Prosciutto o jamón? Italia o Spagna? Difficile scegliere, al di fuori di qualunque patriottismo, se non in base al gusto personale. Sbagliato valutarli sotto la stessa lente. Restano infatti lavorazioni diverse, benché in entrambi i casi si tratti di prosciutto crudo: la parte superiore della zampa di maiale, precisamente quella posteriore (la coscia), sottoposta a salagione, poi ad asciugatura in cantine fresche e ventilate, infine stagionata per diversi mesi. E, sia in un caso che nell’altro, sono in aumento le produzioni che non ricorrono ad alcun tipo di additivo, come del resto prevedono i disciplinari del San Daniele e del Parma Dop. Inoltre, negli ultimi decenni vari allevatori italiani hanno recuperato certe razze suine autoctone appartenenti al vecchio ceppo mediterraneo, da cui deriverebbero pure quelle iberiche, e che danno salumi dalle caratteristiche organolettiche simili. Ma allora tutte queste differenze dove stanno?
Prosciutto di Parma e Pata Negra: le differenze
Jamón de Trevelez IGP, una delle tre certificazioni del serrano
Il prosciutto spagnolo (un po’ di chiarezza)
Innanzitutto è bene precisare come in Spagna ci si riferisca in modo generico al prosciutto crudo tramite la locuzione «jamón serrano». Un dato curioso visto che il serrano ̶ in italiano «prosciutto di montagna» ̶ è al tempo stesso una Specialità Tradizionale Garantita (STG) ed esibisce uno o più marchi (IGP e DOP), a seconda del tipo di produzione e dell’area geografica interessata, sebbene si produca quasi ovunque nel paese. In effetti indica qualsiasi prosciutto crudo che non venga dalla carne di cerdo ibérico. Da tale razza ‘locale’ si ottiene il celebre jamón ibérico, vessillo della gastronomia spagnola. In relazione a quest’ultimo, va detto che l’uso del soprannome Pata Negra, letteralmente «zampa nera», diffuso da tempo in Italia, rischia di essere fuorviante visto che alcune specie iberiche non dispongono dello zoccolo nero, così come è vero che ci sono maiali non appartenenti alla razza in questione (o solo incrociati con essa) che ne sono dotati. Dunque, il termine sembra avere piuttosto una valenza commerciale. Si parla invece di jamón de York nel caso del prosciutto cotto.
Fase di salagione (a sinistra in Estremadura; a destra nel Parmense) @jamonesyembutidosartesanos
Dop italiane, jamón serrano e jamón ibérico
Per poter apprezzare la distanza che intercorre fra le charcuterie dei due paesi consideriamo categorie o denominazioni che evidenziano meglio la propria tipicità ̶ sono quasi agli antipodi per caratteristiche ̶ e con un volume produttivo tale da raggiungere anche i mercati esteri. In Italia, escludendo quindi le selezioni più di nicchia del maiale nero (Casertano, dei Nebrodi, ecc.), vicino per ceppo e altre peculiarità a quello iberico, costituiscono una sorta di benchmark il Prosciutto di Parma, di San Daniele, di Modena e Toscano (l’ultimo da non confondere con la Dop di Cinta Senese). Per quanto riguarda la produzione spagnola, qualsiasi analisi deve partire dalle sue macrocategorie: jamón serrano e jamón ibérico.
Parma vs Pata Negra
Il primo si ricava intensivamente da suini bianchi di razze prolifiche come duroc, landrace e large white, oltre che dai loro vari incroci; lo zoccolo mostra tonalità sul marrone, visibilmente più chiare, mentre la carne ̶ di un colore che va dal rosa al rosso porpora ̶ presenta una salinità grossomodo controllata che non prende il sopravvento sulla sua tendenza dolce. Al palato, saporito ma certamente meno intenso e ‘stagionato’ del secondo. Per queste e ulteriori specifiche, incluse la morbidezza della fetta e l’alimentazione degli animali, è il serrano ad assomigliare in misura maggiore alle Dop italiane sopraindicate. Diversamente, fra le ultime e il famoso jamón ibérico le differenze possono farsi decisamente più marcate. Allo scopo di delinearle in modo efficace prendiamo quale termine di paragone la denominazione dello Stivale probabilmente più lontana dal Pata Negra, il Prosciutto di Parma.
Cerdo ibérico
Questione di razza
Secondo il disciplinare del Prosciutto di Parma Dop, le cosce vengono prelevate da maiali “bianchi” ̶ di solito presentano sulla pelle rosata delle setole bianche ̶ di razza landrace, large white o derivati dal duroc; gli stessi impiegati per fare il serrano, allevati un po’ dappertutto poiché garantiscono una certa ‘resa’. Per il prosciutto iberico, suini di razza «iberica», originaria del sud-ovest della Spagna, dal mantello grigio scuro e dallo zoccolo nero. Per la produzione di jamón ibérico sono ammessi esemplari frutto di incroci con la razza duroc (la madre deve essere di discendenza iberica al 100%).
