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Antica Fonderia a Roma. Tempo di cambiamenti
È passato poco più di un anno dall’apertura del ristorante Antica Fonderia in via del Pellegrino, a Roma. A pochi metri da Campo de’ Fiori, Alba Esteve Ruiz (in cucina) e Michel Magoni (in sala) - all’epoca in cerca di un nuovo progetto su cui concentrarsi dopo l’addio a Marzapane - hanno trovato lo spazio per maturare un’idea di cucina e servizio frutto di anni d’esperienza e dell’incontro tra culture diverse. Poi il 2020, e il primo lungo stop, a una manciata di mesi dall’esordio. Durante il lockdown primaverile Antica Fonderia si è fermata del tutto, Alba e Michel si sono spostati in Spagna; nel frattempo, la proprietà del ristorante è cambiata: a Cesare Bettozzi, imprenditore italiano di base all’estero, è subentrata una giovane proprietaria, più vicina alle idee dei ragazzi. Quando la ristorazione ritroverà la sua normalità, il cambiamento si potrà apprezzare con più chiarezza, “per noi è come fosse una ripartenza, vogliamo essere un locale più versatile, aperto a tutto, che incuriosisca anche un pubblico giovane”, spiega Alba.
Per questo, nel rispetto delle limitazioni vigenti nella Capitale (per ora ancora in zona gialla), oltre al servizio del pranzo, Antica Fonderia ha già inaugurato una formula aperitivo – dalle 16 alle 18, fino alle 20 quando si potrà ripartire – che sfrutta anche il nuovo dehors, allestito in via del Pellegrino da un paio di settimane: “Proponiamo un menu di sfizi, con una piccola carta dei cocktail, in attesa che l’idea possa esprimersi al meglio, quando torneremo alla normalità. E continuiamo col pranzo, anche se nelle ultime settimane l’affluenza è molto diminuita”. Il menu del pranzo è un ulteriore segnale delle novità che verranno: “Non è cambiato il nostro approccio agli ingredienti, ora però diamo ancora più spazio ai tagli di carne. E continuiamo a proporre due formule degustazione, con costi più contenuti, a 50 e 70 euro”.
Paella a domicilio. Il menu delivery di Antica Fonderia
Intanto, è partito anche il servizio di asporto e consegna a domicilio. Nel segno dell’originalità: “Volevamo costruire una proposta per distinguerci: ormai in città tutti propongono un menu delivery, bisognava cercare qualcosa di carino e piacevole, per arrivare a conquistare una fascia di pubblico. I limiti di queste proposte sono diversi: non funziona puntare su piatti troppo complicati, e costi inutilmente elevati. O imporre delle barriere: il minimo di ordine, il raggio di consegna... Ci vuole elasticità, altrimenti diventa difficile partire”. Per l’idea è venuta in soccorso la parentesi spagnola dei mesi scorsi: “Con Michel abbiamo dato una mano nel ristorante di mia cognata, che in passato è stata la mia prima esperienza in cucina. Lì è tradizione preparare la paella a portar via, soprattutto di domenica. I clienti che la acquistano versano una piccola caparra per la paellera (la padella dov’è abitualmente cotto e servito il riso), rimborsata quando la restituiscono vuota. Ma parliamo di un piccolo paese, a Roma il sistema della restituzione diventerebbe difficile da gestire, e scoraggerebbe i clienti”. A consegnare la paella a domicilio ai romani, però, Alba non ha rinunciato. E la celebre pietanza della tradizione spagnola è diventata il pezzo forte del nuovo menu delivery di Antica Fonderia, in tre varianti: di carne (la classica Valenciana, con pollo, coniglio, fagioli e peperoni), pesce (l’arroz a banda con gamberi, scorfano, triglia, calamaro e seppia) o con secreto e funghi di stagione (la variante più creativa, con il secreto di maiale iberico). A eccezione della Valenciana, le paelle sono proposte con salsa ali oli, servita a parte, e consegnate a casa direttamente all’interno della paellera, che resta in omaggio, per essere riutilizzata nella cucina di casa (alla consegna arrivano anche le istruzioni per preservarla dalla ruggine, e la ricetta della paella). Il costo a persona oscilla tra i 16 e i 18 euro, si consiglia un ordine minimo per due, ma in questa fase di partenza è possibile anche ordinare uno porzione singola (magari per assaggiare le diverse varianti). Le consegne sono effettuate direttamente dal locale – probabilmente arriverà proprio Michel – con l’elasticità necessaria per gestire un servizio tanto particolare: “Al momento cerchiamo di accontentare le esigenze di tutti, accordandoci telefonicamente, in base al numero di ordini da espletare in giornata, e alla distanza da percorrere. Se il servizio ingrana dovremo porci più regole, per ora accettiamo ordini dalle 10.30 alle 21, con consegna gratuita dalle 18 alle 22”. Ma anche a pranzo, per ordini ricevuti con un giorno d’anticipo.
Le altre proposte del menu
Il menu delivery, però, è più ampio, e propone una serie di piatti sfiziosi (dal bao ripieno di pulled pork all’insalata di quaglia in escapece con datterini disidratati e melograno), paste da cuocere con le salse in arrivo dal ristorante, alici del Mar Cantabrico Don Bocarte, Jamon de Bellota Admiracion Blasquez 36 mesi, a prezzi che si cerca di mantenere contenuti. E con un ordine minimo di 50 euro arrivano a casa anche i muffin per la colazione del giorno dopo. Presto il menu sarà disponibile anche sulle piattaforme Just Eat e UberEats, fatta eccezione per la paella, “che è più delicata, e deve arrivare calda”. Nel frattempo, sta per partire anche un sistema di promozioni per agevolare la riconsegna della paellera, nel caso il cliente non fosse interessato a tenerla: fermo restando l’omaggio, l’idea è quella di proporre agevolazioni diverse ogni settimana - un aperitivo offerto, uno sconto sul pranzo al ristorante... - in cambio della restituzione in loco.
Per consultare il menu delivery www.ristoranteanticafonderia.it
