Antica usanza nata per prolungare la vita di frutta e verdura, negli ultimi anni la fermentazione si è affermata come una delle tecniche più utilizzate in cucina. Non a caso, i prodotti fermentati occupano un posto d’onore fra i trend gastronomici del 2020: oltre a ispirare i piatti degli chef, a volte danno vita a poolish particolari - costituiti da acque fermentate a base di frutta, ortaggi o piante - con cui realizzare il pane e la pizza. Ma come è possibile far crescere un impasto senza lievito?
Fermentazione di frutta: gli ingredienti
Rispetto al lievito di birra e la pasta madre, che sono lieviti attivi per definizione (qui un glossario completo dei lieviti), l'acqua fermentata è un liquido popolato da un maggior numero di microorganismi: batteri, lieviti e muffe. Possiamo immaginare la fermentazione come una contaminazione naturale di agenti esterni (presenti nell'atmosfera) e interni (contenuti nella frutta e veicolati dall'acqua). Non solo lieviti, quindi, ma tanti ceppi batterici differenti, che variano a seconda degli ingredienti scelti perché ogni singolo prodotto ha le sue caratteristiche. Proprio per questo, occorre selezionare la frutta in base alle sue potenzialità di fermentazione: sono da escludere alcuni tipi (come il kiwi e l’ananas) che contengono l’enzima proteasi, capace di alterare la struttura del glutine nell’impasto. Si ottengono invece buoni risultati con uva, mela, pera e cachi, varietà naturalmente ricche di batteri.
Fermentazione di frutta: il procedimento
I frutti vengono immersi in acqua insieme a una piccola quantità di zucchero e fatti macerare in un recipiente chiuso, agitato a intervalli regolari per distribuire i microorganismi durante il processo. Dopo qualche giorno, l’acidità dell’acqua fermentata aumenta e iniziano ad affiorare delle bolle in superficie, come accade con una bevanda frizzante appena stappata. Quando il fermento emana un odore di mosto, è pronto per essere ridotto in purea e lavorato con la farina fino ad ottenere un morbido panetto: lo starter dell’impasto vero e proprio. I vantaggi? Fra i più importanti, un basso rischio di inacidimento del prodotto e la possibilità di recuperare quelle parti della frutta che spesso finiscono tra i rifiuti.
Impasto con fermentato di peperone
I lievitati con fermentazione spontanea del Forno degli amici
Al Forno degli amici tre giovani romani - i fratelli Federico e Beatrice Stocchi, insieme a Filippo Feliciani - preparano il pane, i lievitati per la colazione, i dolci con la frolla, la pizza e alcuni fritti. Tutti prodotti accomunati da una tecnica particolare: la fermentazione spontanea di frutta e verdura, quando i ragazzi non reperiscono ingredienti ancora più insoliti (la loro ultima scoperta sono i rami di abete). “Il risultato è di alta qualità” spiega Federico Stocchi “perché una pizza ottenuta da acqua fermentata di frutta ha una crosta più fine e morbida, incredibilmente scioglievole. Anche il pane cambia: mentre quello con il lievito madre ha un retrogusto leggermente acidulo, il nostro si distingue per il sapore rotondo, con tante sfumature in grado di coniugare dolcezza e acidità. Fra l’altro, così i lievitati si conservano meglio e iniziano a seccarsi solo dopo svariati giorni”. Le fermentazioni hanno luogo a una temperatura di 18-20° e sfruttano le proprietà organolettiche delle materie prime a disposizione come mele, prugne, datteri, peperoni e castagne.
Come si fa, dunque, il pane? “Abbiamo sperimentato diversi metodi, ma preferiamo aggiungere il liquido fermentato direttamente all’impasto” continua Federico “ne basta la metà rispetto alla quantità di acqua totale prevista dalla ricetta. Dopo 3 ore a temperatura ambiente, la base matura in frigorifero per altre 8 prima di essere divisa in parti e rimaneggiata”. I ragazzi sfornano prodotti con una struttura che li distingue nettamente da quelli contenenti lievito, e hanno in programma di lavorare su ingredienti sempre nuovi. Dopo frutta, ortaggi e conifere, cosa sceglieranno per le loro fermentazioni?
