Pan biscotto, pane biscotto, panbiscotto. Tre modi leggermente diversi per intendere un pane asciutto e duro della tradizione veneta, che ci siamo fatti raccontare da tre grandi panificatori (tutti insigniti dei Tre Pani nella nostra guida Pane & Panettieri d'Italia 2021): Davide Zogno del Forno Zogno di Conselve, in provincia di Padova, Roberto Canciani del Forno Veneziano a Piove di Sacco e Nicola Olivieri di Olivieri 1882 ad Arzignano in provincia di Vicenza.
Davide Zogno
Origine del pan biscotto
“Nasce nella Repubblica di Venezia.”, racconta Davide Zogno, “Il pan biscotto era un elemento importantissimo della flotta in quanto aveva alto potere energetico e durava nel tempo. Pensate che è stato ritrovato un deposito di pan biscotto a Cipro, colonia veneziana fino al 1570. La cosa incredibile è che i pani rinvenuti sono risultati quasi commestibili!”. Davide si sofferma pure sul pan frisoppo: “Cioè il pan biscotto sbriciolato, elemento fondamentale per le zuppe, specie di pesce. Ci sono addirittura dei documenti che ne testimoniano la razione giornaliera di cui aveva diritto una ciurma”. Conferma in parte questa ipotesi sull'origine anche Roberto Canciani: “Sicuramente nasce dal mondo dei pescatori veneti, che se lo portavano nelle loro lunghe giornate di mare, è un prodotto che si mantiene per giorni senza ammuffire”. “All'epoca della repubblica marinara”, continua Zogno, “la ricetta segreta veniva conservata gelosamente”, e chiaramente era diversa da quella di oggi.
Roberto Canciani
La ricetta del pan biscotto di ieri
“Noi usiamo farina di grano tenero molto raffinata, all'epoca era più scura e ricca di fibre, simile all'integrale di oggi. E nonostante la macinazione a pietra non riesca a eliminare il germe, ovvero la parte del grano più ricca di olio e dunque più incline a irrancidimento, i panificatori riuscivano a renderlo comunque conservabile grazie all'utilizzo, nell'impasto, di pochissima acqua e a un lentissimo processo di essiccazione nei forni a legna”, spiega sempre Davide. “All'epoca non esistevano i panifici come li intendiamo oggi, c'era una maestranza che si occupava di impastare e poi c'erano i forni logisticamente inseriti in un'altra bottega. Quello del fornaio era proprio un altro mestiere”.
Nicola Olivieri
Pan biscotto: il pasto dei marinai e dei contadini
E a proposito di forni, spostandosi nel Polesine, il pan biscotto veniva tradizionalmente preparato nelle casade, ovvero le fattorie di campagna, dove c'era sempre un forno a legna usato dai salariati: un tempo si faceva il pane ogni quindici, venti giorni, ed era quindi necessario ottenere un prodotto facilmente conservabile. “Sull'origine del pan biscotto ci sono diverse ipotesi”, specifica Nicola Olivieri, “credo dipenda dalla zona in cui si è. Da noi, nel vicentino, rappresentava la dieta dei contadini che con acqua e farina riuscivano a saziarsi per settimane. Mia nonna mi raccontava che lo si “pucciava” nel vino o, in tempi di magra, nell'acqua. È sicuramente un prodotto legato alla dieta di un'epoca in cui giravano pochi soldi”, chiosa Nicola. Anche se è sopravvissuto negli anni, e ancora oggi lo si trova sulle tavole venete, certo non da inzuppare nell'acqua, ma magari ad accompagnare salumi, specie la soppressa, o ai formaggi.
La ricetta del pan biscotto di oggi
“Gli ingredienti sono tre: farina di grano tenero, sale e acqua. Poi ci si può mettere lievito di birra, lievito madre o anche niente”, precisa Roberto. “Quel che è certo è che non ci va alcun tipo di grasso, proprio per il principio che è un prodotto nato per durare tanto nel tempo”. A differenza, per esempio, dei bussolà di Chioggia (quelli dalla tipica forma ad anello) che invece presentano nell'impasto olio di oliva e/o strutto. Da Olivieri 1882 oggi lo fanno con lievito madre, ma non è sempre stato così: “I miei bisnonni lo facevano con il lievito di birra poi mio nonno si rese conto che il lievito madre dava delle note aromatiche migliori, così ha cominciato a farlo con il madre. Da noi il pan biscotto viene fatto con la tipica ciopa, dapprima cotta come le altre ciope e poi, quando è leggermente più chiara rispetto a quelle messe nel banco vendita, mantenuta in forno, ma a temperatura bassissima, anche per una giornata intera”.
La tipica friabilità del pan biscotto
Una delle peculiarità del pan biscotto è sicuramente la friabilità, la quale dipende prettamente dalla lievitazione: più è lunga e più il pan biscotto è friabile. “È una questione di mollica”, precisa Davide Zogno, “se il pane non è molto lievitato, la mollica è più compatta e il pan biscotto risulta più duro, viceversa se è ben lievitato, il risultato è più friabile”. Dovete sapere che in Veneto il pan biscotto si trova pure al supermercato e nei panifici se ne trova di vari tipi: c'è quello più friabile da inzuppare nel caffellatte o nel vino, quello più duro e solitamente a forma di cornetto da abbinare alla soppressa o ai formaggi, ci sono poi i pan biscotto di nuova generazione fatti con farina integrale. Ma, al di là della tipologia, questo prodotto si presta ad essere abbinato a tutto, compresa la frutta: dalla pera, alla mela, all'anguria, perché, come dicono dicono gli anziani, “col pan tuto xsè più bon”.
Forno Zogno - Conselve (PD) – via Palù, 41/A – 351 5355700 - www.fornozogno.it
Forno Veneziano - Piove di Sacco (PD) – piazza Vittorio Emanuele II, 3 – 049 5840278 - www.fornoveneziano.it
Olivieri 1882 - Arzignano (VI) – via Alberti, 13 – 0444 670344 - www.olivieri1882.com
a cura di Annalisa Zordan
