Chi sono i migliori panificatori italiani e quali sono i pani caratteristici di ogni regione? Cominciamo oggi un viaggio alla scoperta dei campioni dell'arte bianca. E partiamo dal Piemonte. Una regione particolarmente virtuosa che vanta ben cinque indirizzi premiati con il massimo del punteggio nella guida Pane & Panettieri d'Italia.
Piemonte: pane della tradizione
Ispirazioni e tradizioni contadine, dalle montagne alle valli, passando per la campagna, in Piemonte pervadono la cucina quanto l'arte della panificazione. Sono più di diciotto le tipologie di pani tipici che ancora si possono reperire facilmente nei forni della regione. Valorizzano al meglio le produzioni locali, il lavoro virtuoso di grandi e piccoli molini che soprattutto negli ultimi anni hanno reso, questo, un territorio di grandi farine.
Ci sono i grandi panifici di tradizione, c'è la nuova scuola che sperimenta su grani, tecniche e cotture, ma non c'è forno in cui non si trovi la Biova, il pane simbolo della regione. Farina di grano tenero, crosta dorata e croccante, mollica morbida leggera, disponibile in grandi e piccole pezzature. Dal Monferrato arrivano la Grissia e la Papera, sempre a base di grano tenero, dalla bianca mollica. Dalla segale, l'unico cereale coltivato in Val Vigezzo, nasce il pane di Coimo, saporito, dalla crosta spessa e la mollica compatta. Di origini montanare è il Panet, dalla forma tonda, realizzato con farina di grano tenero e lievito madre, una preparazione che un tempo si faceva una volta l'anno, in occasione di alcune festività. Mentre dalla zona del Pinerolo arriva il pane Giaco. Poi la Compagnola Bischese, il pane Gavasot, il pane di Carlo Alberto. E ancora i famosi bastoncini di pane, forse uno degli alimenti piemontesi per eccellenza: i grissini stirati. Croccanti, saporiti e buonissimi sono i protagonisti dei cestini del pane di tutta Italia e non solo.
Piemonte: pane e panetterie da non perdere
Vulaiga
Studi di chimica, un passato da cuoco (cosa non rara tra i migliori artigiani d'Italia) e poi la passione per l'arte bianca. Oggi, e ormai da anni, Eugenio Pol è uno dei guru indiscussi della panificazione. Nel forno che porta il suo soprannome (Vulaiga: che indica la prima neve, quella fine come farina) Pol si occupa di tutto, dalla panificazione alla consegna. I suoi sono pani atavici: soltanto pezzature da 1,4 a 5 chili che si conservano per più settimane, fatti unicamente con farine di grani selezionati (margherito, russello, faraone, strazzavisaz, saraceno), macinate a pietra e prive di lieviti aggiunti. A completare “la magia” contribuiscono l'acqua che non deve essere clorata, l'aria priva di polveri sottili, le erbe spontanee che arricchiscono vari tipi di pane. E una pacifica convivenza tra l’antico e il nuovo, il lievito madre e il forno elettrico. All’assaggio si scoprono profumi e fragranze quasi dimenticate. Fra gli aromatizzati pani al polline di fiori, burro di Normandia, nocciole tonde di Langa, semi di carota selvatica e le suddette erbe di montagna. Non c'è formalmente un negozio e neppure una compiacenza di facciata: c'è un uomo che fa pane, un grande pane.
A lui il premio speciale Padre della Panificazione Moderna
Fobello (VC) – Vulaiga – via Rizzetti, 22 – 0163 55901
Marcarino Roddino
Il forno a legna di oltre 20mq è il cuore di questo laboratorio luminoso, vera anima del locale dove Roberto Marcarino continua instancabile la sua ricerca sul lievito e la pasta madre cominciata nel 1996. Oggi il suo locale fornisce alcuni ristoranti, qualche mercato e negozi votati all'alta qualità, ma in via Corini c'è anche vendita diretta, di quel che c'è di pronto. Pani, principalmente: di grano tenero, grano duro, farro, segale, khorasan, farro monococco, mais, con farine integrali o setacciate, tutto da pasta madre. Inoltre grissini stirati a mano di grano bianco e integrale, focacce e pizze e un nuovo, gustoso pane in cassetta. Denominatore comune: cotture a regola d'arte per croste croccanti dalle belle sfumature tostate, profumi di grano, mollica scioglievole e ottima digeribilità.
Roddino (CN) – via Corini, 7 – 0173 794088 - www.marcarinoroddino.it
Ficini
Toscano di Altopascio, Valter Ficini. nel 1988 ha portato a Torino la sua tradizione e la passione per la panificazione. Con la moglie Donatella (e uno stuolo di collaboratori) gestisce il bel negozio in San Salvario dove fanno bella mostra pani, pizze e focacce da perdere la testa. Pani che spaziano fra le tradizioni regionali, dallo sciocco toscano a quello nero di Castelvetrano, dal pane tirolese a quelli con farine di segale, cereali, mais, integrali. Prodotti della tradizione e altri più innovativi, come il pane ai tre malti con semi di luppolo e il pane alla canapa. Immancabili i grissini all'olio, all'acqua e in diverse varianti. Da segnalare le focacce dolci e salate, speciali quella umbra al pecorino e la schiacciata toscana con anice (la trovate a Pasqua). Bella scelta di dolci da forno, lievitati e dolci in vasocottura, come il babà.
Torino – via C. L. Berthollet, 30 – 011 6699558
Scarcella - Il Forno dell'Angolo
Da vent'anni tra farine, impasti e lievitazioni, Luca Scarcella è un grande artigiano del pane. Nel suo negozio in borgo San Paolo (a cui da settembre 2019 si aggiunge una bottega-bomboniera in piazza Benefica) ogni giorno sforna circa quaranta tipi di pane realizzato con lievito madre e farine selezionate. Di mais, multicereali, integrali, con semi e pagnotte rustiche di segale, farina di grano tenero, fiocchi di avena e malto d'orzo. Per le feste c’è pure il pan di Natale, con farina macinata a pietra tipo 1, noci, uvetta, frutti rossi e semi di lino: una delizia. Ricca scelta anche di pizze, pizzette e focacce e di dolci, dalle croissanterie per la colazione ai biscotti (particolari i suoi “Brutti Ma Buoni”, di antichissima ricetta). Scarcella prepara anche i grandi lievitati.
Torino – via Lurisia, 7 – 011 5782240 - www.lucascarcella.com
Perino Vesco
Centralissimo, con spazio caffetteria (e ottimi panini farciti a pranzo, insieme alle focacce) e bottega di specialità del gusto, il locale di Andrea Perino e Chiara Vesco è uno dei luoghi dedicati all'arte bianca più famosi della città. Indirizzo di culto per gli amanti del buon cibo che sanno di poter contare su una selezione attenta dei prodotti, a partire dalle farine: solo macinate a pietra, bio e per lo più integrali, di frumento, ma anche di farro, avena, orzo, segale. Da segnalare il pane in cassetta, ottime, le focacce (da quella ligure semplice, eccellente e quelle farcite) e pizze da taglio. A corredo una bella offerta di dolci, dai classici lievitati stagionali alle torte di nocciola, le tartellette alla frutta le paste di meliga e altri biscotti, fino alle golosissime zeppole ripiene a Carnevale. Una curiosità da provare i pasteis di Belem, citazione golosa da Lisbona nel cuore di Torino.
Torino - via Cavour, 10 – 011 0686056 - www.perinovesco.it
