Pane e companatico. Niente di più antico, pratico, sostanzioso, buono. La tradizione di farcire le fette di pane risale alla notte dei tempi, il filosofo greco Diogene di Sinope viene spesso descritto nell’atto di mangiare le lenticchie in un pezzo di pane incavato. Il panino, però, sembrerebbe aver preso piede in maniera più massiccia a Roma: il nome di via Panisperna deriva proprio dalla locuzione latina panis ac perna, pane e prosciutto, un boccone molto diffuso al tempo, composto da una pagnotta al mosto, prosciutto e fichi secchi; saporito, semplice e nutriente. Facciamo un lungo salto temporale e arriviamo al 1760: in Inghilterra arriva il sandwich, panino dalle origini illustri. A inventarlo fu il lord John Montagu, IV° conte di Sandwich, che chiese ai suoi servitori di infilare la sua cena, del roastbeef, tra due fette di pane imburrato. Le malelingue dicono che fosse un incallito giocatore e per questo non aveva voglia di andare a tavola, ma poco importa, considerando che ha creato l’antenato del tramezzino.
Panini italiani: le varianti regionali
Nel tempo, comunque, il panino si è sviluppato, ha preso forma e ne sono nate moltissime varianti, in Italia e nel mondo. Oggi si celebra addirittura la Giornata mondiale del panino italiano. Ecco i panini regionali italiani più famosi.
Tramezzino – Piemonte
Simile al sandwich britannico, il tramezzino nasce al caffè storico Mulassano, sotto i portici di piazza Castello, nel cuore di Torino, dove fa bella mostra di sé la targa che recita: “In questo locale nel 1926 la signora Angela Demichelis Nebiolo inventò il tramezzino”. Torinese partita alla volta dell’America a inizio Novecento, la Demichelis trova marito (piemontese anche lui) a Detroit, per poi tornare a casa nel 1925, con il progetto di gestire un locale con la sua famiglia. Acquista così il caffè aperto da Amilcare Mulassano, titolare della Distilleria Sacco famosa per lo sciroppo di menta, dove porta diverse novità, a cominciare dalla macchina per fare i toast. L’intuizione fortunata arriva qualche anno dopo, quando decide di non tostare il pane morbido e limitarsi a farcirlo con cose buone, in origine burro e acciughe. A inventare il nome, Gabriele D’Annunzio, che si ispirò alle tramezze della casa di campagna, per indicare un qualcosa da mangiare “in mezzo”, tra la colazione e il pranzo. Per prepararne di veramente buoni in casa, attenzione al tipo di pane: il migliore è il pancarrè, morbido e umido. Per chi volesse dilettarsi, ecco i consigli per fare degli ottimi tramezzini.
Panino con lampredotto – Firenze
Se c’è una cosa che i fiorentini sanno fare bene è riportare alla ribalta le ricette della tradizione povera popolare. Come quella del lampredotto, uno dei quattro stomaci del bovino (l’abomaso), da tagliare al momento e mangiare insieme al panino inzuppato nel brodo. E così lo sferruzzare dei coltelli di ogni trippaio che si rispetti è entrato nel mito gastronomico di Firenze, conquistando proprio tutti. Chioschi e baracchini dei lampredottai sono venerati dai fiorentini come istituzioni, custodi di pratiche antiche per la lavorazione ottimale di quel taglio specifico dello stomaco, che si caratterizza per il colore violaceo della gala, la parte più magra dell’abomaso, solcata da creste ravvicinate. Bollita a lungo insieme alla spannocchia, la parte più grassa e morbida, permette di ottenere un gusto equilibrato e intenso; il pane perfetto? Il semellino, tradizionale panino tondo sempre più raro da trovare.
5 e 5 – Livorno
A Livorno la farinata prende il nome di torta di ceci, oppure 5 e 5. Cinque centesimi (di lira) per il pane e cinque per la torta da inserire nel panino. Oggi il 5 e 5 fa parte dei prodotti tradizionali della cucina livornese e viene venduta da negozianti specializzati, i tortai, ma anche nelle pizzerie a taglio e i vari locali di street food. La leggenda narra che sia stata una battaglia, quella fra Genova e Pisa del 1284 (conosciuta come battaglia della Meloria) a generare le condizioni necessarie affinché la ricetta della farinata fosse messa a punto, complice un evento sfortunato: una terribile tempesta durante la quale, in una galea genovese, alcuni barili d’olio e dei sacchi di ceci si rovesciarono, inzuppandosi di acqua salata. I marinai cercarono di recuperare le provviste, mettendo tutto in un contenitore che, lasciato al sole, fece essiccare il composto, che risultò comunque molto buono.
Panino con la porchetta – Centro Italia
Il più amato dai golosi e gli amanti della tradizione, simbolo di sagre e feste di paese: è il re dei panini, quello con la porchetta, diffuso soprattutto nell’Italia Centrale, in particolare Lazio e Umbria. La più famosa, speziata e saporita è quella di Ariccia, epicentro storico di produzione di questa specialità norcina. Un prodotto dalla storia millenaria, risalente a prima dell’antica Roma: nel 1950 i porchettari dei Castelli, guidati dal sindaco di Ariccia Ovidio Cioli, crearono la prima sagra della porchetta, ancora oggi una festa molto sentita nella zona. Per un panino d’autore, ecco la classifica delle migliori porchette dei Castelli Romani.
