Pandoro e panettoni nelle sue numerose varianti non solo gli unici grandi lievitati natalizi. Nuvola e bussolà si ritagliano una piccolissima, infinitesimale, fetta del mercato dei dolci di fine anno, ma da provare almeno una volta nella vita. Lievitati particolarmente burrosi e vaporosi, talmente aerei da dare l’idea di leggerezza.
La Nuvola di Ghigo a Torino
La Nuvola è una reinterpretazione del pandoro inventata all’inizio del ‘900 da Ghigo, storica pasticceria di Torino nata come latteria nel 1870 e tuttora famosa per la golosissima piccola pasticceria piemontese, la cioccolata in tazza e le meringhe con la panna, lo zabaione fatto “alla vecchia maniera” secondo la ricetta maison. In prossimità delle feste natalizie a dominare le vetrine è la Nuvola (che non ha niente a che vedere con la Nuvola di Como, simile a un plumcake con la superficie a losanghe ricoperta da confettura all'albicocca e zucchero a velo). È lei il cavallo di battaglia di Ghigo, un dolce con un'alta cupola morbidissimo e supersoffice, ricoperto da crema al burro e spolverato interamente di zucchero a velo da renderlo una candida nuvola, disponibile anche monoporzione.
Inutile cercare di sapere come è fatto, la ricetta è segretissima, «l’impasto è un po’ diverso dal pandoro, dentro ci sono tante altre cose…» si tiene sul vago Stefano Marino, dal 2007 il proprietario di Ghigo. Si compra direttamente nella pasticceria sotto i portici di via Po, nel centro di Torino tra piazza Castello e piazza Vittorio Veneto. «Prima lo spedivamo a chi ce lo chiedeva, ma da un paio d’anni si può acquistare solo qui in negozio perché è un dolce molto delicato, si può danneggiare nel trasporto e va consumato velocemente».
La Nuvola contemporanea di Cristalli di Zucchero a Roma
Si chiama Nuvola, come quella storica della pasticceria Ghigo, ed è il nuovo gusto 2024 del panettone firmato Cristalli di Zucchero, pasticceria romana nel quartiere Monteverde Nuovo, vicino piazza Scotti. È l’ultimo nato e si aggiunge alla linea dei dolci natalizi accanto alle varianti tradizionale, ai tre cioccolati, senza lattosio, pera e cioccolato, alle fragoline. «È un pandoro cotto in uno stampo del panettone, con uno sviluppo maggiore, più lievitato ed aereo – spiega Marco Fontana, pastrychef e socio della pasticceria – stesso volume del panettone ma peso inferiore, 900 grammi invece di un chilo». Una variante del dolce principe delle feste natalizie pensato per chi non ama canditi, uvetta e le versioni del panettone al cioccolato, prodotto con più burro e più vaniglia, e arricchito da una maggiore quantità di pasta d’arancia, fatta da noi in laboratorio con le arance fresche. È nato 6 mesi fa, nel periodo pasquale: non si addiceva alla ricorrenza, così l’abbiamo proposto per Natale».
Il bussolà di Iginio Massari
È il bussolà del Maestro dei maestri. Lo trovate tutto l’anno nella pasticceria Veneto di Brescia, la nave ammiraglia della famiglia Massari, nelle “gallerie” (a Milano, Torino, Verona, Firenze, Roma) e nei 16 popup store a marchio (da Monza a Napoli, da Genova a Venezia Mestre e Santa Lucia). Ma il suo momento di grazia è il periodo natalizio, tant’è che nell’e-commerce attualmente è esaurito. Il bussolà è il dolce della tradizione bresciana, «è il nostro pandoro» sorride Iginio Massari. Secondo alcuni il nome proviene dal latino (buccella=biscotto, o buccellatum= pane), «secondo altri dal mondo celtico – prosegue il famoso pasticciere bresciano – da “bés 'mbesolàt”, ovvero biscia o serpente attorcigliato, simbolo di eternità e rinascita». L’impasto è simile a quello del pandoro: uova, burro, farina e vaniglia. «Ma tra i due preferisco il bussolà!» commenta il pasticciere bresciano. La differenza sta soprattutto nella lievitazione a 4 impasti e nella forma a ciambella, con il buco al centro. «Una forma obbligata perché il bussolà è ricco di tutto: di burro, di vaniglia, di ore di lievitazione, almeno 48». E con la scorza di limone grattugiata per aggiungere una fresca nota agrumata. Da portare in tavola spolverato di zucchero a velo.
Il bussolà di Bruno Andreoletti
Anche la pasticceria Andreoletti produce il bussolà, la dorata, soffice e burrosa ciambella di pasta lievitata profumata di vaniglia e agrumi. Bruno, bresciano di Offlaga, ha appreso la ricetta dalla tradizione dolciaria locale e dal suo maestro, Iginio Massari, andando a “bottega” nel suo laboratorio, dal 2004 al 2009. Poco dopo aprirà la propria pasticceria nel paese natio, seguita da quella di Brescia. A profumare il dolce, insieme al burro di centrifuga del nord Europa (un buon 30% nell’impasto), scorza grattugiata di limoni del Garda, miele e bacche di vaniglia naturale Tahiti. Una spolverata di zucchero a velo completa la soffice corona dolce color biscotto. In vendita tutto l’anno nelle due pasticcerie Andreoletti.
Ghigo - Torino - via Po, 52b - 011887017 - pasticceriaghigo.it - 1 kg 48 € - monoporzione 6 €
Cristalli di Zucchero - Roma - via di Val Tellina, 114 - 06 58230323 - 1 kg 38 € - 500 g 18 € (senza incarto)
Pasticceria Veneto - Brescia - via Salvo D’ Acquisto, 8 – 030392586 - iginiomassari.it - 1 kg 45 € - 500 g 27 €
Andreoletti - Offlaga (BS) - p.zza Due Martiri, 13 - 389 935 6095 - c.so Cavour, 32 - 030799 7098 - pasticceriaandreoletti.it - 1 kg 38-42 € - 500 g 19-22 €