Le bellota delle dehesa @jamonesyembutidosartesanos
Allevamento del maiale (dopo lo svezzamento)
Da una parte, fino alle fasi di trasformazione che non possono avvenire prima dei 9 mesi di età, i suini provenienti da molte regioni dell’Italia centro-settentrionale (Emilia-Romagna, Veneto, Friuli-Venezia Giulia, Lombardia, Piemonte, Molise, Umbria, Toscana, Marche, Abruzzo e Lazio) vengono nutriti non solo con cereali ma anche latticello e siero di latte degli stabilimenti del parmigiano reggiano. Dall’altra, i maiali neri spagnoli destinati alle lavorazioni di pregio («de bellota»), almeno durante la montanera, ovvero la fase di ingrasso che precede la macellazione e ha luogo da ottobre a febbraio presso le dehesa (pascoli caratterizzati da sottoboschi di lecci, sughere e roveri), vivono in uno stato di semilibertà nutrendosi solo di ghiande ed erbe spontanee.
Area geografica di produzione
A differenza degli allevamenti e dei macelli situati in molteplici regioni italiane (oltre all’Emilia-Romagna), la produzione del Prosciutto di Parma è circoscritta alla provincia parmense posta a Sud della via Emilia. Soltanto in quest’area può perciò svolgersi la trasformazione della materia prima, concentrata intorno al comune di Langhirano e demandata ai vari prosciuttifici e laboratori di affettamento o confezionamento. Le principali zone produttive dell’iberico, coincidenti in genere con territori aridi ma ricchi di querceti che forniscono pascoli e ghiande essenziali all’alimentazione dei suini allo stadio semibrado, sono l’Andalusia (nelle province di Cordova e Huelva), l’Estremadura e Salamanca. Estensioni occidentali del paese cui corrispondono quattro denominazioni di origine protetta: Los Pedroches, Jabugo/Jamón de Huelva, Guijuelo e Dehesa de Extremadura.
@sergivanmar
Classificazione (in Spagna)
Dal 2014 vige una diversa etichettatura che distingue il prodotto non solo in base all’alimentazione del maiale, ma anche in base alla sua percentuale iberica. Il decreto regio classifica il prosciutto o la spalla nel seguente modo:
- Jamón y paleta de bellota 100% ibérico (etichetta nera): il taglio viene da suini di razza iberica al 100%, allevati all’aperto nei pascoli e nutriti nell’ultima fase d’ingrasso solo con ghiande (bellotas), erbe e altri foraggi cresciuti spontaneamente. L’unico caso in cui si può parlare di «Pata Negra»;
- Jamón y paleta de bellota ibérico (etichetta rossa): il taglio viene da suini incrociati, ovvero di razza iberica al 75% o 50%, nutriti e allevati nelle medesime condizioni della classe precedente;
- Jamón y paleta de cebo de campo ibérico (etichetta verde): il taglio viene da maiali di razza iberica ̶ percentuale variabile ̶ ingrassati soprattutto con mangimi quali cereali e legumi (senza ghiande quindi), allevati all’aperto in modo estensivo o intensivo;
- Jamón y paleta de cebo ibérico (etichetta bianca): prosciutto o spalla vengono da suini di razza iberica ̶ percentuale variabile ̶ nutriti con mangimi a base di cereali e legumi, allevati in regime intensivo.
Stagionatura
Il Prosciutto di Parma Dop viene stagionato a freddo, per un periodo minimo di 14 mesi; mentre lo jamón ibérico a caldo, per almeno 24.
Taglio
Il crudo di Parma viene tagliato in genere con l’affettatrice a fette grandi, lunghe e sottilissime. Il Pata Negra invece rigorosamente al coltello e in pezzetti rettangolari, dei piccoli tagli netti realizzati dal cortador, tagliatore professionista di prosciutto.
Caratteristiche e qualità organolettiche
La denominazione italiana con la corona ducale mostra una forma esteriore tondeggiante, priva di piedino. La fetta, che dovrebbe essere umida e di un colore che va dal rosato al rosso, presenta la maggior parte del grasso lungo l’esterno, salvo quella tipica sezioncina intramuscolare all’altezza dell’arteria femorale. Dal sapore delicato, più dolce che sapido, connotato da lievi note di carne secca, si rivela morbida per consistenza e più che scioglievole. Viceversa, un jamón de bellota 100% ibérico mantiene lo zoccolo e si caratterizza per la forma quasi affusolata, dal taglio a “V”. Genetica, movimento e alimentazione dell’animale, così come la stagionatura, rendono la carne dalle tonalità rosso porpora più o meno lucida, intensa e ricca di grasso intramuscolare. Il palato è complesso, untuoso e succulento (grazie all’acido oleico delle ghiande), sublimato da sentori di frutta secca. Ne deriva quel profilo aromatico unico e persistente che lo ha reso il prosciutto più pregiato al mondo.