Panino con la mortadella – Lazio
Un classico intramontabile, pranzo al sacco perfetto ma anche spuntino ideale a ogni ora: poche ricette sanno soddisfare il palato come un panino con la mortadella, soprattutto quello fatto con la rosetta, gonfia e vuota al'interno. Insaccato preferito da molti, la mortadella nasce ufficialmente nel 1661, anno in cui il Cardinal Farnese ne iniziò a regolamentare la produzione con un editto. Il nome deriva da murtatum, il mortaio utilizzato in epoca romana per lavorare le carni, mentre una prima versione dell’attuale mortadella potrebbe essere il farcinem insaccatum, insaccato del suino aromatizzato con bacche di mirto, citato anche da Plinio il Vecchio. Le prime forme di mortadella, comunque, si trovano già nel periodo etrusco, e poi di nuovo nel Medioevo, quando il salume veniva chiuso con un sigillo in ceralacca. Variante ancor più golosa del classico panino, è l’abbinamento con la pizza bianca: pizza e mortazza, un’istituzione nella Capitale.
Foto di 'O Cuzzetiello Take Away, Napoli
Cuzzetiello – Napoli
Nelle tavole napoletane si litiga per accaparrarsi il cuzzetiello, la parte finale del pane cafone, da intingere nel ragù messo a “pippìare” sul fuoco. Ricordi di infanzia che da diversi anni a questa parte rivivono grazie a banchi e chioschi di cibo da strada che hanno riproposto la tradizione creando un panino unico nel suo genere. Farcito, naturalmente, con i sughi tipici: ragù, polpette al sugo, parmigiana di melanzane, scarola e olive e tutto il meglio della cucina partenopea. Fondamentale l’uso del pane cafone, a lievitazione naturale e cotto in forno a legna, dalla crosta spessa e croccante.
Panuozzo – Napoli
Tipico dei Monti Lattari, il panuozzo è un panino allungato fatto con l’impasto della pizza, aperto in orizzontale e farcito. Mozzarella e pomodori, verdure grigliate e scamorza, salumi, acciughe, sarde, salsiccia e friarielli, provola e funghi: tante le varianti per le farce, inserite al momento prima di scaldare velocemente il panino in forno. Un prodotto nato nel 1983 grazie a Giuseppe Mascolo, titolare di una pizzeria di Gragnano che creò questo pane stretto e lungo come alternativa alla pizza per i suoi figli, farcendolo con pancetta e mozzarella. La figlia Pasqualina se ne innamorò al primo morso e lo inserì poi nel menu, ribattezzandolo o’ panuozzo.
Puccia – Puglia
Tipica delle province di Lecce e Taranto, la puccia è un pane tondo cotto nel forno a legna, tagliato a metà e farcito con ingredienti diversi. Una variante tipica di Gallipoli (Lecce) è la puccia caddhipulina, preparata per la vigilia della festa dell’Immacolata, il 7 dicembre: un pane morbido e alto condito con capperi e acciughe sotto sale. Famosa è anche la puccia uliata salentina, arricchita con olive nere in salamoia, dalla forma più piccola e regolare. Secondo la leggenda, il nome deriva da buccellatum, il pane che i legionari romani mangiavano durante le campagne, perché in grado di conservarsi a lungo.
Pani ca’ meusa – Palermo
Tra i tanti street food protagonisti della piazza palermitana, spiccano senza dubbio i chioschi di pani ca’ meusa, nella versione schietta (semplice) o maritata (con caciocavallo e ricotta). Si tratta di panini con la milza, ricetta di umili origini nata dall’abitudine dei macellai di origine ebraica, che tenevano per loro le interiora del vitello come ricompensa. Tutte tranne il fegato, che era considerato più pregiato: così, misero polmone, milza e pezzi di cartilagine in un panino, aggiungendo ricotta o altri formaggi quando vi erano a disposizione.
Pane e panelle – Palermo
Altro cibo da strada da non perdere quando si è in vacanza a Palermo è pane e panelle, un panino farcito con piccole frittelle di farina di ceci. Una specialità già conosciuta dagli Arabi durante il dominio dell’isola, anche se al tempo si trattava più di un impasto molle di farina e acqua cotto sul fuoco. Le panelle così come le conosciamo oggi nascono per necessità, per sfamare il popolo in tempi difficili con pochissimi ingredienti. Una variante fritta della farinata di ceci, più piccola e solitamente inserita nel panino con una spruzzata di limone.
La ricetta per le panelle
Ingredienti
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- 250 g di farina di ceci
- Prezzemolo
- Sale
- Olio extravergine di oliva per friggere
Procedimento
Setacciate la farina in una ciotola e, sbattendo con la frusta, diluitela con un litro di acqua fredda. Sciogliete bene i grumi e versate il composto in una casseruola a fondo pesante. Unitevi un bel pizzico di sale e mettete la casseruola sul fuoco regolando la fiamma a metà. Mescolando continuamente con un cucchiaio di legno, fate alzare l'ebollizione e proseguite la cottura della polentina per una ventina di minuti fino a quando avrà la densità di una crema. Mescolate senza interruzione perché il composto si attacca facilmente e, alla fine, unitevi un cucchiaio di prezzemolo tritato. Ungete con poco olio il tavolo di marmo o la placca del forno e versatevi la polentina. Spianatela immediatamente con una spatola a uno spessore di un centimetro scarso e lasciatela raffreddare. Una volta fredda diventerà compatta e consistente e si staccherà facilmente: tagliatela a quadretti o a piccole losanghe e friggetela in abbondante olio molto caldo (175° C) fino a quando le panelle avranno preso una leggera doratura. Scolatele, passatele su un doppio foglio di carta da cucina e servitele caldissime dentro a dei panini all'olio ricoperti con semi di sesamo.
