Scorrendo gli scaffali dei supermarket in qualsiasi città degli Stati Uniti, accanto alle bottiglie di prodotti basic come l'olio di colza, l'olio vegetale e l'olio di mais, a causa di una grande richiesta (perlopiù spinta dai social) ci sono oggi una miriade di opzioni esotiche e costose di grande tendenza. Qualche esempio? Negli Stati Uniti vanno matti per l'olio di vinaccioli, hanno scoperto da poco l'olio di semi di zucca e (permettete il termine boomer) i "foodies" non vogliono altro che l'olio di noce.
Oli e grassi di cottura: più scelta uguale più confusione
C'è molta confusione al reparto olio in USA. Alcuni di questi prodotti sono commercializzati con termini tecnici come "altamente oleico", "spremuto a freddo" e "ad estrazione elicoidale". Cercano tutti l'olio di cocco "privo di esano" e l'olio di avocado "naturalmente raffinato", sempre che si riesca a capire il significato di queste etichettature. Per non parlare dell'EVO: selezionare un olio d'oliva è come scegliere una destinazione per le vacanze: Grecia, Italia o Spagna? La complessità non si esaurisce alla cassa. Le preoccupazioni sui vari oli hanno suscitato titoli terrificanti come "Cosa c'è da sapere sugli oli da cucina e il cancro". Esistono innumerevoli risorse online su come selezionare l'olio migliore per determinati stili di cottura, che esaminano le distinzioni tra frittura e sauté, e i pro e i contro degli oli lavorati. Ora, la diffidenza nei confronti degli "oli di semi", che comprendono il popolarissimo canola oil (colza), nonché olio di soia e mais, è diventata ormai mainstream. L'anno scorso, la catena di ristoranti specializzati in insalate Sweetgreen ha annunciato che avrebbe smesso del tutto di usare questi oli, citando le preoccupazioni dei clienti sulla presunta nocività.
Con cosa bisogna cucinare, quindi?
Ma le perplessità in merito alla salute abbondano praticamente per tutti i tipi di olio. Quindi, con cosa dovremmo cucinare? Penny Kris-Etherton, professore emerito di nutrizione presso la Penn State University dice al The Atlantic che l'ossessione per i benefici nutrizionali dell'olio da cucina non migliorerà drasticamente la dieta dei nordamericani. Anzi, a un certo punto, diventerà una distrazione dal mangiare bene. Senza olio o altri tipi di grassi, che sono veicolo di calore, non è facile cucinare bene: la carne non verrebbe perfettamente rosolata dall’effetto Maillard, e le cipolle caramellate e le patate croccanti non esisterebbero proprio. Ma al di là di texture e striature, i grassi di cottura aggiungono soprattutto sapore: l'extravergine di oliva a crudo dona accenti briosi a qualsiasi pietanza, una vinaigrette eleva la semplice insalata, e un filo di olio di sesamo trasforma blande verdure bollite in un contorno saporito.
I grassi di cottura e la salute
Va detto anche che il consumo di alcuni oli e altri tipi di grassi può essere dannoso per la salute. Qualunque sia l'olio, o gli oli che negli Stati Uniti vanno per la maggiore, visto il recente grande consumo, è necessario sceglierne uno sano. Va fatta prima di tutto una distinzione fondamentale. I grassi saturi, che tendono ad essere solidi a temperatura ambiente e comprendono burro, sego e lardo, sono collegati a un rischio maggiore di malattie cardiache e tumori. La controparte, i grassi insaturi, solitamente liquidi a temperatura ambiente e in genere derivati dalle piante, sono considerati molto più sani, perché possono abbassare il colesterolo e ridurre il rischio di complicazioni cardiache. Questa tesi ha influenzato notevolmente il mercato statunitense, con la maggior parte dei grassi idrogenati vietata dal Food and Drug Administration dal 2015.
