Tre milioni è il numero di ostriche prodotte in un anno. Venti è quello delle persone che ci lavorano. Tre gli anni che impiega un’ostrica a crescere. Oltre cinquecentomila gli euro investiti per ammodernare le strutture dell’azienda. Sono i numeri sorprendenti di Carlingford Oyster Company, azienda con l'allevamento di ostriche più fiorente della costa irlandese. A capo dell'azienda c’è Kian Louët - Feisser, con quarant’anni di esperienza alle spalle: «Ho 55 anni e questo è l’unico lavoro che ho fatto nella mia vita. È un lavoro molto interessante perché, quando ho iniziato nessuno in Irlanda era interessato al settore delle ostriche». Vedere un allevamento di ostriche è come fare un giro tra i filari di vite: le gabbie in cui vengono conservate in riva al mare sono messe in fila una dietro l'altra. Vengono lasciate lì per circa tre anni, in attesa che crescano, i gusci che inizialmente pesano 10 grammi arrivano a contare dai 60 ai 150 grammi. In Irlanda vengono servite con un goccio di gin: la sapidità del mare si sposa con la dolcezza del grasso dell’ostriche e si armonizza bene con le botaniche del gin. Produrre ostriche di qualità è un lavoro molto duro, dice spiega Louët – Feisser: «È un modo quasi “primitivo” di produrre il cibo, a volte veniamo qui alle tre (di notte, ndr) per iniziare a lavorare. È un vero e proprio mestiere, a volte è meccanico e a volte no, lavoriamo cinque giorni a settimana e ogni settimana ha un carico di lavoro differente. Molto dipende dal tempo, è lui il nostro vero boss».
Quando le ostriche sono mature vengono portate nel laboratorio di lavorazione: sembra l’officina di un piccolo chimico. Dopo essere passate al vaglio del controllo di qualità, in cui si scartano gli esemplari “meno riusciti”, i molluschi vengono smistati in base al peso, successivamente vengono inviati alle vasche di purificazione e poi al confezionamento. Tra le venti persone che compongono la struttura di Carlingford Oyster Company c’è anche Davide Orlandi. «Ho avuto un ristorante italiano per vent’anni che poi ho chiuso», dopo un passaggio a Boston è arrivato l’incontro con Kian Louët – Feisser in Irlanda che è stato illuminante: «Erano miei clienti e avevano intenzione di aprire un ristorante, sono rimasto affascinato dalle ostriche e sono rimasto qui, ci lavoro da due anni». Una volta pronte le ostriche attraversano il mare del Nord per raggiungere tutto il mondo.
La storia di Carlingford Oyster Company
Come non restare affascinati da questo piccolo mondo e dalla sua storia che inizia con un vero e proprio episodio di serendipity. È la fine degli anni Sessanta quando l’olandese Peter Louët Feisser con sua moglie Anne arriva nei pressi di Lough. Sulla carta è solo una tappa di un lungo viaggio, eppure i due si innamorano del paesaggio e decidono di rimanere lì. La contea di Louth diventa la loro casa e nel 1974 l’illuminazione: alla BBC Radio 4 Peter sente parlare per la prima volta di coltivazione di ostriche e non ci pensa due volte: fonda la Carlingford Oyster Company che proprio quest’anno compie cinquant’anni.
«Mio padre ha influito molto sulle mie scelte di vita», dice Kian. E poi continua: «L’ho guardato per molto tempo lavorare in questa azienda e mi sono reso conto che volevo sapere come riusciva a fare tutto questo. È andato in pensione quando aveva 60 anni. Ha scelto di riposarsi per un po’ di tempo, era completamente esausto, poi a 65 anni è tornato, e ora ne ha 86 e lavora ancora con le ostriche».
Le ostriche irlandesi
L’ostrica è il mollusco più sostenibile del mare: riesce a filtrare 55 litri di acqua e quella irlandese non ha nulla a che fare con quella francese. Questa varietà è arrivata in Irlanda grazie ai portoghesi che nel 1700 l’hanno portata sull’isola di Smeraldo dal Pacifico. «Qui le ostriche stanno in paradiso», chiosa Davide Orlandi, dipendente della Carlingford Oyster Company e poi continua: «Le maree non sono artificiali come lo sono in Italia, qui è tutto naturale» e le sacche delle ostriche possono essere smosse senza artifizi umani. È un privilegio questo, come lo è l’acqua molto fredda e poco profonda, i minerali delle rocce assorbiti dalle ostriche stesse e le alghe: «Qui producono tanto plancton». E tutto questo rende le ostriche irlandesi particolari: «Rispetto alle ostriche del mar Atlantico, queste sono più sapide perché il mare è più chiuso e la salinità e maggiore», compensata dalla parte grassa che è dolce. «La parte bianca se la mangi sa quasi di capasanta».
Da Carlingford Oyster Company il mantra è affidarsi alla natura il più possibile. «Sono il mare e l'ambiente a coltivare l'ostrica. È un dono della natura», chiosa Kian Louët Feisser e poi continua: «Anche il loro sapore, ad oggi leggermente sapido cambierà tra qualche settimana, quando saranno un po' più grasse. La farm è in costante equilibrio con quello che la natura ci dà. Non possiamo provare a modificare la ricchezza dell'acqua». Ed è proprio questa la garanzia di non realizzare dei prodotti in serie e toccare con mano la vera artigianalità. Come racconta Kian, poi, ogni farm dell’Irlanda produce ostriche diverse in base alla zona in cui vengono allevate: «Ci sono più di duecento fattorie in Irlanda e vicino a ogni baia quasi sempre c’è un allevamento di ostriche, ognuna nel suo genere. È un po’ come avere diverse vigne di vino e ognuna ha la sua particolarità, il suo sapore. Ad esempio, se prendi le ostriche di Galway hanno un sapore molto fresco perché lì l’acqua è fresca. Il sapore delle ostriche proviene dall'ambiente locale, quando si assaggiano le ostriche e si chiudono gli occhi, è possibile vedere ogni roccia, è possibile immaginare la loro crescita, il segreto è tutto qui».
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