Renato Bosco. Pizza senza lieviti aggiunti con fermentato di frutta la marghe-tira
Renato Bosco: la pizza con gli scarti di mela fermentati
Fra tecniche innovative e soluzioni anti-spreco, Renato Bosco esplora da anni le frontiere della fermentazione spontanea, riutilizzando gli scarti di frutta dei centrifugati che vengono serviti a colazione nel suo locale Saporè a Verona. Protagonista del suo pre-impasto è spesso la mela, inserita a piccoli pezzi in acqua tiepida: questo frutto, grazie al buon livello di acidità, crea le condizioni ideali per l'evoluzione dei microorganismi che danno vita al fermento.
Una volta pronto, quest'ultimo viene unito a un gel prodotto dall'idrolisi del grano integrale spezzato (sui cui lavora da un po' di tempo). Per capire meglio, parliamo di un processo attraverso cui gli amidi del grano, immerso in acqua a 87 gradi per un'ora, sono scomposti in molecole di glucosio grazie agli enzimi attivati dal liquido. Il risultato? Uno starter denso e gelatinoso che forma un poolish assieme al fermento della frutta. Bosco, in più, lascia la mela in macerazione senza la spinta di zuccheri aggiunti: la reazione chimica è innescata solo dallo scorrere del tempo.
A partire dalla biga, si ottiene un impasto che in forno sviluppa una grande alveolatura, sprigionando aromi che spaziano dai cereali alle note fruttate. La pizza, ad altra idratazione e lunga maturazione, grazie alla fermentazione spontanea della mela guadagna in leggerezza e digeribilità. Una tecnica che innesca anche il circolo virtuoso del riciclo.
Impasto con fermentato di fichi d'india
Le fermentazioni di frutta stagionale di Farinè la pizza
Non solo pere, nespole e fichi, ma anche frutti insoliti come quello del Bilva, un albero di origine indiana. A Roma l'offerta di Farinè la pizza punta sulla varietà, scegliendo prodotti sempre diversi per preparare fermentazioni spontanee di frutta rigorosamente stagionale. L'obiettivo dei proprietari Carlo Teodori e Francesca Sarra è proporre ai clienti impasti nuovi, che in determinati giorni della settimana affiancano quelli tradizionali a base di pasta madre e lievito di birra fresco, entrambi composti da un mix di farine di tipo 0 e 2.
Nelle cucine di Farinè la frutta fermenta in acqua con miele e pezzi di favo per un periodo di tempo che varia dai 2 ai 5 giorni, a seconda della quantità di zuccheri naturalmente presenti nella materia prima. Alla fine del processo l'acqua fermentata viene lasciata stabilizzare per 24 ore, poi si inizia ad aggiungere la farina. La fase di lievitazione dell’impasto, però, è quella che richiede maggiore attenzione: "Abbiamo fatto molte prove prima di capire come gestirlo e individuare la temperatura giusta: rischia di crescere troppo o troppo poco perché ha un equilibrio delicato", racconta Teodori. "A seconda del fermento, lo facciamo maturare fra i 12 e i 18 gradi per 48 ore. Ogni frutto ha bisogno di uno studio specifico prima di essere trattato". La differenza si percepisce nel retrogusto tendente al dolce e nella consistenza molto soffice della pizza. Due caratteristiche valorizzate dal cornicione: vale la pena assaggiare la base senza condimenti per apprezzarne meglio il sapore.
Il Forno degli Amici - Roma - via Firenze, 51 - 06 481 7388
Saporè - Verona -
Farinè la pizza - Roma - via degli Aurunci, 6 -06 445 1162 - www.farinelapizza.it
a cura di Lucia Facchini