L'EVO e i suoi cugini monoinsaturi
L'olio d'oliva è sempre la soluzione migliore, ma anche la maggior parte degli oli vegetali che contiene i cosiddetti acidi grassi monoinsaturi e acidi grassi polinsaturi (PUFA), fanno effettivamente bene alla salute. Semaforo verde pertanto anche per gli oli di semi. La demonizzazione degli oli di semi per il loro contenuto di Omega-6, un acido grasso associato all'infiammazione, è semplicistica. L'Omega-6 può causare infiammazione, ma è anche importante per la salute perché sono molti i suoi benefici contro le malattie cardiache e i tumori. Come sempre la chiave sta nella moderazione. Secondo Walter Willett, professore di nutrizione ad Harvard, l’Omega-6 è in competizione con gli Omega-3, ma non in modo significativo: metterli in opposizione è controproducente. «Abbiamo bisogno di entrambi», ha detto.
L'importanza sta nel modo in cui lo si usa
It's in the way that you use it, cantava Eric Clapton. Le etichette che descrivono i metodi di estrazione dell'olio senza calore, come "spremuto a freddo" o "estratto a elica", o che evidenziano la lavorazione ridotta al minimo, come "non filtrato" o "non raffinato", hanno lo scopo di trasmettere al consumatore l’abbondanza di polifenoli e altre molecole bioattive salutari nell'olio EVO. Questi aspetti sono degni di considerazione, ma non determinano la salubrità di un olio. Purché insaturo, qualsiasi olio va bene, ma a condizione che si utilizzi in modo corretto.
Quello a cui si dovrebbe prestare maggiore attenzione, è come usare bene l'olio. Al di là del punto di fumo - la temperatura alla quale un olio inizia a fumare - l'olio riscaldato si scompone rilasciando sottoprodotti dannosi. Il surriscaldamento del burro, che ha uno dei punti di fumo più bassi di tutti i grassi da cucina, porta ad una cucina piena di fumi e a cibi con composti potenzialmente dannosi. Friggere il pollo in olio extravergine di oliva, che ha un punto di fumo moderatamente alto (anche se basso rispetto ad altri oli neutri), potrebbe essere meno pericoloso, ma molto più costoso. L'olio surriscaldato di solito non è un problema nella cucina casalinga, anche se può esserlo nei prodotti fritti industriali, compresi quelli venduti nelle catene di fast-food. A casa, i problemi a cui bisognerebbe prestare maggiore attenzione sono invece il riutilizzo di olio esausto e la conservazione di grosse quantità per lunghi periodi di tempo, che creano derivati pericolosi (e odore di rancido).
Il problema non è quale olio utilizzare per fare una torta al cioccolato vegana. Mentre l'uso dell'olio giusto per la frittura è importante perché evita lo scaturire di composti cancerogeni, e allo stesso tempo va considerato l'impatto sulla salute del consumo di cibi fritti. Al contrario, gli oli "cattivi" possono essere utilizzati in modo sano. Anche i grassi saturi possono essere considerati nel giusto contesto. Il grasso rende il cibo più gustoso, non c'è niente da fare. Se una noce di burro invoglia a mangiare una varietà più ampia di verdure e cereali integrali, i suoi benefici possono superare gli svantaggi. La base della cucina francese è il burro, ma la Francia ha tassi di mortalità per malattie cardiache più bassi rispetto alla maggior parte degli altri Paesi del G20, come evidenzia uno studio della Harvard School of Public Health. La spiegazione più plausibile è che i francesi mangiano porzioni relativamente più piccole di quelle statunitensi.
L'olio da cucina non è l'unico alimento che ha generato dibattito. Praticamente tutti gli alimenti - dolcificanti, caffeina, proteine - sono ciclicamente oggetto di dibattito, alimentati da un circolo infinito di ricerche sulla nutrizione e di copertura mediatica, e poi amplificati dal talvolta inaffidabile "telefono senza fili" degli influencer del wellness. Queste argomentazioni possono portare a intuizioni significative, ma il più delle volte creano solo confusione. A meno che ogni altro aspetto della dieta non sia stato ottimizzato per essere il più nutriente possibile, probabilmente non è importante che si cucina esclusivamente con olio extravergine di oliva spremuto a freddo, non filtrato e importato direttamente da un trullo pugliese. Va detto che, molto probabilmente, il sapore sarà straordinario.
