“Sotto le 100 uova non è neanche una frittata, noi abitualmente la facciamo di 130, ma arriviamo anche a 200, non c'è limite” dice Angelo Ricci. L'attività che porta il suo nome, creata oltre 50 anni fa a Montaquila dai suoi genitori, è oggi un locale polifunzionale che associa il forno storico a un moderno laboratorio di pasticceria (in mano alla terza generazione - Mattia - che vanta esperienze da pastry chef alla corte degli Alajmo) e a un laboratorio di cucina. Un organismo articolato che è meta di pellegrinaggi dentro e fuori il Molise, per via di quella capacità di andare dritto al cuore dei prodotti: grandi materie prime, processi che sanno armonizzare tradizione con le tecniche e i macchinari più contemporanei, senza perdere di vista gusto, eleganza, precisione. È lui che ci consegna la ricetta di una specialità locale, che proprio nei giorni di Pasqua vive il suo memento di gloria: la frittata montaquilana, eredità di una vita contadina in cui i pochi prodotti agricoli erano il sostentamento di famiglie numerose. Tra queste le uova, versatili e nutrienti, sempre disponibili (e in particolar modo in primavera), anche nei momenti più difficili e per quelle famiglie che non potevano contare neanche su un fazzoletto di terra.
La storia della frittata. Molise e tradizioni contadine
Tra le origini di questo piatto, il gioco della Tuzza che riuniva nei giorni precedenti la Pasqua gruppi di amici e familiari pronti a sfidasi a colpi di uova: “ognuno, per partecipare alla gara, portava 5 uova” racconta Angelo, portando così il paniere a riempirsi di un numero imponente di uova che, una volta rotte, finivano per alimentare l'impasto della frittata che avrebbe poi celebrato il vincitore. La tradizione della frittata si lega a quella della Pasqua, con le uova simbolo, come sempre, di rinascita e di vita, e ai rituali contadini che celebrano, in alcuni momenti dell'anno, la loro socialità e i legami familiari: tra gli usi legati a questo piatto, quello di far rompere a ogni componente della famiglia il proprio uovo per buon augurio, e anche in nome dei defunti.
Molise. Frittata in festa a maggio
Pur se legata alla Pasqua, la frittata si celebra con una sagra all'inizio di maggio, un grande evento in cui si prepara una frittata da record: nel 2019 furono oltre 1600 le uova impiegate. Ma non pensate che sia una curiosità da Guinness. La tradizione montaquilana è ancora molto viva, e la frittata viene ancora preparata con un numero incredibile di uova – spiega Angelo che più è grande più è buona, “con 50 uova ha un sapore, con 100 un altro e con 200 un altro ancora, è una questione di massa” - unito a salumi (prosciutto, salsiccia, pancetta) o coratella di agnello, e poi formaggio primo sale ed erbe aromatiche tra cui la nepitella. La ricetta della “Frittata di Pasqua – Ricetta di Montaquila” è stata depositata nel 2005 presso la Camera di Commercio di Isernia e codificata dall’Accademia Italiana della Cucina, ed è diventata De.Co il 25 giugno 2019.
La cottura della frittata
La caratteristica, però, è nella struttura compatta, che ne fa una specie di torta rustica. “La chiamiamo frittata, ma in realtà è un rustico a tutti gli effetti” spiega Angelo, e nei fatti si consuma a fettine, spesso a farcire del pane casereccio, ed è uno dei prodotti immancabili il lunedì di Pasquetta. “Si prepara anche il venerdì Santo, e poi si mangia nei giorni a seguire”, complice una lunga shelf life, anche oltre la settimana (se non finisce prima!). “Con quei volumi importanti e quella struttura asciutta si conserva a lungo, anzi dopo qualche giorno è ancora più buona” spiega ancora Angelo, che poi aggiunge “se preparata a puntino; il segreto è tutto lì, nella cottura”. Gestire un impasto di oltre 10 chili non è semplice e non solo per il peso: occorre molta abilità per non farla attaccare, non romperla quando si gira e si rimette in pentola e soprattutto ottenere una cottura perfettamente omogenea anche al cuore di un impasto alto anche 10 centimetri: “bisogna portare la massa attorno ai 60 gradi e più senza farla attaccare, poi continuare a fuoco lentissimo a padella scoperta, e contemporaneamente compattare il rustico, togliendo man mano tutta l'umidità dall'impasto, tutta l'acqua e l'olio in eccesso che la frittata manda fuori e si accumula sui fianchi della pentola”. Liquidi che bisogna far evaporare e poi eliminare mentre si continua la cottura che, per un impasto di 100-120 uova, va avanti anche per due ore, “durante le quali va assistita di continuo”. A tre quarti la frittata va girata, possibilmente con l'aiuto di qualcuno “oggi ci sono i termometri, ma l'olfatto è un buon indicatore per capire quando sotto è il momento”.
La ricetta del Forno Ricci
- 100 uova (circa 6 kg)
- 35/40 g sale,
- 600-800 g olio evo
- 400-500 g pancetta stagionata cubettata piccola,
- 400-500 g salsiccia stagionata cubettata,
- 400-500 g prosciutto crudo cubettata,
- 400-500 g formaggio primosale cubettato,
- 100 g trito di prezzemolo, code d'aglio, nepitella selvatica
Mettere l'olio in padella, lasciar imbiancare la pancetta, aggiungere prosciutto e salsiccia con le erbe e lasciare appassire. Aggiungere le uova precedentemente sbattuta e salate. Cominciare la cottura portando velocemente intorno ai 60° poi continuare a fuoco bassissimo fino eliminando acqua e olio in eccesso. Girare a tre quarti di cottura.
Montaquila (IS) – ss 158 km 37,200 – 0865 960183 - www.fornairicci.it
a cura di Antonella De Santis
