Soffitto a cassettoni, tavoli e sedie in legno scuro, volte con mattoni a vista e un bel bancone di rame. Insomma, è la tipica atmosfera di un'osteria di queste parti. “Alcuni clienti, infatti, entrano, si siedono e non appena leggono il menu si alzano e vanno via!”, ci scherza sù Masahiro Homma, per tutti ormai solo Masa, che dopo un lungo peregrinare ha trovato la sua casa a Venezia, almeno per ora: “Il mio sogno è quello di avere un posticino, con un solo bancone vista cucina, dove proporre cicchetti giapponesi”, confessa.
Ma chi è Masa?
Trentanove anni, di cui quattordici in Italia e venti in cucina. “Sono nato a Yokohama e cresciuto a Kōbe, ma il mio amore per la cucina è sbocciato nel ristorante di un albergo a Hiroshima. Qui il mio maestro Suzuki mi ha insegnato i rudimenti della cucina italiana: prima di tornare in patria aveva lavorato un bel po' a Milano. Ed è stato sempre lui a dirmi che, se davvero avessi voluto imparare la cucina italiana, sarei dovuto venire in Italia”. Così è stato. Masa è volato a Firenze, ha imparato la lingua e poi ha trovato lavoro, prima al Ristorante Boccanegra e poi a La Tenda Rossa di Cerbaia in Val di Pesa. “Dalla Toscana sono andato a Taormina – qui non ho avuto una bella esperienza lavorativa perché il proprietario non mi ha mai pagato – poi in Emilia Romagna, a Bolzano, in Friuli e infine sono capitato a Venezia tramite amici di amici che mi hanno contattato per un lavoro in una trattoria. Di norma, i miei quattordici anni in Italia sono stati scanditi da lavori per guadagnare e stage per imparare la cucina italiana contemporanea”. Masa ha fatto una serie di esperienze, “sono stato da Quadri, alle Calandre e al Calandrino per un totale di sei mesi, poi mi sono fatto un bel periodo al ristorante Il Ridotto e alla Locanda del Pilone ad Alba”, ma è a Venezia che ha deciso di fermarsi a vivere.
L'Osteria Giorgione
“Dopo un'esperienza da Estro, tre anni fa ho aperto un locale in centro con i miei amici (Masa era un dipendente ma la cucina venne affidata totalmente a lui, ndr). Peccato che dopo sei mesi, il titolare sia scappato, senza mai pagare i fornitori, i dipendenti e i proprietari delle mura. Lo denunciammo ma servì a poco”. Masa torna così a lavorare da Il Ridotto e poi viene chiamato da Zanze XVI, “dopodiché c'è stato il Covid...”. Ciononostante i proprietari dell'Hotel Giorgione lo hanno contattato per gestire l'osteria che già quattro anni prima aveva intrapreso la strada orientale. “Inizialmente ho declinato l'invito perché stavo cercando un posticino tutto mio, poi la proprietà mi ha convinto dandomi carta bianca”.
L'Osteria Giorgione Da Masa
L'Osteria Giorgione Da Masa ha aperto i battenti a settembre 2020, in piena seconda ondata di Covid. “Tutta la situazione mi ha fatto riflettere: se avessi proposto una cucina fine dining italiana, chi sarebbe venuto a mangiare qui? A maggior ragione in una Venezia semi deserta... Così ho optato per una cucina che fosse realmente giapponese, niente sushi o tempura, ma proponendo quello che in Giappone si mangia nelle case. Considerate che mi sono dovuto mettere a studiare perché dopo una decina di anni in Italia, cucinando solo italiano, mi ero dimenticato molte cose”. In un menu scritto a mano, che cambia giornalmente a seconda delle disponibilità del mercato di Rialto, Masa propone la sua cucina katei ryori (cucina casalinga giapponese).
Cosa si mangia all'Osteria Giorgione Da Masa
“Non manca mai il crudo di pesce, dalla ricciola, al tonno, alla volpina, poi ci sono i cicheti giapponesi come i nukazuke (sottaceto giapponese prodotto fermentando le verdure nella crusca di riso), i calamari in salamoia, la carne stufata o i nanbanzuke, ovvero pesce fritto messo sotto aceto, un po' come le sarde in saor, per intenderci”. Immancabili anche il ramen e i gyoza, che cambiano anch'essi in base al mercato.
“Nel menu di oggi ci sono pure il pollo karaghe (marinato e fritto), le polpette di sarde e salsiccia, il cirashi di anguilla, l'amiyaki di pluma iberica o la pancia di maiale kakuni”. E sul versante vino, per gli amanti dei naturali c'è da divertirsi: “Abbiamo 10 bolle, 12 bianchi e 10 rossi che ruotano costantemente dato che non abbiamo magazzino. Sono tutte chicche naturali che piacciono a me”, ammette Masa, che ha dedicato una parte della carta anche ai sake. I prezzi sono in linea con la proposta gastronomica, ma forse sotto la media veneziana, e vanno dai 4 o 6 euro per i cicheti giapponesi ai 15 o 20 euro per le portate principali, e c'è pure la possibilità di scegliere il degustazione a circa cinquanta euro. “Riesco ad abbattere i costi grazie a un servizio spartano. Non mi interessa cambiare le posate tra una portata e un'altra”, specifica Masa, “quel che conta è far scoprire ai clienti sapori nuovi senza mai scendere a compromessi con la qualità delle materie prime”.
Osteria Giorgione Da Masa – Venezia (Cannaregio) - Calle Larga dei Proverbi, 4582/A - osteriagiorgionedamasa.com
