Una tedesca, un’italiana e un’americana entrano in un ristorante. Non è l’inizio di una barzelletta, bensì l’esordio della storia d’amore che ha portato la mugnaia abruzzese a spopolare a Francoforte. Flavia vive in Germania ormai da quasi dieci anni e lo scorso luglio, come ogni estate, è tornata a Pescara, la sua terra d’origine (o “Heimat”, come direbbero i tedeschi). Stavolta, però, è partita insieme a Muriel, un'amica del posto, e Kyle, madre americana e padre tedesco. Giunte in Italia, da buongustaie quali sono, si sono dedicate gioiosamente anche al buon cibo tipico. E così una sera a cena nella trattoria “Margherita in Centro" assaggiano per la prima volta la pasta alla mugnaia, restandone folgorate, soprattutto Muriel. Piatto tipico della zona di Elice, la mugnaia è una sorta di tagliatella molto spessa e dalla forma irregolare realizzata impastando acqua, farina e un pizzico di sale, e solitamente condita con un ragù piuttosto corposo.
la mugnaia della trattoria Margherita in centro - Pescara
La pasta alla mugnaia abruzzese che ha conquistato la Germania
Rientrata in patria, Muriel dice addio alla pasta secca e comincia ad acquistare quella fresca, che per quanto in busta e di qualità mediocre, le ricorda vagamente la passione sorta in vacanza. Ma per il compleanno le due compagne di viaggio le regalano una “Pasta-Abend”, ossia una serata a tema in cui avrebbero preparato insieme il suo nuovo piatto preferito. Ovviamente la mugnaia. Nella casa di Francoforte di Flavia, in un grigio pomeriggio di fine gennaio, le tre cuoche improvvisate si cimentano quindi nella ricetta: 400 grammi di farina 00, 230 grammi di acqua e un pizzico di sale, riposo per 2 ore in frigo e nel frattempo si mette su il condimento.
Un'insolita (e buonissima) versione
Niente ragù classico questa volta, perché Kyle rispetta come tanti altri nel mondo le regole del "Veganuary”, ossia il periodo dell’anno in cui mangia esclusivamente vegano, e nonostante Flavia sia una purista ligia alle ricette della sua tradizione, accetta di buon grado l'alternativa total green: soffritto, passata di pomodoro, funghi tagliati fini e macinato di soia. Sperando di non urtare la sensibilità degli abruzzesi doc che leggeranno questo articolo, corre l’obbligo di ammettere che il ragù vegano si è rivelato più saporito del previsto, per quanto non paragonabile all'originale. Ad ogni modo le tre, trascorse le due ore, stendono l'impasto poi ricavarne dei lunghi tubulari, lavorati uno per uno, nonostante la tradizione preveda la fattura di unico cordone piuttosto spesso, una sorta di lunghissima collana da cuocere per qualche minuto in una pentola ampia. Tant'è, la mugnaia comunque prende forma, viene buttata in acqua bollente e scolata al punto giusto per essere insaporita in padella e portata a tavola fumante e appetitosa. Sembra proprio lei!
E così Muriel ci prende gusto e mano. Il lunedì sera successivo ne prepara con Kyle una versione con pesto di aglio orsino, spinaci, semi di girasole, sale, pepe, olio d’oliva, parmigiano. E la mattina dopo, quando un collega le fissa una riunione alle 12, lei risponde: «Scusa, non posso, possiamo fare più tardi?» L’impegno improrogabile che le occuperà la pausa pranzo è per l'appunto… la mugnaia. A metà mattina la impasta, alle 12 la stende, la cuoce e la condisce con il pesto avanzato dal giorno prima. Da allora diventa un'abitudine, e in pausa pranzo, dalle due alle tre volte alla settimana, Muriel, che ormai ha invidiabili ritmo e manualità, è lì con le mani in pasta. Sui sughi interviene con tutta la sua creatività, vedi quello con passata di pomodoro, cipolle, vodka, prosciutto cotto affumicato e pomodori freschi. Anche stavolta, un grande successo. D'altronde la mugnaia è un formato dal morso così succulento che potenzialmente si sposa con qualsiasi tipo di condimento. E poi ogni tanto infrangere le regole, specie quelle della tradizione ortodossa, con libertà mentale, voglia di sperimentare e soprattutto di divertirsi un mondo e in compagnia, dà un gran gusto. Ormai lo sanno anche in Germania.
Foto di copertina del pastificio La Mugnaia di Elice
