In ogni panificio toscano che si rispetti troverete il Pane Toscano, quello "sciocco", senza sale, ideale per accompagnare i sapori "tosti" della cucina locale. Nel 2016 ha anche ottenuto il riconoscimento di Dop: la ricetta ufficiale prevede farina di grano tenero, contenente il germe di grano, acqua e lievito naturale e, naturalmente, è priva totalmente di sale.
Perché un pane senza sale?
La Toscana non è l'unica regione dove è diffuso il pane sciapo, si trova spesso nelle panetterie dell'Italia centrale, dall'Umbria, alle Marche, al viterbese, ma il Pane Toscano sciocco è forse il più famoso con una produzione di 950mila chili annui e un valore al consumo di 3,3 milioni di euro (Dati Rapporto Ismea-Qualivita 2021). Prima domanda esistenziale: perché è senza sale? «Le ragioni sono storiche: Pisa nel Medioevo era una delle quattro repubbliche marinare e gestiva tutti i commerci che andavano verso le altre città nell’entroterra, anche quello del sale, che a un certo punto cominciò a tassare pesantemente. Così Firenze decise di non pagare più la tassa sul sale e da lì si diffuse l'usanza di fare il pane sciapo», spiega Daniele Pardini, direttore del Consorzio di Tutela del Pane Toscano Dop, che per ottenere il riconoscimento della denominazione d'origine ha raccolto numerose fonti storiche.
«“Tu proverai sì come sa di sale lo pane altrui” scriveva Dante nel XVII canto del Paradiso della Divina Commedia». Ma le testimonianze scritte sono numerose. Si legge nel sito ben fatto del Consorzio: «Un'altra testimonianza viene fornita nel Cinquecento da Pierandrea Mattioli, uno scritto del 1765 di Saverio Manetti riporta notizie circa la consuetudine toscana di non usare il sale durante la preparazione di questo particolare tipo di pane. Manetti fa riferimento, inoltre, all’uso del lievito naturale, detto in Toscana “formento”, costituito da pasta inacidita che veniva conservata nella cosiddetta “madia” in mezzo alla farina. Non mancano, poi, testimonianze circa la centralità, nell’alimentazione dei mezzadri toscani dell’Ottocento, del pane preparato senza sale. Nel Novecento, Giuseppe Negri, in un suo scritto in cui elogia le fatiche del panettiere, fa riferimento “all’insipido filone toscano”. A Negri fanno seguito altri scrittori, tutti concordi nell’attestare la bontà e la peculiarità di questo pane “sciocco”, dalla crosta croccante e dalla mollica morbida ma consistente».
Pane sciapo toscano
Come è fatto il pane sciapo
Acqua, farina di grano tenero di tipo 0, 1 o 2, e lievito madre creato incrociando tre paste madri provenienti da tre panifici diversi (Capecchi, Giuntini e Domenici). Sono questi gli ingredienti ammessi dal disciplinare di produzione che delimita l'areale di produzione del grano tenero - «La zona di produzione e di confezionamento del Pane Toscano Dop comprende l’intero territorio amministrativo della Regione Toscana» - e impone la presenza del germe di grano nella farina: «La presenza del germe di grano, che ormai sembra totalmente assente nelle farine dei pani generici, non solo ha riflessi positivi sulle caratteristiche nutrizionali, ma influenza anche i processi di lievitazione, in relazione alla sua ricchezza in enzimi che intervengono nei processi di degradazione degli zuccheri composti».
Per chi non sapesse, il chicco di grano o cariosside è formato da tre zone distinte: guscio, endosperma e germe, ovvero l'organo riproduttivo del grano oltre che la parte più ricca di grassi, proteine e vitamine. Ecco perché sempre più mulini, anche industriali, stanno spingendo su farine contenenti il prezioso germe che però deve essere precedentemente “stabilizzato”, ovvero tostato affinché non irrancidisca (per via della sua elevata quantità di grassi), e tostato bene affinché si porti dietri tutte le sue vitamine e proteine.
Ora la domanda delle domande: il pane sciapo è diretta conseguenza della cucina toscana? «Direi viceversa - azzarda Daniele Pardini - sono numerose le fonti storiche che confermano il ruolo determinante che il Pane Toscano ha avuto nella caratterizzazione e nel successo della cucina toscana. Lo conferma anche il fatto che la produzione di questo pane è continuata attraverso i secoli fino ai nostri giorni costituendo un indiscusso ed esclusivo patrimonio storico e culturale del territorio toscano». Effettivamente, stando anche a quanto scrive Massimo Montanare ne “L’identità italiana in cucina” - «Quelle che oggi chiamiamo cucine regionali sono una costruzione moderna» - pare sia nato prima il pane sciapo che la cucina toscana.
