Tra gli stereotipi regionali più celebri che noi italiani ci auto attribuiamo, sicuramente uno dei maggiormente ricorrenti è quello che riguarda il campanilismo dei toscani. Fin dai tempi dei comuni infatti, la regione dei Medici ha sempre spiccato per le forti identità cittadine, e le conseguenti rivalità, che hanno portato nei secoli a battaglie epiche come quella di Campaldino, alla scomparsa di interi regni come quello di Semifonte, e curiosamente anche alla nascita di tradizioni culinarie, come il pane senza sale.
Eppure, in un anno storico come questo, caratterizzato da un nemico comune, pare che anche nella terra di Dante, in cui il settore dell’accoglienza esce doppiamente martoriato - per via delle chiusure e per l’inevitabile mancanza di turisti - ogni vittoria abbia il sapore di una vittoria collettiva, e ogni nuova apertura sembra un lume di speranza che indica la via verso il ritorno alla normalità.
Se già Firenze aveva dimostrato, con tre nuove aperture di livello, che il mondo del bar non vuole arrendersi, in questi primi mesi del 2021 è verso la costa che bisogna volgere lo sguardo per trovare le novità e le nuove aperture più interessanti. Sono le due grandi rivali, Pisa e Livorno, che vedranno nel prossimo periodo l’apertura di due cocktail bar di livello, che siamo andati a scoprire in anteprima.
foto di Michele Tamasco
Jeffer – Pisa
Per chi non fosse pratico della Toscana, è forse necessario chiarire fin da subito che aprire un cocktail bar di alto profilo all’ombra della torre è sfida non da poco: la città infatti, nonostante la sua iconicità a livello globale, soffre di un turismo “di giornata” mirato a vedere solo i monumenti simbolo, e di un pubblico interno composto in maniera maggioritaria da studenti universitari, che per loro natura tendono al risparmio nei consumi più che alla ricerca della qualità, soprattutto per quanto riguarda l’offerta drink.
foto di Michele Tamasco
I primi passi nella direzione di un bere di qualità a Pisa gli ha senza dubbio fatti Eleven Cafè, e più recentemente anche alcune nuove aperture ristorative, come Però, che hanno puntato su un bancone importante. La nuova apertura di Jeffer però vuol spingersi oltre, creando non solo una proposta drink di livello in città, ma ponendola anche in un ambiente internazionale e di design, in pieno stile europeo. Adagiato sulle rive del lungarno Mediceo (che Leopardi descriveva come “Questo Lung’arno è uno spettacolo così ampio, così magnifico, così gaio, così ridente che innamora: non ho veduto niente di simile né a Firenze né a Milano né a Roma. E veramente non so se in tutta l’Europa si trovino molte vedute di questa sorta”), il locale mirerà su una miscelazione avanzata e una piccola proposta food dal taglio internazionale, benché a base di materia prima locale, come ad esempio i Club sandwich con porchetta, pecorino, insalata e cipolle rosse caramellate.
foto di Michele Tamasco
Dietro a questo progetto ci sono tre giovani imprenditori, Fausto Bigongiali, Giacomo Colantuono e Riccardo Carli, uniti già da anni nella proprietà della scuola di barman Alhoa Drinks, e forti dalla gestione di vari locali nella provincia e sulla costa. Jeffer nasce proprio dall’unione di questa visione comune del mondo della mixology, e dalla volontà di riunire le esperienze individuali in un progetto che valga più della somma delle parti. La cocktail list composta da dodici drink esplora fino in fondo le ultime tendenze, sia dal punto di vista tecnico (tra chiarificazioni, analcolici, e twist sui nuovi classici, come il Pornstar Martini) sia a livello di distillati (Chacaca, Pisco, Calvados e Clarin fanno da protagonisti in un cocktail a testa, non banale su un totale di 12).
Jeffer - Pisa - Lungarno Mediceo, 24 - 050 735 0002 - https://www.jefferpisa.com
foto di Michele Tamasco
Ino - Livorno
Molto diverso è invece l’humus su cui cresce il seme di Ino a Livorno. Il capoluogo labronico infatti è forse la città toscana più interessante a livello di cockteleria dopo Firenze. Negli ultimi anni qui sono sorti molti locali degni di nota, con identità e stili completamente diversi tra di loro: dal centralissimo Sketch al segretissimo Alphonse, passando per il ristorante-cocktail bar Amedeo fino allo stile Tiki di Makutu, la città si è riempita di bar di livello, con un conseguente fiorire di nuovi liquorifici e riscoperta delle bottiglie tradizionali.
foto di Michele Tamasco
Il progetto Ino non a caso è figlio di un altro iconico bar, il Cardellino, posto nella pineta in riva al mare di Castiglioncello, una delle località costiere più amate dai toscani e non solo (Alberto Sordi era di casa da queste parti). L’idea che porta all’apertura di questo nuovo bar è proprio quella di destagionalizzare uno dei locali più iconici della provincia, portandolo a Livorno, nella centralissima via Cambini, forse la più idonea per un aperitivo in città. A seguire il bancone ci sarà Marco Marini, forte di esperienze lavorative prestigiose in giro per la regione (dal Franklin’33 di Lucca a MAD Soul&Spirits di Firenze), oltre che vincitore del Best TCW Signature Cocktail all’ultima Cocktail Week proprio dal bancone del Cardellino. Il nuovo locale, munito di una tranquilla corte interna, sarà aperto fin dalla mattina, con un’offerta food di stampo internazionale (dagli Avocado toast al caffè americano, fino a piatti più particolari come la porchetta di tonno ed emblematici del Cardellino come i crudi di mare), per poi trovare la sua massima espressione nell’orario serale con l’offerta cocktail, composta da una carta dei Negroni e una dei Martini (7 varianti per tipo), una sezione di grandi classici rivisitati e un’ampia offerta di ciocktail alla spina. Proprio quest’ultima sarà una delle peculiarità del locale, che con 7 drink spillati dai fusti sicuramente rappresenta un unicum nell’offerta regionale se non italiana. Oltre a ciò ci sarà anche molto spazio per la sperimentazione per gli invecchiamenti in anfora dei cocktail, una vera propria sottosezione trasversale nell’offerta del locale.
Ino – Livorno - via Leonardo Cambini, 12 - 353 419 3622 - https://www.ilcardellino.net/ino/
Le aperture
Se da due anni a questa parte la Toscana accoglie la prima Cocktail Week regionale al mondo, il motivo non può essere casuale: la bar industry di questa regione infatti appare sempre più coesa nell’affrontare le sfide, avanzando come un fronte compatto nella diffusione del bere bene in maniera responsabile. Proprio per questo le due nuove aperture paiono una volta tanto prevaricare i localismi per diventare notizie degne d’interesse extracittadino fin dal giorno zero: perché vanno ad arricchire un distretto dell’eccellenza enogastronomica locale, come due nuovi anelli di una cotta di maglia che si rafforza sempre di più. Entrambi i locali apriranno verso la fine di febbraio (data definitiva da confermare in ambo i casi), per ora con tutte le limitazioni orarie previste, e vogliamo sperare che siano l’auspicio di un nuovo rinascimento per tutta la regione.
a cura Federico Silvio Bellanca
foto di Michele Tamasco
