Chi ha frequentato le boulangerie prima che i croissant invadessero la pasticceria internazionale, al pain suisse ci si è approcciato per la prima volta con curiosità e anche un pizzico di scetticismo. A vederlo sembra un pain au chocolat più schiacciato, il nome non risuona così familiare, e poi cosa c’entra questo dolce svizzero con la Francia?
Pain suisse - Grani, Farine e Caffè, Roma
Pain suisse: l'approdo in Italia
Innanzitutto, nonostante il nome possa trarre in inganno, si tratta di un lievito tipico delle boulangerie francesi, parte della tradizionale prima colazione al pari del croissant. E se per molti il preferito resta il pain au chocolat, da mangiare passeggiando per i vicoli delle grandi città imitando Audrey Hepburn in Colazione da Tiffany, il meno conosciuto, meno popolare pain suisse sta iniziando sempre più spesso a fare capolino anche all’estero, Italia compresa.
Qui, dove i lieviti di stampo francese da tempo dominano il bancone, questo fagottino rettangolare di pasta sfoglia sta man mano conquistando tutti (solo nel Lazio, alcune delle aperture più recenti – Grani, Farine e Caffè, e Love a Roma, Radici Bakery in provincia di Frosinone – li hanno fissi in menu).
Pain suisse - Marlà, Milano
Pain suisse e la leggenda del pasticcere svizzero
Pasta sfoglia, dicevamo. Fragrante, scioglievole, sfogliata e burrosissima pasta sfoglia ripiena di una leggera crema pasticcera profumata alla vaniglia e condita con gocce di cioccolato. Semplice, efficace, irresistibile. Non sorprende che gli appassionati lievitisti più giovani abbiano deciso di puntare anche su questo prodotto, eterno secondo che sta finalmente avendo la sua rivincita. Soprattutto tra le insegne relativamente nuove, come Pan', la bakery giapponese di Milano, o Forno Conti, tra i migliori panifici di Roma, che fin dall'apertura nel 2021 ha puntato molto su questa brioche, o ancora la pasticceria Marlà, di nuovo a Milano.
Poche certezze sulle sue origini, che molti attribuiscono all’intuizione di un pasticcere svizzero: la leggenda narra che l'artigiano arricchì gli avanzi d’impasto con i primi ingredienti che aveva a disposizione, et voilà, ecco il pain suisse. Una storia forse inventata per giustificare il nome della ricetta, che con buone probabilità è effettivamente stata creata per evitare sprechi.
Grazie, Monsieur Zang
Bisogna ringraziare in qualsiasi caso August Zang, che nel 1893 fondò la prima boulangerie viennoise a Parigi, portando la tradizione dei lieviti austriaci in Francia, se oggi la gastronomia d'oltralpe offre così tante prelibatezze. Al civico 92 di via Richelieu, la bottega di Zang vendeva perlopiù prodotti da forno, lontani dal concetto di pâtisserie che ormai da tempo si è fuso con il mondo della panificazione.
Anno dopo anno, nei forni sono arrivati anche i i dolci alle creme, come il pain aux raisins, spirale ripiena di crema e uvetta, che secondo molti avrebbe dato ispirazione ai boulanger per creare il pain suisse, cambiando forma e sostituendo l’uva passa con il più gradito cioccolato.
