Da tempo snobbata, la mezza bottiglia di vino sta vivendo un'inaspettata rinascita. Fino a pochi anni fa, l'offerta di formati da 375 ml era estremamente limitata, confinata principalmente ai vini dolci. Tuttavia, una crescente attenzione verso il consumo responsabile e alla qualità del vino che si vuole bere ha portato molte cantine italiane a scommettere su questo formato. In Italia sta crescendo parallelamente anche l'offerta e il consumo al calice nei ristoranti, che rappresentano circa il 10% delle vendite, come afferma Luciana Sbraga, vicedirettore e responsabile dell'ufficio studi Fipe, nei dati riportati dal Sole 24 . Le motivazioni alla base di questa tendenza sono molteplici: in primo luogo, l'attuale congiuntura economica ha ridotto i consumi, spingendo i consumatori a scegliere quantità minori ma di qualità superiore, e la crescente diffusione di uno stile di vita salutista, affiancata dalle rigide normative sui controlli antialcol per chi guida, hanno incentivato l'adozione di formati più piccoli.
L’esempio dei mercati esteri
All'estero, l'utilizzo delle mezze bottiglie è già consolidato da anni. In Francia, fin dagli anni Cinquanta del secolo scorso, anche i grandi vini bordolesi sono stati imbottigliati in formati ridotti. Negli Stati Uniti, le mezze bottiglie sono comuni nei ristoranti di alta cucina, apprezzate per la loro praticità e il fascino che esercitano sui consumatori. In Italia, invece, le mezze bottiglie e i formati da 500 ml hanno sempre faticato a imporsi, forse a causa dei timori dei produttori riguardo ai margini di profitto e ai costi di gestione, oltre che al rischio di ossidazione del vino. Ma oggi questa modalità, nata per evitare sanzioni alla guida, si sta qualificando sempre più, con un'offerta di vini premium spesso abbinati ai piatti dei menu degustazione. Perciò, sia l'offerta di vino al calice nei ristoranti sia quella delle bottiglie da o,375 litri privilegiano vini di fascia medio-alta, compresi gli Champagne. In Francia, si trovano persino i Gran Cru in bottiglie ridotte, rendendo questi vini più accessibili. Anche il Prosecco Doc, il più famoso metodo charmat italiano, sta intercettando questa tendenza, e come riporta su Il Sole 24 Ore il vicepresidente del Consorzio del Prosecco Doc, Sandro Botter, c’è stato un aumento del 67% delle vendite di queste bottiglie "small size" in soli quattro anni.
Calcolare i costi ed educare i consumatori
Da un lato, l'avvio della produzione di bottiglie più piccole comporta costi aggiuntivi legati all'imbottigliamento, all'etichettatura e alla gestione dei materiali. Dall'altro, risponde a una domanda crescente da parte dei consumatori, aumentando le possibilità di vendita. I produttori devono quindi calcolare con precisione i costi per offrire le bottiglie da 500 ml o 375 ml a un prezzo che, seppur superiore, risulti comunque credibile e appetibile per il consumatore. È importante quindi educare questi ultimi sul fatto che il formato ridotto comporta costi maggiori per la cantina. Pertanto, chi desidera beneficiare di questo formato dovrà essere disposto a pagare un piccolo sovrapprezzo. Contemporaneamente, nei ristoranti italiani si sta rafforzando la vendita di vino al calice, per conformarsi alla maggiore richiesta da parte della clientela sempre più educata al vino ed esigente. C'è da aggiungere che il fenomeno è dato molto anche dall'"infedeltà" dei nuovi consumatori: non ci si lega più alla singola etichetta, a una cantina o a un solo terroir, ma si tende a spaziare alla ricerca di nuove bottiglie e brand da provare.
La qualità nei formati ridotti
Un altro aspetto chiave - negativo - da non dimenticare, è la qualità: il vino nella mezza bottiglia tende a invecchiare più rapidamente. Con lo stesso tipo di tappo, la micro-ossigenazione attraverso il sughero avviene più velocemente a causa della minore quantità di liquido presente. Di conseguenza, il vino ha una resistenza inferiore all'invecchiamento e si deteriora più facilmente. Per questo motivo, questo formato è spesso usato per vini passiti di alta qualità, che sarebbero molto costosi nel formato standard, consumati in piccole dosi e che, se conservati correttamente, hanno una durata piuttosto lunga. Per gli altri vini, invece, si preferisce il formato da 750 ml o, ancora meglio, il magnum da 1,5 litri. Perciò i produttori italiani devono cavalcare questo trend, ottimizzando però la loro offerta e educando i consumatori sul valore del formato ridotto.
