Omakase: il menu al buio giapponese
“Mi fido di te”. Al di là della valenza romantica, il termine giapponese omakase indica una formula ristorativa e un modo di mangiare tipici del Sol Levante. Scegliendo l’omakase gli avventori nipponici decidono, infatti, di affidarsi allo chef e di concedersi un percorso al buio in cui nulla è però lasciato al caso: il sushi master studia e personalmente serve ai clienti seduti al bancone una progressione di portate in cui i gusti più delicati lasciano via via il passo a sapori più intensi per andare a comporre un menu a sorpresa in cui sono protagoniste le materie prime di giornata. Sebbene sia un concept strettamente legato al modo di intendere il cibo e la cultura giapponese, l’omakase ha trovato fortuna anche all’estero, Stati Uniti in primis, dove gli appassionati dell’esotico scelgono (un po’ per difetto di conoscenze e un po’ per la voglia di sperimentare) di affidarsi all’estro dello chef, concedendogli carta bianca.
Ultimamente i menu “a sorpresa”, preparati in diretta sotto gli occhi dei commensali, entrano anche nella proposta di alcune insegne nostrane che sperimentano l’abbinamento tra la formula orientale dell’omakase e una proposta culinaria in perfetto stile italiano. Il risultato è un’esperienza che si ammanta di spettacolarità: abbattuta la barriera tra sala e cucina, gli chef trasformano la cucina nel loro palcoscenico e diventano i protagonisti di cooking show privati in cui è lo storytelling a far da colonna sonora a un pasto preparato davanti agli occhi incuriositi dei pochi, spesso selezionati, ospiti.
Una gourmet experience vietata ai minori (e agli intolleranti)
Appassionato viaggiatore, chef dallo stile raffinato e ideatore di una cucina creativa dove sono forti le influenze pugliesi, Felix Lo Basso è stato tra i primi a proporre nella capitale meneghina l’omakase in chiave italiana. Nel suo ristorante di via Goldoni sono 12 i commensali “ammessi”, chiamati a presentarsi tra le 20 e le 20.30 per scoprire tutti insieme un menu composto da 24 micro portate (servito al costo di 200 euro vini esclusi). “Quando ho chiuso i miei locali mi sono trovato davanti a un bivio. O andare in Oriente o portare l’Oriente a Milano. Ho scelto di percorrere la seconda strada”. Così, nel settembre ‘21, è nato Felix Lo Basso Home&Restaurant, un locale pronto a ridisegnare il concetto dell’accoglienza e dell’ospitalità. “Secondo me il fine dining comunemente inteso sta morendo. Oggi c’è molta curiosità e molta attenzione intorno al cibo. In questo contesto la presenza dello chef durante la cena è fondamentale. Quando arrivano da noi, gli ospiti suonano il campanello e si accomodano in soggiorno per l’aperitivo. La cena viene servita su un unico tavolo sociale, in cucina, da dove si può osservare lo staff mettere in scena uno “spettacolo culinario” durante il quale viene raccontato un menu degustazione in continua evoluzione. In pratica realizziamo un cooking show privato in cui gli ospiti sono coprotagonisti insieme alla brigata”. Nessuna privacy, nessuna possibilità di scelta e tantomeno di modifiche al percorso gustativo a sorpresa firmato Lo Basso, rigorosamente precluso a celiaci, vegani, intolleranti e bambini. “A chi chiama per prenotare spieghiamo la nostra formula senza svelare il menu. Ci sono dei must che spesso riproponiamo, come il riccio di mare, l’ostrica San Michele e il risotto al parmigiano, ma l’offerta cambia spesso. La mia è una cucina d’emozione, ogni piatto narra la mia filosofia ed è per questo che non ammette variazioni e non si adatta a chi ha esigenze specifiche o problemi di intolleranze”.
L’omakase più pazzo del mondo
C’è poi un posto, nascosto nel cuore della Chinatown milanese, dove la cultura giapponese e quella italiana non si fondono, ma procedono in sincrono. Due ristoranti, una raffinata boutique di dinner experience, ma anche spazi che sorprendono per la loro unicità – come la taverna Izakaya, il Karaoke-Privé e un riservatissimo Members Club – si snodano lungo i quattro livelli dello splendido palazzo neo-liberty che ospita Ronin, il locale dedicato alla sottocultura giapponese che in poco più di un anno si è saputo trasformare in uno degli indirizzi più trendy della capitale meneghina. Ed è proprio “l’Omakase più pazzo del mondo” il claim del nuovo format lanciato da questa osannata casa nipponica che prevede che siedano alla bisca clandestina dell’hidden room all’ultimo piano del palazzo di via Alfieri alcuni tra gli chef più acclamati del panorama gastronomico italiano e mondiale.
In calendario nessuna sushi experience: nei vari episodi dell’omakase roulette gli chef proporranno una loro interpretazione gastronomica, ovviamente in formato omakase, offrendo una playlist tematica di piatti alla cieca. Il concept giapponese sposa dunque la proposta italiana e il risultato non è una semplice cena, ma un A-Game gastronomico con soltanto 10 fortunati partecipanti. Il primo episodio, datato ottobre’22, ha tenuto a battesimo un omakase di pasta fresca, il primo al mondo. Ma sono moltissimi gli appuntamenti in programma, tutti da scoprire sul sito e sulle pagine social di Ronin.
a cura di Valeria Maffei
QUESTO È NULLA…
Nel nuovo numero di Gambero Rosso c’è un vero e proprio viaggio alla scoperta di questa nuova tendenza che sta prendendo piede in Italia, portata avanti da chef illustri come Giuseppe Iannotti del ristorante Krèsios di Telese Terme, Enrico Crippa di Piazza Duomo di Alba, Federico Rottigni di Sensorium di Milano e Francesco Preite di Moi Omakase a Prato. L’omakase ha anche riportato a galla la questione del superamento o meno della carta del menu nei locali di fine dining.
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