Nella storia dei macaron, i dolci più iconici di Francia, famosi nel mondo, entrano in scena tanti personaggi. Italiani e francesi, di ieri e di oggi, da Caterina de’ Medici, al gran pasticcere Ernest Ladurée a Pierre Hermè, ma anche due suore di Nancy durante la Rivoluzione Francese. Ne abbiamo raccontato di recente la storia, e come in origine fossero a un solo strato e non colorati. L’idea di accostarli a coppia, farcirli e del colore è della Maison Ladurée e risale al 1930, ripresa da Hermé e oggi diventata la firma del macaron francese. E in Italia? La tradizione dei dolci, spesso conventuali, a base di mandorle, zucchero e bianco d’uovo è molto antica e sarebbe stata Caterina de’ Medici, andata sposa nel 1533, a quattordici anni, al futuro re Enrico II, suo coetaneo, e diventata regina di Francia nel 1547, a portare Oltralpe la tradizione di quei piccoli dolci, battezzati all’italiana “ macaroni” e subito apprezzatissimi negli ambienti di corte. Oggi sono famosi un po’ in tutto il mondo, da New York a Tokyo. Ma quanti ne ricordano la primogenitura italiana? Per tornare alla tradizione e ricordare che l’idea originale dei macaron è italianissima Fabrizio Galla, il gran pasticcere di San Sebastiano da Po nelle colline attorno a Torino, Tre Torte nella guida Pasticceri & Pasticcerie del Gambero Rosso, insieme alla moglie Federica Russo ha creato una nuova linea di dolci ispirati alla tradizione secolare dei macaron ma arricchiti da un tocco innovativo. Sono nate così le Reginelle, i macaron secondo Galla.
Chi è Fabrizio Galla, uno dei migliori pasticceri d'Italia
Nato a Chivasso, la piccola capitale dei nocciolini, classe 1973, Fabrizio Galla è cresciuto fra pentole e fornelli nel ristorante del genitori, dove ora c’è la sua pasticceria-caffetteria-gelateria, e ha frequentato la Scuola d’Arte Bianca di Torino. La pasticceria è diventata subito la sua passione e per il ristorante di famiglia crea i “San Sebastianesi”, a base di nocciole e cioccolato, un successo. Nel 2007 partecipa alla Coupe du Monde de la Pâtisserie di Lione, dove vince il premio speciale come miglior torta: l'iconica Jessica, che rimane la sua torta di culto, insieme alla rivisitazione del bonet piemontese in versione piccola pasticceria (i mignon sono una sua specialità) e al cioccolato (il suo logo ha qualcosa che rimanda al mondo azteco e alla tradizione del cibo degli dei). Riconoscimenti prestigiosi ne ha al suo attivo tanti: primo posto al Gran Prix della Pasticceria a Barcellona nel 2003, secondo posto e miglior pralina ai World Chocolate Masters di Parigi nel 2006. Nel 2019 entra a far parte di Relais Desserts, la prestigiosa associazione francese che riunisce l'élite dell'alta pasticceria di 19 Paesi e nel 2022 dell’ APEI, l’Associazione Pasticceri dell’eccellenza italiana, che nel 2024 gli assegna il titolo di “Pasticciere dell’anno”. E visto che dietro ogni grande uomo c’è sempre una grande donna, Fabrizio Galla è sposato con la giovane e talentuosa pastry chef Federica Russo, eletta miglior pasticcera donna 2018 al congresso di pasticceria WPS, responsabile del laboratorio di San Sebastiano da Po, che sostiene la pasticceria “ in rosa” ed è una preziosa collaboratrice di Fabrizio.
Le Reginelle, la versione di Galla
Insieme Fabrizio e Federica hanno creato le Reginelle, ovvero la loro versione del macaron. Il nome è stato scelto in omaggio proprio a Caterina de’ Medici, la regina italiana che ha portato in Francia i primi macaron. Sono doppi, come i classici francesi: gusci di ineffabile leggerezza a base di mandorle, ma rigorosamente non colorati e ripieni di creme leggere in un perfetto equilibrio fra tradizione e modernità. Sono proposte in quattro varianti: con ripieno di Vaniglia e Lampone, bel contrasto fra la dolcezza della vaniglia e l’acidità del lampone, di Nocciola, morbido e ricco, di Cioccolato fondente e di Pistacchio. Sono proposte in confezioni da 6 e 12 pezzi, in una scatola dai colori tenui decorata con una costellazione di piccole corone stilizzate, e oltre che nella Pasticceria Fabrizio Galla di San Sebastiano Po sono disponibili sul sito ufficiale fabriziogalla.com Secondo Galla le nuove Reginelle rappresentano “il connubio perfetto tra il passato e il futuro della pasticceria”, fra tradizione e creatività. Obiettivo: offrire un’esperienza sensoriale nuova e intensa partendo dalle origini un grande classico. Così la storia dei macaron si reinventa e continua.
