosso), si trovano da cinque a sette tipologie di pane, seguendo un calendario settimanale con tanto di servizio di ordinazioni via mail e ritiro in negozio,“uno strumento che aiuta a ottimizzare la produzione ed evitare sprechi”, precisa Lisa. Tra l'altro questo è un forno certificato bio Icea: “La certificazione garantisce che i prodotti finiti siano biologici in tutti i passaggi della filiera, dalla produzione del grano alla vendita del prodotto trasformato”, spiegano i due giovani panettieri imprenditori.
Il lievito madre bio
“Tutto fa capo al nostro progetto intorno al lievito madre bio, il fermento che crea vita nel nostro laboratorio”, sottolinea la coppia. “Abbiamo creato il nostro lievito madre dalla fermentazione naturale dell'uvetta biologica sfruttando gli zuccheri presenti sulla buccia. Ci sono voluti mesi e molti rinfreschi - con sole farine bio - prima di arrivare ad avere la pasta madre che utilizziamo ogni giorno. Ogni prodotto è unico, fatto da un artigiano con le sue mani, nulla di standardizzato. Artigianale, goloso, sano, territoriale, sostenibile”. Come il Solina Patate e Zafferano, uno dei saporiti pani ripieni sfornati nel fine settimana da Mattia.
Il pane Solina Patate e Zafferano
Un pane formato a mano, totalmente abruzzese e completamente vegetale, dal gusto rustico e speciale, tanto è prezioso, lo si intuisce già dal foglio di carta (ecologica) che lo avvolge con eleganza. “L'idea di partenza è stata quella di mantenere un legame stretto con il territorio - racconta Mattia – e grano più abruzzese del Solina non c'è!”. Così hanno optato per la filiera bio certificata di Molino Lattanzio, “nostro esclusivo fornitore di tutte le farine tradizionali. È un antico molino della zona vestina alle falde del Gran Sasso, funziona a pietre circolari, lavora la granella in purezza con tutto il germe di grano”, spiega Mattia. “Trattandosi di un grano tipico d'altura abbiamo dunque pensato di abbinarlo a un prodotto complementare, la patata, e nobilitare il tutto con lo zafferano: mezzo grammo per 5 chili di farina, tenuto in infusione per 24 ore prima di incorporarlo all'impasto con lievito madre”. E il prezzo di 8 euro al chilo è più che giustificato.
Lo zafferano e le patate
Lo zafferano viene prodotto da due piccoli coltivatori, Giusy e Vincenzo Di Nenno, nella vicina frazione di Carapelle, giusto 5 km dal laboratorio di Mattia. “Se è vegetale e prodotto vicino a noi, non ci pensiamo due volte - esclama Lisa - corriamo a procurarci il nuovo ingrediente e ci lavoriamo sopra” . Per dare più sapore al pane, le patate vengono ripassate in forno e poi aggiunte a pezzi all'impasto. “Con la fetta di pane mangi un pezzo di patata: praticamente è un pane ripieno di patate”. Non disponendo di celle di lievitazione, lasciano lievitare l'impasto nelle madie di legno a temperatura ambiente. “Il Solina Patate e Zafferano lo facciamo tutto l'anno, salvo disponibilità delle farine. Secondo il periodo e la stagione alterniamo con altri pani conditi sempre ricercando abbinamenti vegetali, una mia scelta di stile e di alimentazione personale”, dice Mattia.
Gli altri pani (vegetali) conditi
“D'estate va forte il pane con cime di rape fritte e peperoni, un contorno tipico che messo nel pane scuro integrale funziona davvero bene a tavola. Una sfizierìa, come dicono da queste parti, è il pane con dentro le pallottine di cacio e ova al sugo, le pallottine le prepara la nonna di Lisa e le aggiungiamo all'impasto con tutto il sugo: in sostanza è un pasto completo, ideale per evitare di mettersi ai fornelli con il caldo che fa”. E vale la pena, arrivati nella cittadina frentana, riscoprire il gusto del grano Frassineto in purezza, una varietà tradizionale molto amata dai contadini in zona per la nota di nocciola tostata rilasciata in cottura. “È una tipologia di tenero tipico dell'area collinare, analogo al Solina per il basso tenore di glutine, perciò ben digeribile”, fa sapere Mattia. “Dal piccolo campo vicino di Luigi Marcolongo, appena 2 km dal nostro laboratorio, ritiriamo tutta la produzione. Poi tocca a Lisa portarla a molire a Carpineto della Nora. Lavoriamo la farina grezza in filoni formati a mano e nelle frolle in purezza”. “Certo - conclude Mattia - un minimo di pane e pizza convenzionali dobbiamo necessariamente averli ogni giorno nel bancone, siamo rimasti l'unico forno attivo ad Atessa”. Ma le persone arrivano qui anche dai paesi limitrofi.
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