Una trasmissione di cucina, di cuochi e di ricette che dà spazio al pane e salame: ha senso? Non è – il panino – il contrario della cucina? L’antitesi in forma di spuntino veloce alla formalità di un piatto cucinato, pensato, costruito? La nuova edizione di Masterchef gli dedica addirittura una puntata. «Il panino è un piatto all’interno di una fetta di pane», sorride Max Mariola, lo chef talent di Gambero Rosso Channel che del panino ha fatto una vera e propria bandiera della cucina italiana.
L'essenza di un panino e la cucina
È lui, Max, a raccontarci l’essenza di un panino. Un panino che ha una storia importante anche sul fronte della TV, a partire come spesso accade per le cose del gusto, dalla televisione sportiva. Pensiamo a Gigi Garanzini che metteva pane, cacio e salame al centro del tavolo in cui la domenica sera parlava di sport magari insieme a Gianni Minà o a Gianni Mura…
Il panino, dunque, può essere un protagonista della cucina italiana?
«Il senso del panino per la cucina è importantissimo e non solo in Italia: è un valore mondiale. Un buon panino è un abbraccio ricco di passione; un panino fatto male potrebbe essere una bruttissima esperienza! Può essere un’esperienza senza anima, ma può anche essere una vera esperienza che unisce consistenze e temperature diverse, aromi e sapori differenti».
Parliamo di pane e salame: che valore ha nel nostro immaginario gustativo?
«È la cosa più buona del mondo. Se immaginiamo un pane pazzesco con un salame che potrebbe essere più o meno stagionato, più o meno sapido o dolce o grasso… Si apre un mondo straordinario in cui le prospettive possono essere centinaia: puoi scegliere un pane bianco o una rosetta, puoi puntare su un pane scuro e più croccante. Idem per il salame: possiamo sceglierne uno molto aglioso, un salume del Nord, magari dal Veneto dove li condiscono con aglio e vino e hanno una bella percentuale di grasso … o possiamo provare dei salami del Sud, più magri, leggermente piccanti o dolci e tagliati in punta di coltello. Ora, in vacanza qui a San Vigilio di Marebbe, ho assaggiato un salame di cervo strepitoso.
Ma cosa c’entra la cucina?
«Il pane e salame può essere uno spuntino assoluto, fatto solo di due ingredienti, ma può anche essere tanto altro: per esempio accompagnarsi a ingredienti che esaltano l’esperienza gastronomica. Per esempio una fetta di zucca grigliata o anche una crema di zucca unita a delle bietoline appena saltate in padella… Da semplice pane e salame può diventare un panino ce dà emozione».
Qual è il valore aggiunto che apporta un cuoco a un elemento così semplice e anche sufficiente in se stesso come il pane e salame?
«Un professionista della cucina e della gastronomia può dare spazio a un ingrediente che sa suscitare emozioni. Pensiamo a una cosa semplice come pane e olio e a quali corde emotive possa riuscire a toccare. Certo, se prendo un pane anonimo e lo unisco a un salame imbustato industriale, l’esperienza sarà vicina allo zero. Se invece un cuoco, un professionista, si va a cercare un grande salume e un grande pane, da quello di Varzi per il salame a un bel pane di segale, magari riesce ad emozionare. Ha senso dare uno spazio a pane e salame nella ristorazione solo se c’è una grande ricerca dietro: altrimenti sarebbe semplicemente un piatto monocorde e inutile. Parlavo di pane e olio come paradigma per classificare un panino: un pane mediocre e un olio industriale rendono inutile l’esperienza. Un grande pane d’autore e un olio toscano di Franci, per esempio, sanno farci emozionare».
Un’esperienza che Max ancora ricorda, tra le migliaia di panini realizzate e assaggiate?
«Ancora ricordo l’assaggio di anni fa, in Basilicata: un pane di Matera caldo, olio extravergine di oliva locale e ricotta calda del pastore appena fatta. Un’emozione vera. Tutto si gioca sulla ricerca e sulla selezione. Ormai in cucina è stato inventato e provato tutto o quasi. Quello che non si può inventare, è la ricerca e la selezione basata sull’esperienza, la preparazione e la sensibilità di uno chef appassionato e curioso».
